本人早上4点到10点卖煎饼果子，每个月1万多点，压力大，想在下午卖卤肉，有什么好配方吗？

想卖卤肉，有什么好配方？

斐爷本人经营卤味连锁品牌多年，拥有丰富的行业经验，接下来我给大家分享一款我的卤肉配方。

首先，看到题主早上起大早卖早餐，下午还想做卤肉赚钱，为生活如此努力的奋斗着，这种执着和担当，值得我们每一个人学习。题主经营煎饼果子生意，本身属于香辣口味，而每月有1万多收入，说明生意还不错，那我推荐题主做麻辣口味的卤肉。

斐爷毕业于国内知名985高校华中科技大学，曾就职于国际知名网络设备厂商TP-LINK。因为热爱美食，所以辞去了高薪工作，经营起了自己的餐饮公司。如果你也跟我一样，不向生活妥协，不向梦想低头，请点击关注我的头条号，让我们一起学习、一起沟通、一起进步。

麻辣口味的卤肉源于巴蜀之地，由于四川盆地盛产高品质的辣椒和花椒，再加上盆地气候潮湿，而麻辣口味可以祛除湿气，导致生活在这里的人们对麻辣味的食物无比着迷，麻辣口味的卤肉就是其中的一种。接下来，我会详细说明我这款卤肉的做法，小伙伴们跟着我一步一步学，就可以做出麻辣鲜香、回味无穷的卤肉。

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卤肉的制作

1. 主料

猪蹄18斤（食材因人而异，鸭货也行，35cm口径的不锈钢桶卤总重量18斤左右的货）

2. 调料

卤制产品时调料的加入量如下：

辣椒10克/斤 花椒5克/斤 生姜12克/斤 草菇老抽8克/斤

味精10克/斤 鸡精5克/斤 盐4克/斤 白糖10克/斤

白酒6克/斤 炒糖色8克/斤

3. 香料

1）去腥：八角70克、白扣5克、草寇10克、良姜10克、草果5克、肉桂35克、小茴香35克

2）增香：香叶50克、香茅草30克、灵草30克、丁香5克，白芷20克，香菜籽25克

3）回甘：甘草25克、槟榔20克、罗汉果10克

4）上色：红栀子10克

5）防腐：山奈20克

本节小tip：体积大的香料要打碎，因为大块香料出药效较慢，为了与小颗粒香料一同起作用，最好打碎使用。

4. 开始卤制

【步骤一：熬制卤汤】

1）清水+老母鸡6斤+猪蹄8斤，生姜250克，水位保持在桶3/5的位置，烧开后放猪蹄、老母鸡，大火熬制8小时，直到老母鸡熬化汤成乳白色。

2）加入辣椒200克，花椒100克，香料1包，生姜100克，盐200克，甜面酱200克，老抽王400克，水位3/5，小火熬制2～3小时。

3）中途加水控制水位2/5，2斤白砂糖，味精400克，鸡精400克，糖色2斤，小火熬制1小时，断火焖3小时，捞出残渣。

【步骤二：产品解冻】

卤货用的猪蹄放入清水中浸泡至完全软化，中途多次换水，让血水完全渗出。

【步骤三：腌制产品】

1斤产品：10克盐+6克生姜+6克料酒

【步骤四：产品焯水】

产品放入开水中，等水再次开后煮2分钟，捞出产品。白沫过多要用勺子撇掉。

【步骤五：卤制产品】

1）烧开熬好的卤汤，加入香料1包，辣椒，花椒，生姜，糖色，甜面酱以及产品。

2）产品开锅后加入白酒和老抽。

3）停过前半小时放入：鸡精、味精，最后放盐。

---////我的产品展示\\\\---

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【key points---斐爷有话说】

了卤肉配方和卤制步骤，虽然能做出卤肉，但是很难卤出高质量的产品。因为配方和步骤大家都能通过各种途径得到，但工艺细节是师傅自己经验的总结和智慧的结晶，而这往往能从产品的水平上体现出来。我大概说几点关乎成败的工艺细节给大家。

1）选用厚底不锈钢桶，304食品级最好，这样不容易粘锅，卤料不容易糊，可有效避免碳化反应毁坏卤汤。目前，市面上有复合底的桶和翅片桶可供选择。

2）用真空滚揉机腌制最好，真空环境下腌制，肉类比较松弛，容易入味。滚揉的方式可以让腌制更加均匀无死角。

3）焯水时，适当加点白酒，可以增香去腥。焯水以后，带皮的产品要放入凉水浸泡十几分钟，可有效防止皮肉粘连。

4）卤制时，采用中小火，切不可着急用大火。因为大火容易烧干卤汤，并且容易激发出香料的异苦味，同时出现肉还没入味，却已经煮烂的情况。

5）卤水量要与卤货量匹配，例如35cm口径的桶，卤18斤货，这个量长期稳定，味道才能保持稳定。

6）选用质量合格的香料，不然去腥增香效果不够；选用产地正宗的花椒和辣椒，才能更入味，不然产品都已经煮熟烂了，还没达到理想的麻度辣度。

7）夏天，卤完货以后，料渣最好放冰箱，不然容易发酸变质。

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答疑解惑

没有经验的小伙伴刚开始学卤肉，在卤制工艺上按部就班，还无法灵活处理；而且很多细节需要实践慢慢体会、需要时间去领悟。针对一些可能的疑难点，我提前把它写出来，并给出解答。

一问：怎样做才能卤的更加入味？

-->答：大火烧开，产品沥干水放凉下锅，中小火慢煮，再焖。卤水浓度不能太低，水不能加太多。主料和配料、香料要精确计算使用量。

二问：卤汤要每天加清水进去吗？

-->答：卤水要每天补充清水，每天卤煮过后，水分会大量蒸发，卤汤浓度变大，下次直接卤制会产生焦苦，使用前，补充清水，稀释浓度。

三问：我的卤汤该如何保养？

-->答：夏天卤水要每天烧开，之后不能再有冷空气和生水进去，不用的卤水放冰箱保鲜；每次换新料之前，必须把卤水用过滤网滤掉渣和杂质。

四问：我的卤肉该怎样保证颜色的鲜亮？

-->答：每天卤完货以后，待卤汁放凉，打表面带红油的卤汤一小盆出来。如果发现卤肉发干、颜色发暗，给卤肉表面刷上红油卤汁即可保证卤肉油亮光鲜，同时也能留住水分。

五问：用过的料渣要直接倒掉吗？

-->答：用过的料渣可以用清水煮过，然后把料渣过滤掉，水倒入卤汤；也可以用来煮一些腥臭味重的产品，这类产品往往需要多次卤制，可以利用料渣的余味来卤第一遍。

六问：所有的肉类都可以放到一个锅里卤吗？

-->答：内脏之类的产品要单独卤制，不然腥臭味会影响卤汤的味道和香味，从而影响其他产品的质量。最好是打出部分卤汤，用料渣在其他锅里单独卤第一遍，然后在大锅里卤第二遍。