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【食研汇文】芝士作为一个外来物种，近年来渐渐进入国人的视野。从火爆零食圈的NABATI芝士威化，到耳熟能详的君乐宝“涨芝士啦”酸奶，芝士不断在零食、酸奶品类发扬光大。喜茶独创的“芝士奶盖”，将芝士风味引入茶饮。 英敏特报告显示，中国的奶酪市场从 2009 年的不到 2 万吨迅速增加到 2014 年近 7 万吨，年均增长率达到 30.8％，其中 77% 的比例为餐饮渠道。2020年突发的疫情大大冲击了餐饮业，奶酪市场也即将迎来新机遇。 1.奶酪VS再制奶酪 奶酪（干酪）是以乳、稀奶油、脱脂乳（或部分脱脂乳）、酪乳或这些的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂，并排除部分乳清而制成的新鲜或发酵成熟的产品。加工过程中会将乳中的蛋白质、脂肪成分浓缩近10倍。奶酪中的蛋白质含量为20-30%，干物质脂肪含量为20-35%。同时，奶酪富含有机酸、多种矿物质和维生素。 根据国标 GB 5420-2010，奶酪被称为干酪。干酪又分为成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪三种。按照含水量的不同，干酪又分为软质、半硬质、硬质和特硬质干酪。 市面上常见的切达奶酪（Cheddar）属于硬质或半硬质奶酪，马苏里拉奶酪(Mozzarella)属于硬质奶酪，高达奶酪(Gouda)属于半硬质或硬质奶酪，帕玛森奶酪（Pamasen）属于特硬质奶酪。
再制奶酪以奶酪为基础制成。根据GB 25192—2010，再制干酪以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。不同于我国，美国规定的再制奶酪中奶酪的含量更高，要求为45%。 2.奶酪行业市场情况 奶酪近年来行业市场规模保持双位数增长。根据欧睿咨询数据显示，2018年我国奶酪行业市场规模（零售额口径）达到58.3亿元，较2017年同比增长16.8%。
来源：前瞻产业研究院 目前，我国奶酪消费以再制奶酪为主。欧睿咨询数据显示，2018年我国奶酪制品消费结构中，天然奶酪、再制奶酪消费占比分别为15.4%、84.6%，消费量增速分别为9.1%、5.4%。因为再制奶酪更柔软，口味符合国人习惯，因此国内市场以再制干酪为主。
来源：前瞻产业研究院 百吉福、安佳、乐芝牛等进口品牌是我国奶酪市场的核心玩家。欧睿咨询数据显示，2018年国内奶酪零售市场品牌百吉福占比高达27.2%，为国内奶酪品类绝对领导者；安佳和乐芝牛为第二梯队，分别占比8.1%和7.7%。国产品牌如蒙牛（2.9%）、妙可蓝多（2.0%）、光明（0.8%）所占市场份额较少。
来源：前瞻产业研究院 从消费量来看，2018年中国人均奶酪消费量只有0.02千克，低于日本（1.46千克）和美国（6.89千克）。同时，国内奶酪增长大比例依赖餐饮渠道。英敏特报告显示，中国的奶酪市场从 2009 年的不到 2 万吨迅速增加到 2014 年近 7 万吨，年均增长率达到 30.8％，其中 77% 的比例为餐饮渠道。 3.2020年，奶酪的预期增长点 1） 儿童的奶酪棒，大家的奶酪脆 Foodbev Media 发布的2020乳品五大趋势中，“便携零食化”居五大趋势之首，其中奶酪棒榜上有名。凯度消费者指数把“宝贝一家”（家里有0-14岁孩子的家庭）列为2020花费更多的人群，他们的消费较平均多12%。他们正是儿童奶酪棒的购买决策者。 妙可蓝多、蒙牛未来星都推出了奶酪棒产品。结合儿童喜爱的动画人物，奶酪棒具有更多的可能性。
奶酪不仅仅可以制成奶酪棒，还可以做成各式各样的零食。有奶酪的营养价值背书，奶酪零食似乎也顺应了饮食健康化的潮流。在欧美市场，已经涌现出多种以奶酪制作或添加奶酪的零食。 美国Whisps推出一系列100%纯奶酪的奶酪脆，有切达奶酪、帕玛森奶酪和艾斯阿格奶酪三种口味。低碳水、高蛋白。配料选用优质成分，不含防腐剂或人工合成成分。
美国奶酪零食品牌CHEEZ-IT有一系列以奶酪为特色的零食。这款Cheez-IT 原味奶酪饼干，使用100%奶酪制作。
来源：Amazon 2） 后疫情时代的居家烹饪：意面、披萨搭档 疫情催生了“宅经济”。据凯度数据，后疫情时期快消品增长的品类是消杀功能产品和宅家烹饪的必需用品。除了中式传统的酱油、挂面等等，西餐涉及的面包、意面或披萨饼等等也是消费者宅家热衷尝试的菜品。奶酪作为西餐的必需配料，或成为下一个消费焦点。 一类方便产品抓住了契机，为消费者提供烹饪的全套材料。比如空刻推出了搭配包含黑胡椒、海盐、初榨橄榄油、芝士和欧芹的调料包的意面。
图片来源：京东 配合披萨的制作，更多品牌推出了奶酪碎的产品，特别是马苏里拉奶酪碎。伊利、妙可蓝多、蒙牛都有推出类似的产品。
图片来源：京东 3） 奶酪涂抹酱：健康之选 2020年，食研汇发现在海外市场奶酪延伸出一个新品类：奶酪涂抹酱。宜瑞安高级产品经理Alienor Drago也曾指出，高品质并且低脂肪的可涂抹奶酪正在高速发展。这种涂抹酱比奶酪更软更易涂抹，同时对消化道有益，可以配合沙拉一起食用，也可以作为吐司、饼干和烤土豆的配菜。 英国的Nush食品公司推出了一系列由杏仁奶制成的可涂抹奶酪酱。该系列产品是纯素食的，有原味和香葱两种口味，富含蛋白质，对消化道有益。
英国Biotiful Dairy正在推出一系列开菲尔奶酪杯。这款奶酪是用英国牛奶和含有益肠道的开菲尔菌培养而成，有三种口味:原味、药草&大蒜味、红辣椒&孜然味。根据Biotiful，它的新系列富含蛋白质和钙，而每30克只含有30卡路里和0.3g或更少的脂肪。
4.本网评论 奶酪零食、奶酪棒、奶酪涂抹酱……奶酪的玩法很多。奶酪营养价值高，但是单价也高，消费者最愿意付出高价购买的不外乎是买给孩子。近日，蒙牛认购妙可蓝多的股份，表示出布局儿童奶酪市场的决心。另一方面，疫情催生的宅家烹饪、宅家烘焙，也是推高奶酪的消费的另一大推手。未来市场如何，我们拭目以待。
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