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大仙火焰醉鹅（半只） 制作/覃朝柱  大仙醉鹅在南宁郊区建有自己的养殖基地，专门喂养草鹅制作此菜。在选鹅时，个头不能太大，以毛重6~7斤为宜，否则口感发柴。火焰醉鹅半只售价138元，整只售价268元，点鹅时还可以加份生鹅杂等配料，需另外收费。 原料扫盲： 红荔牌红米酒以红米（也叫赤米、桃花米，从食用角度来讲，它是一种劣质米，但对于酿酒来说，却是好原料）配泉水，采用古老客家酿酒工艺制作而成，香气浓郁、甘冽微甜，初入口感觉有点冲，不一会儿温润甘香的酒气便充满整个口腔，风味独特。 醉鹅酱用料： 财神蚝油4瓶，美极鲜味汁1瓶，郫县豆瓣酱（打碎）3瓶，排骨酱5罐，柱侯酱5罐，沙茶酱5罐，沙嗲酱5罐，海鲜酱3罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，腐乳（打碎）2瓶，南乳（打碎）2瓶，老抽半瓶，鱼露1瓶，料酒1瓶，味精500克，鸡粉250克，芝麻油150克，冰糖300克，干葱碎2千克，蒜蓉1.5千克，姜粒1.5千克。 熬制： 锅下芝麻油烧热，加入干葱碎、蒜蓉、姜粒炒香，倒入酱料中火翻炒均匀，调入蚝油、美极鲜、料酒、冰糖等其余调料小火熬透即成。 批量预制： 1.草鹅宰杀治净，砍成小块。 2.锅下少许花生油烧热，倒入草鹅块中火煸炒至三成熟，捞出鹅块待用。 堂做流程： 1.将所有配料端上餐桌，包括三成熟的鹅块（半只），高汤一碗，醉鹅酱80克，姜片、蒜子共100克，青蒜苗段50克，红荔牌红米酒一瓶。  2.打开包间内的燃气灶，在铁锅内淋花生油50克烧热，倒入姜片、蒜子煸香，下鹅块煸炒出油，淋入醉鹅酱，倒入红米酒，盖上盖子，随着温度的升高，锅内燃起火苗并从锅盖边上窜出，持续三分钟左右至火苗熄灭，开盖倒入高汤，中火炖10分钟，撒入青蒜苗段，开大火收浓汤汁即可上桌食用。整个堂做过程需15分钟。 堂做台开火，锅下底油烧热，加蒜子、姜片炒香  倒入鹅块翻炒出油  淋入醉鹅酱  倒入整瓶红米酒  火苗窜出，燃烧3分钟  熄灭后倒入高汤，中火炖10分钟左右  大火收汁，倒入青蒜苗段 特点： 与北方追求软烂的口感不同，南宁人吃鹅一定要保留嚼头，这款醉鹅口味咸鲜，微带酒香，鹅肉筋道，越啃越上瘾。 制作关键： 1.需选30°的红米酒，酒精度太低鹅肉不香，太高则口味发苦。 2.两遍翻炒都需要将鹅油煸出，否则成菜口味过腻。 3.米酒燃烧的三分钟，既带走了鹅肉的腥味，又注入了米酒香气，还活跃了就餐气氛，成为顾客刷屏的绝好题材。 石烹嫩香草鱼 制作/欧啸天  一条平平无奇的草鱼，除了酸菜鱼、水煮鱼还能做出什么花样？眼前这道菜或能给大家带来灵感——草鱼取肉切成片儿，上浆滑熟后盛入热铁板，先撒胡椒粉再撒孜然粉，浇鲜辣汁后激热油，滚烫的铁板、沸腾的鲜辣汁、洁白嫩滑的鱼肉，气氛绝佳，让人食欲大开，吃起来咸鲜微辣，鱼肉很有滋味，且低成本高毛利。 制作流程： 1.草鱼宰杀洗净，取肉打成片，纳入盆中，加入盐、味精、料酒、生粉、蛋清抓匀上浆。  2.鱼骨切段，与鱼头、鱼尾一起飞水至熟，捞出放入烧热的铁板垫底。 3.鱼片入沸水滑熟，摆入铁板的鱼骨之上，撒胡椒粉、孜然粉各5克，淋入一勺自调鲜辣汁约100克。  4.锅入花生油50克烧热，激在鱼片上即可走菜。此时铁板滚烫，汁水滋啦作响，鲜香四溢。 自调鲜辣汁： 蒸鱼豉油与港顺鲜味汁按6∶1的比例兑匀，撒入适量鲜红小米椒碎浸泡即成。 制作关键： 鱼片一定要抓匀搅打上劲，口感更滑嫩。滑鱼片时水温要滚沸，断生后立即捞出，否则经过铁板加热会变老。 荷香干烧肘 制作/欧俊 由“米粉肘子”改良而来，保留荷叶这一元素，将辅料变为麦仁、香菇、五花肉，添入酒香汁蒸制，很好地解掉了肘子的油腻；另外，出品形式上也做了更新，肘子不再倒扣盘中，而是直接带着荷叶装入热石锅内，在保温的同时也让荷香持续散发。 批量预制： 1. 猪肘5个燎尽毛茬，刮洗干净后从中间划开便于煮制，冷水下锅汆透，捞出洗净浮沫，下入五香卤水中煮20分钟至五成熟，捞出晾凉，在肉皮表面抹一层酱油，并用牙签扎一些小孔，下入七成热油炸至表面呈金红色，捞出沥油、去骨，切成2厘米见方的块。 2. 锅入色拉油600克烧至五成热，下入五花肉粒750克、鲜红小米椒圈50克小火煸出油脂，添清水5手勺，加酒香汁200克，放蒸熟的麦仁2000克、大香菇（切丁）1000克、金钱香菇300克收汁，淋香油150克、香醋50克翻匀起锅即成底料。 3.取15个蒸碗，底部分别垫入一张烫软的干荷叶。将前两个步骤中处理好的肘子和底料分装入碗中，注意底料在下，肘子在上，然后再浇入酒香汁60克，封上荷叶中火蒸1小时。 走菜流程： 取一份蒸肘子装入热石锅，打开荷叶撒上香葱10克直接走菜。 酒香汁制作： 古越龙山花雕酒1000克、醪糟汁500克、东古一品鲜酱油300克、鲍汁200克、鱼露150克、蒸鱼豉油150克、生抽100克、鸡粉80克、味精60克、冰糖50克、蚝油50克、香醋50克搅匀即成。 技术关键： 底料中需要用到两种香菇：大香菇口感厚实，一咬满口爆汁；金钱菇玲珑可爱，口感较韧，香味更足。 熟卤猪尾酱豆煲 近一年来，以卤菜为涮料的火锅开始在各地盛行。为了跟上这股风潮，南京外婆人家的大厨选用卤猪尾为原料，搭配自制酱豆装进砂煲，浇入麻辣汤烧沸上桌，持续沸腾入味，使麻辣渗入卤货，让客人吃得过瘾。 批量预制： 1.猪尾巴25千克（选粗细均匀的一段）去毛，改刀成4厘米长的段，入沸水加葱、姜、料酒焯水断生，捞出沥干，下入五香卤水煲1小时至熟。 2. 自制酱豆：红色朝天椒5000克洗净沥干，放入机器打碎，加盐1000克拌匀后放入坛中，密封后放在阴凉、避光处发酵3天即成自制辣椒酱。干黄豆2500克下入锅中小火干炒30分钟，待其表面金黄、脆口时盛出备用。锅入菜籽油600克烧至七成热，下入蒜末200克、姜末200克炒香，加入剁碎的郫县豆瓣酱500克、自制辣椒酱1500克、海鲜酱150克、糖100克炒出香味，倒入炒黄豆、水2000克搅匀，小火煨1小时，出锅盛入盒中保存。 3.调麻辣汤：锅入色拉油400克烧至四成热，下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香，倒入清汤8000克小火熬20分钟，打去渣子即成蔬菜汤。锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入姜片80克、蒜瓣80克、葱段80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香，放入糍粑辣椒300克、郫县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红，下入香叶8克、小茴香6克、八角5克、良姜5克、桂皮5克、草果5克、排草5克、陈皮3克、砂仁3克（所有香料均需提前泡水）小火炸香，放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化，添入蔬菜汤，加盐30克，味精、鸡精各25克搅匀，小火熬15分钟，打去料渣即成。 走菜流程： 取一口砂锅，底部垫入洋葱丝50克、酱豆200克、猪尾600克，舀入麻辣汤800克，置于煲仔炉上烧至沸腾后再加热1分钟，关火点缀少许香菜即可上桌。 红红火火 制作/欧军华 这款鱼头是成都“蓉庭”的招牌菜品，其好吃的秘诀有两点：首先，鱼头腌制后，要搓上大量猪油，口感鲜香嫩滑，走菜时灌入三种腌辣椒和一种鲜辣椒，使其滋味浓郁，最特别之处则在于一款自制黄姜汁，酸香中带有浓郁姜辣和淡淡蒜味，祛腥补味效果一流；其次，鱼头上桌后淋入白兰地再点火，高约半米的火苗映照得四周一片红彤彤，香醇的酒气飘散空中，在宴席上推出，常引来客人的一片欢呼。 制作流程： 1.选用每个重约1000克的花鲢鱼头，掏去鱼鳃，在头顶和下颌处各劈一刀，将鱼颈肉向外掰开，使其能在盘中站立。鱼头下入腌汁中浸泡2小时充分祛腥，捞起在表面厚厚地涂抹一层猪油（确保其蒸熟后，肉质更滑嫩），置于保鲜盒中待用。 2.取一个鱼头放入盘中，在鱼脖盖上老坛人家泡红椒（剁碎）150克、酱椒80克、野山椒段80克，淋入蒜油80克，鱼嘴内依次塞入姜粒30克、泡红椒20克、酱椒20克、鲜红小米椒段20克，然后在鱼头上撒鲜红小米椒段80克，浇入黄姜汁500克，入蒸箱旺火足汽蒸12分钟，取出在汤中放入提前煮熟的宽面条100克，撒香葱10克，带打火机和白兰地走菜。 鱼头放入盘中，撒三种腌辣椒以及鲜红小米椒，浇入黄姜汁 鱼头蒸熟后，在汤中放入提前煮熟的宽面条走菜 3.上桌后，在鱼头表面淋白兰地30克，点燃后火苗蹿至半米，香气升腾，待火苗熄灭后请客人食用。 黄姜汁制作： 仁寿小黄姜3000克（产于四川仁寿县，切面呈黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、鲜沙姜1250克、芹菜900克、青椒段900克、老坛人家泡仔姜200克洗净切碎，放入料理机加纯净水6000克打成汁，滤渣后添野山椒汁1250克、木瓜水750克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟，过滤掉渣子即成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥，若是难以购买，可在熬汁时加入少许普通木瓜的皮以及柠檬片，也有同样效果）、蒜香粉250克、辣椒粉150克、盐100克、花椒粉90克、小茴香粉60克、白胡椒粉60克搅匀即成。 腌汁制作： 料酒2500克、清水2500克、盐400克、葱段300克、味精250克、姜片200克、白胡椒粉150克放入盆中，搅拌均匀即成。 招牌酱焖老鹅 老鹅与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油、啤酒、可乐压制，老鹅中被逼出的油分全被吸进土豆里，土豆比鹅肉还好吃。此菜如今在店中每天能卖到50份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个老鹅。” 制作流程： 1.老鹅2只（净重约3500克/只）宰杀治净，去净内脏后片下鹅油，将鹅身剁成小块，放清水中浸泡20分钟，冲净血水后沥干备用；土豆2500克去皮切块。 2.锅入菜籽油2000克烧至四成热，放入鹅油200克小火煸至出油，放葱段200克、姜片200克、花椒15克、八角4个爆香，下入鹅块小火煸至变色，放入土酱油150克、甜面酱300克、郫县豆瓣150克小火炒5分钟，待鹅皮上色时关火，盛入垫有竹箅子的高压锅中，倒入啤酒2500克、可乐2500克，添适量盐、鸡粉，上汽后小火压8分钟，开盖拣出鹅肉，原汤滤渣留用。 3.另取一口高压锅垫入竹箅子，放土豆块，倒入老鹅汤，上汽后再压1分钟即成。 走菜流程： 土豆500克垫入砂煲底部，上面放鹅块1000克，浇入原汤700克，撒香菜点缀即可带卡式炉上桌。 技术关键： 1.土豆最好选择红皮黄心的，压制后不易散，能保持形状完好。 2.鹅油煸炒后并不能将油脂释放完全，所以要继续留在锅中与鹅肉同烧，确保香味充分融入汤中，最后再将其拣出，不影响成菜卖相。 青花椒片片鱼 制作/曹靖 此菜汤色碧绿，洁白的鱼肉上点缀着青、红两色辣椒圈，只看卖相就十分诱人；鱼片细腻滑嫩、富有弹性，丝瓜吸收了汤汁后酸辣鲜香，令人食欲大开。 两种辣椒 缺一不可 将鱼刺和鱼骨斩成大块，加鲜青花椒、小米椒、二荆条青椒、泡酸菜、泡仔姜等熬成鱼汤，再用此汤浸煮鱼片，味道鲜美醇厚、酸香微辣。小米椒的鲜辣味足，但香气稍弱，而二荆条辣椒清香味浓，辣味却不足，所以在此菜中同时运用这两种辣椒，二者滋味互补，缺一不可。 “低温熟化” 鱼肉更细嫩 要保证鱼肉细嫩，除了上浆时在鱼片表面裹一层薄薄的全蛋糊，保护鱼肉中水分不流失之外，更重要的是在汆水时一定要使用“低温熟化”的方法——当水沸腾时下入鱼片，之后立刻离火，使鱼肉在无火的状态下浸煮约1分钟即可捞出；因鱼片较薄，若汆水时火候太大、时间太长，沸腾的水就会将鱼肉煮烂冲散，质地也会变老。另外，为保证鱼片口感清爽，在初步制熟过程中尽量不要使用滑油的方法。 制作流程： 1.草鱼一条（重约1000克）宰杀治净，将鱼头和鱼骨斩成大块纳盆备用；鱼肉片成长约7厘米、厚约3毫米的长片，加全蛋糊、料酒各20克，味精、盐各3克，鸡精2克抓拌均匀；丝瓜300克去皮，切成长6厘米、宽2.5厘米、厚约2毫米的骨牌片；泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗丝备用。 2.锅入宽水，加料酒30克，盐3克，白胡椒粉、鸡精各2克，待水烧沸时下入鱼片，离火滑散后即可捞出沥干水分。 3.锅入猪油、色拉油各100克烧至六成热，下大葱段6节煸香，倒入斩成大块的鱼头、鱼骨过油炒香，加鲜青花椒15克、鲜红小米椒圈10克、鲜青小米椒圈10克、二荆条青椒圈30克，再下泡酸菜丝、泡仔姜丝入锅翻炒几下，添水1000克后下丝瓜片，保持中火烧3分钟，调入味精、盐各5克，白胡椒粉3克，鸡精2克，添料酒30克，将锅中的鱼头、鱼骨和其他配料全部捞出放入盘中垫底，再把鱼片下入锅中，立即离火，加藤椒油50克，起锅将鱼片和鱼汤盛入盘中。 倒入鱼头、鱼骨过油翻炒，再加鲜青花椒、鲜红小米椒圈等炒出香味 下泡酸菜丝、泡仔姜丝，添开水后再下丝瓜片，保持中火烧制3分钟 将锅中的鱼头、鱼骨和其他配料全部捞出放入盘中垫底 把鱼片下入锅中浸煮，立即离火，加藤椒油 4.净锅入色拉油100克烧至六成热，下鲜红小米椒圈10克、二荆条青椒圈、鲜青花椒各15克煸出辣椒香气，淋在鱼片上即成。 技术关键： 此菜在制作时一般选择鲜活的草鱼、花鲢作为主料，除此之外还可以使用冰鲜的龙利鱼，成本不高，而且没有鱼刺，更加方便客人食用。 干煏风鳝 制作/郭英杰 此菜先煎后炒，逼出鳝段中的多余水分，再使其吸收葱、姜、蒜以及调料香气，成菜外焦里嫩、滋味十足！ 原料扫盲： 风鳝是南沙区最具特色的食材之一，每当秋冬时节刮风下雨，成群的风鳝就会沿珠江口游至咸淡水交汇处，此时便是捕捞它的最佳时机。风鳝身长在40厘米左右，每条重600~750克，外表光滑，鳝背呈深灰色，腹部为白色，外形与白鳝极为相似。 制作流程： 1.鲜活风鳝1条（重约750克）宰杀治净，入70℃的清水中烫去表面黏液，洗净后顶刀切成2厘米长的段。 2.平底锅中倒入色拉油30克烧热，放鳝段小火煎7分钟至两面金黄。 宰杀治净的风鳝烫去表面黏液，洗净后切成段 鳝段入锅煎7分钟至两面金黄 3.锅入底油烧热，加红葱头片、姜片各20克，蒜片10克爆香，放青椒块20克、香葱段15克炒30秒，倒入煎好的鳝鱼段猛火翻匀，调入蚝油10克、盐5克、白胡椒粉1克翻炒1分钟，烹入白酒20克翻匀收汁，倒入提前烧热的砂锅中即成。 红葱头片、姜片、青椒块等依次入锅炒香 倒入鳝段，调味后烹白酒收汁 技术关键： 煎制鳝段时要保持小火，期间需用筷子将鳝段多次翻面，以免粘锅、变煳。 试吃体验： 表皮紧致爽口，肉质嫩滑丰腴，咬一口汁水喷出、香气四溢，略带鲜甜味且毫无腥气，口感如QQ糖般弹牙！ 家常螺蛳烧凤爪 制作/谈文俊 此菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时再与鲜美的螺蛳同烧，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合当红的“鸡爪风口”。 批量预制： 1.螺蛳3000克放入清水盆中，滴少许食用油，静养12小时使其吐尽泥沙，捞出后剪掉螺尾，用清水反复冲洗两三遍，控净水分待用。锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热，下入葱段、姜片各30克煸出香味，倒入洗净的螺蛳，大火翻炒2分钟，放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克，调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀，出锅前淋入香油50克，盛入不锈钢盆备用。 2. 美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，沥油备用。锅入底油烧至五成热，下葱段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2个炒香，放黄豆酱150克、郫县豆瓣酱150克、海鲜酱100克炒至出味，下入凤爪，放蒜瓣150克炒匀，添清水7000克，加糖50克、盐40克、超霸牌鸡汁15克，大火烧沸转小火煲45分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。 走菜流程： 锅入少许底油烧热，倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香，放螺蛳300克、凤爪300克以及烧凤爪的原汤100克大火翻匀，收浓汤汁后装入砂煲，点缀提前过油的青红杭椒圈即成。 铲铲土豆仔 制作/刘望龙 将常见的炒土豆丝改为土豆片，盛放到铁铲上，加热食用。铁锨传热快，土豆片香气飘散，底部微焦，十分好吃，是一道深得食客欢心的高毛利菜品。 原料： 脆土豆500克，五花肉末100克。 调料： 自制料汁15克，盐10克，味精7克，蒜末5克，干辣椒粉3克。 制作流程： 1.土豆洗净去皮，一剖为二，改刀成薄片，放到清水中浸泡以防变色。 2.锅入宽油烧至七成热，倒入土豆片拉油，沥净待用。 3.锅入猪油烧至八成热，下入肉末翻炒变色，撒干辣椒粉、蒜末炒匀，倒入土豆片，调入盐、味精、自制料汁翻匀出锅，盛入铁铲，撒上葱段，放到卡式炉上，开火后即可食用。 自制料汁： 老抽500克、龙牌酱油165克、李锦记烧烤汁165克勾兑均匀即成，此料汁专门用来炒制铲铲土豆仔。 特点： 土豆片香辣清脆，夹杂着一丝肉香，整个就餐过程香气弥漫，吃到最后垫底的土豆已经被烧焦，贴在铲子上，撕下一片，焦香十足，滋味诱人。 制作关键： 土豆片拉油的时间不宜太长，否则口感不清脆。 |
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