炖菜烩菜和熬菜的区别是什么？

besunnyaR 2020-05-24

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谢邀回答。炖菜、烩菜和熬菜的区别归根结底是烹调技法“炖”“烩”“熬”的区别。乍一看炖、烩、熬好像没有什么区别，都是以水或者汤为主要传热介质来做成菜肴，无非就是叫法不同罢了，其实严格来说这三种烹调技法无论从选材、初加工到烹调时的时间和火候都有很大区别。要想知道三者的具体区别，我们还是先来了解一下三种烹调技法的定义，后面再具体分析。

炖、烩和熬的定义

炖：

广义上的炖就是将食材初加工后放入容器内，加入调味料、高汤或者清水，通过长时间加热而成熟的烹调技法。无论是动物性食材还是蔬菜都可以选择炖这种方法加工成菜。

狭义上的炖又分为两大类数小类，按加工方式不同分：隔水炖和不隔水炖。不隔水炖按照色泽不同分：清炖、红炖、侉炖等。清炖根据投料方法又分：原炖和分炖。

隔水炖：就是将食材初处理后放入器皿中，加入高汤或者水调味，然后密封起来放在水锅或者蒸锅内，盖上盖子长时间加热，利用沸水或者蒸汽使之成熟的方法。

不隔水炖：和我们广义上的炖差不多，食材放入锅中，加入高汤或者水，然后调好味道，保持小火长时间加热成熟的方法。

清炖：这个好理解，一般使用不锈钢锅或者砂锅做器皿，加入无色的调味料，经过长时间加热成熟的方法。清炖最讲究原汁原味，比如清炖鸡、清炖鱼等。

红炖：和清炖相反，对器皿没过多要求，调味一般使用深色调味料，如酱油、糖色等，慢火长时间加热至菜品软烂的烹调方法。比如红炖鸡、排骨等。

侉炖：这种方法在鲁菜使用的比较多，一般是将食材改刀成块后，加入调味料腌制一段时间入底味，然后拍粉过油炸，最后放入高汤、调味料的器皿中，小火加热成菜。侉炖的特点是汤鲜味纯，质地酥嫩。比如侉炖鲤鱼等。

原炖和分炖在粤菜使用的比较多，两者相对。原炖就是将主副料一起下锅炖至软烂，分炖就是主副料分开炖制，最后再合二为一，主要用于制作高档菜肴。

烩：

是将初处理的食材焯水或者拉油待用。锅中爆香小料，加入鲜汤或者水调味，开锅后用水淀粉勾芡，倒入初加工的原料，使汤、食材烩合在一起的烹调技法。烩根据汤的颜色分红烩和白烩，两者也是对立，操作手法都差不多，唯一不同就是，红烩使用深颜色调味料，如：拆回鱼头。而白烩是使用无色调味料，如白烩小滑肉等。

熬：

熬是将食材提前煸炒或者煎一下再放入汤中然后调味，再烧开后利用中小火加热，至熟至透的一种烹调技法。

炖、烩和熬的区别

区别1.火力不同：不管哪种炖大多使用小火，并且火力很均匀，这样有助于食材中的鲜香味炖至汤水中，才能使汤和菜都能具有醇厚鲜味和爽口。烩一般需要用大火或者中火将汤汁烧开即可烩制。熬比炖的火力要大，比烩的要小，一般也要中火持续加热。

区别2.加热时间不同：炖用的时间最长，需要长时间不停加热，才能炖至食材软烂。熬的时间次之，时间最少的是烩，因为食材都是提前熟处理后的，所以烩只是一种混合的方式。

区别3.芡汁不同：广义上的炖一般不需要勾芡，最后慢慢出自来芡。而隔水炖或者清炖则完全不需要芡汁。熬的芡汁基本和炖差不多，都需要最后慢慢收汁。而烩因为时间最短，食材不会出自来芡，所以需要借助淀粉的作用，达到烩的目的。

区别4.成菜时汤和食材的比例不同：除了隔水炖和清炖，其他炖法和熬一样基本成品汤和食材比例控制在1:4，而烩一般达到1:1，烩基本就是半汤半菜，菜汁合一。

区别5.选材略有不同：炖的食材更加多元化，不管是质地软的还是硬的，都可以拿来炖，而烩一般是质地细腻且柔软的食材，比如鸡肉、鸭肉、鸭血、口蘑、豆腐等。

区别6.食材改刀不同：炖的形状一般比较大，甚至是整个整只的鸡、鸭等，一般改刀的形状不会太小。而烩多提前将食材加工成丝、丁、蓉等形状。熬的改刀一般是中小块，一般不会过大或者过小。

区别7.食材初加工不同：炖因为需要长时间加热，所以初加工不需要过多熟处理，除了侉炖需要炸制外，其他几种炖都是将食材清洗后简单焯水即可，一些鲜嫩食材也可以洗干净直接炖制。而烩则需要初加工时就要将食材致熟，一般采用焯水或者拉油，也有一些质地嫩的需要提前上浆处理。熬的食材一般会进行煎或者炸等初处理。

区别8.关于加盖的不同：炖的时间最长，所以一定要加盖，特别是隔水利用蒸汽的炖法，更要盖紧盖子，防止长时间炖制水分流失严重。熬的时间短可加盖也可不加盖，而烩则更不需要加盖。