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辣子鸡  所需原材料，仔乌鸡半只，青小米辣1码碗，红小米辣小半碗 调味料，菜籽油50克、猪油20克，泡姜2块，蒜半勺，干青花椒1汤勺、味精2味勺，鸡精2味勺，白糖1味勺，辣鲜露半汤勺，花椒油半勺，香油半勺。 制作 1、将乌鸡治净，砍成母指大小的丁，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，再加入少量的鹰粟粉抓匀。 2、青尖椒对破，红尖椒对破，大蒜拍破，泡姜切颗备用。 3、锅烧热，下菜籽油烧熟，再下猪油烧热，放入姜、蒜，花椒煸香，倒入鸡丁大火快速翻炒成型，再烹入料酒，继续煸炒至肉香，倒入青、红尖椒，大火炒至辣椒边缘略微发干，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露，淋花椒油，香油即可出锅装盘。 重庆烧鸡公  所需原材料：农家土公鸡1只，郫县豆瓣20克，秘制料油1炒勺，花椒20克，冰糖10克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。 特制料油熬制： 原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料（草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克），姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克） 制作方法： （1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。 （2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。 （3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中，调入味精，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌即可。 蒜香烤鸡  材料：全鸡，盐，生抽，米酒，花椒粉，姜，大葱，孜然粉，辣椒粉，花椒粒，八角 做法： 1、全鸡洗净，去内脏，用调味料内外抹匀，在鸡腹内装入葱段、姜片、花椒和八角。放入容器中加盖或保鲜膜，放入冰箱腌制24小时，中途翻几次面。 2、工具集合：烤叉和手柄。烤盘铺锡纸，放烤箱下层接油，把腌好的鸡沥干，捡去调料，将烤叉的杆从鸡腹中穿过，再用叉子固定好，拧紧螺丝。 3、把叉好的鸡用手柄放入中层的旋转轴上。铺锡纸的烤盘放入最下层，放好以后，开电源(可以不做预热)，210度，50分钟左右(烘烤时间视鸡的大小而定，一般表面上色足够时，可以认定为熟了)。 4、烤制40分钟左右的状态，然后就可出炉，稍凉撤下烤叉，即可食用。 黄焖鸡  所需原材料：鸡腿，青椒，红椒，香菇，腐竹，千张，姜，蒜，葱，土豆，金针菇 制作 1.鸡腿用料酒腌制半小时，切5CM 大小焯水控干，葱切段姜切大片。锅中放油，放姜蒜料酒鸡腿稍微煸炒备用。 2.香菇洗净去蒂切片，青红椒切块，胡萝卜切片，土豆洗净用高压锅压5分钟，然倒入砂锅，放入腐竹，千张拌匀，收汁即可。 酱料的配制方法 耗油250克，甜面酱100克，黄豆酱50克，鸡汁25克，美极鲜20克，生抽15克，味达美20克，拌均匀备用。 香料包的配比 八角30克，花椒25克，小茴香15克，木香8克，香叶10克，白芷30克，香菇20克，桂皮10克，豆蔻30克，桂皮10 克，草果30 克，丁香15克，良姜15克，陈皮25克，砂仁30克，甘草30克，配比好用纱布袋装好备用。 三杯鸡  所需原材料：仔公鸡半只，味粉10克 ，老抽适量，玉米油1勺，生抽1汤勺，米酒1汤，大蒜子1把， 姜一块，干辣椒10个，九层塔2根，冰糖5颗 做法 1. 鸡肉斩大块，流水冲尽血水，大蒜去皮成整蒜子，生姜切片待用 2. 热锅，先下玉米油，待油温升至7成，下蒜子、姜片、干辣椒煸香，下鸡块，翻炒至鸡肉变色，烹入酱油翻炒均匀，让鸡肉均匀上色 3. 下米酒、冰糖，大火烧开，下味粉，转中小火盖锅盖焖煮20分钟，待锅内汁水收至9成时，转大火，下九层塔翻炒1分钟，出锅即可 回味醋溜鸡  所需原材料：去骨鸡腿肉200克，青笋50克，姜5克，蒜5克，葱25克，香醋15克，酱油5克，盐2克，泡辣椒两根，料酒20克，味精3克，水淀粉40克，香油10克。 制作： 1.鸡肉切成1.5厘米见方的丁；青笋切小梳子背，姜蒜切片；葱切丁颗；泡辣椒去籽，切短节，鸡丁用料酒、盐、水淀粉腌码。 2.锅内放油，烧至六成热时，倒入鸡丁炒散，然后下清笋稍炒，再放入姜、蒜片，葱颗，泡辣椒节，烹入用香醋、酱油、盐、水淀粉、味精兑成的滋汁，收汁后，淋香油起锅即成。 家烧螺蛳鸡  所需原材料：螺蛳200克，鸡公半只，小米椒圈8克，美人椒圈20克，线椒圈20克，野山椒、姜片、蒜片、葱段各10克。 调味料：菜油20克，鸡汁25克，鸡精8克，松肉粉0.5克，白胡椒粉5克，盐5克，料酒15克。 制作： 1.将鸡肉斩成2厘米见方的小块，加少许盐、松肉粉稍微腌制，螺蛳加料酒飞水备用；将腌制好的鸡肉拉油。 2.锅入菜油20克烧热，放小料炒香，放入螺蛳和鸡肉稍炒，加入350克水，然后加入辅料和调料，烧至入味后出锅即可。 姜辣鸡  所需原材料：仔公鸡半只，香菇200克，藕250克，生姜50克，东古一品鲜10克、美极鲜味汁10克、海天蚝油10克，味精8克、龙牌酱油5克，白砂糖3克，干辣椒50克，野山椒20克，小米椒25克，色拉油1千克，葱段、芝麻油各5克。 制作： 1、将仔鸡公洗净，然后砍成块备用；香菇洗净后一分为二；藕洗净后切5厘米长条。 2、起锅倒入色拉油，烧七成热，下鸡块，姜片炒干出香，直至呈金黄色，下入干辣椒继续煸炒至香味溢出，待辣椒成深红色时，下入香菇、藕条、野山椒、小米椒翻炒均匀，然后下入骨汤，入高压锅压5分钟，再调味收汁，淋芝麻油，撒上葱段即可起锅装盘。 芋儿鸡  所需原材料，土公鸡一只，芋儿一碗，葱节5节，翻茄1个 调味料，生姜1块，豆瓣酱1汤勺，泡姜1块，泡萝卜半个，泡椒10个，大蒜1把，花椒20粒，味精2味勺，鸡精2味勺，白糖1味勺，菜油1勺，鸡油，猪油共一勺，啤酒一瓶 香料，八角2个，草果1个，白扣3个，白芷1块，陈皮1块，砂仁5个，小茴5克，将所有香料打碎备用。 制作 1、鸡杀后洗净，砍成块，加啤酒，少许盐腌制一会儿，姜切颗，泡姜切颗，泡椒切段，芋儿切砣，翻茄切薄片备用。 2、锅内加入菜油烧熟，再放入混合油，然后放入姜，蒜，泡姜，泡椒，花椒，番茄炒香，再放入香料与鸡肉一起煸炒，勾入豆瓣酱炒香，喷入啤酒，加入高汤大火烧开。 3、将烧开的鸡肉倒入高压锅，倒入芋儿，味精，鸡精，白糖，加盖上气五分钟就可以出锅了。 粤式豉油鸡  原料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克。 制作：把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可 农家柴火鸡  所需原材料：农家土公鸡1 只（约3000克），鲜子姜片150克，美人椒节100克，青尖椒节100克。 调料：鲜花椒80克，泡海椒100克，泡姜片80克，姜米60克，蒜米60克，香辣料200克，藤椒油20毫升，菜油800毫升，十三香、盐、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。 制作： 1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。 2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。 3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。 自制香辣料： 往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。 |
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