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商业版:四川凉面(含绝密料汁)

 阿凤ok 2020-05-25

地方特色 :四川凉面

商业版:四川凉面(含绝密料汁)

四川凉面的绝密调料种类很多,而且做法也非常讲究,四川凉面麻辣鲜香爽口的感觉,确实可刺激人的味蕾。很多朋友感觉制作的凉面,总是没有在四川店里的面好吃,如何也做不出那股鲜香麻辣的味道。今天,就把我数年来总结和了解的“四川凉面”的做法展示给大家,让咱们共同来分享这道舌尖的秘密。望同行高手不吝赐教,也便于我不断地去完善,做出更加好吃的“四川凉面”。

一、正宗四川凉面调料配单:

主料:细蛋面300克;

配料:油泼辣子、蒜蓉、熟花生碎、榨菜末、黄瓜丝、香菜末、香葱末各适量;

秘制调料配比:芝麻酱50克、花椒4克、八角0.3克(一枚八角的¼即可)、熟芝麻5克、白糖20克、盐5克、鸡粉2克、酱油20克、香醋30克、香油20克。

凉面出品特点:色泽油润、香气诱人、食材丰富、麻辣鲜香。达不到这几点要求,说明还欠一定火候。

A、四川凉面的做法:

1、先把花椒和八角炒香。

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2、把炒香的花椒八角晾凉,放入料理机。

3、用料理机把花椒八角搅打成粉。

商业版:四川凉面(含绝密料汁)

4、搅打好后,把花椒八角粉倒入芝麻酱里。

5、用勺子把芝麻酱搅匀。

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6、把熟芝麻倒入芝麻酱里。

7、倒入适量香油把芝麻酱士。

商业版:四川凉面(含绝密料汁)

8、然后放入盐、鸡粉和白糖。

9、倒入香醋拌匀。

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10、倒入酱油拌匀。

商业版:四川凉面(含绝密料汁)

11、这些调料拌匀后,秘制浇汁便制作完成了。

12、拌面用的“秘制浇汁、油泼辣子、熟花生碎、香菜末、榨菜末、香葱末、黄瓜丝、和蒜汁”等备齐后,下一步开始煮面。

13、汤锅水烧开下入面条,筷子要上下翻动,防止面条生熟度不一致,大约八成熟(2~3分钟时间)起锅。

商业版:四川凉面(含绝密料汁)

14、起锅的面条摊在干净的案板上,浇一勺葱油(香油)。把面条不断的用筷子挑起晾凉,最好在电扇下面操作。

商业版:四川凉面(含绝密料汁)

15、把拌好油的面条倒入盘中。

16、先浇上蒜汁。

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17、撒上榨菜末。

18、撒上熟花生碎。

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19、浇上油泼辣子。

20、最后浇上秘制酱汁。

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21、然后撒上香葱末。

22、再放上黄瓜丝和香菜末,吃的时候拌匀即可。

成品图:

商业版:四川凉面(含绝密料汁)

二、四川凉面怎么做好吃技巧:

1、制作此面使用细蛋面比较好,如自己擀制更好,方法为,一斤面粉放一枚鸡蛋、1克食用碱,用200毫升清水和成硬面团,饧20分钟,然后擀皮切丝即可。用煮和蒸的方法都可以,面条煮八成熟即可,然后捞出拌入葱油(香油),迅速令其冷却,方法为,可用筷子来回挑起,使其散热,有条件用电风扇吹更好,不建议过凉水。

2、秘制浇汁里面的八角切不可放多,能起到提味的作用就可以,放多了味道太浓烈反而不美,用50克芝麻酱最多只需放四分之一粒的炒熟的八角即可,500克芝麻酱放一枚八角就行,我是炒了一枚只掰了一点点使用。还可以往秘制浇汁里放10克的芥末酱,或用3克的芥末油代替也行,味道会更美秒,但不可以放多。

3、再重复一遍,制作“秘制浇汁”的投料数量是;香油、酱油、糖、醋的比例为2+2+2+3,也就是用50克芝麻酱来调制,放20克香油、20克酱油、20克白糖加30克香醋即可,其它可按自己的喜好酌情投放。

大炒勺的这款家庭制作正宗“四川凉面”就制作好了。吃起来麻辣鲜香,很地道!供朋友们参考!

三、正宗四川凉面调料制作技巧:

1、辣椒油,要用热油直接淋在辣椒面上。

2、花椒要用油炒过然后捣碎。

3、花生米要用油炸熟然后在案板上用刀压碎。

4、芝麻是不放油炒熟的。

四、四川凉面味道不正可能会有以下原因:

1.最重要的辣椒花椒不是四川原产地的,香醋建议镇江的。

2.酱油最好用炼制过的复合酱油(使用复合酱油就要减掉秘汁配方香料),或者简单一点用生抽、老抽、耗油(1:1:0.5)混合使用,后期发布复合酱油的做法。

3.辣椒油的制作不正确,后期会发表辣椒油的制炼方法。

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