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在餐饮上来说，其实便宜的材料并不等于味道不好，之所以便宜完全是因为没人会用、不好用、少人用。就好像很多朋友问冷冻的鸡骨架这么便宜，很想用在汤里，但出的效果不好，汤喝起来没什么鸡味。其实这种聊天我是很憋气的，这么久来你白看汤师傅写的东西了？冷冻鸡骨下汤没味道，你就不会炒一下鸡骨？就不会在汤里加鸡油？想用成本低的材料就不能用下脑子？ 利润最高的米粉 老友粉在今年之前，可以说蝉联了几十年最赚钱粉面出品的榜首宝座，不是因为最好吃，而是它的成本最低。我试过买30块猪肉加猪杂卖出40碗粉的成绩，厉害吧，毒品都没这个利润。但这都是十几年前的事情了，那时梅头瘦7块钱一斤，老友粉还是5块一份。 当时开店初期生意差，就想着折腾多一些出品，馄饨、饺子、炖汤、炒面、老友粉等等都上了。一个月后死伤一大片，仅牛腩和老友粉存活了下来，之后最令我诧异的是竟然有一半客人是冲着老友粉回头的。这真是又无奈又想笑，无奈的是我打着牛腩的招牌，客人却来吃老友粉，想笑的是这粉汤底是最便宜的猪头骨吊出来的，却如此吸引人。 先来看这最低成本的猪骨汤做法： 主材：猪头骨一付半、50斤清水 副材：八角、陈皮、桂皮、大葱、老姜、冰糖、红枣、黄豆、大地鱼 做法：猪头骨焯水后吊12个小时 这汤总成本不超过15块，可能煤球另外花了两块钱，因为吊12个小时也是没办法，晚上要保留煤炉火种，所以只好晚上关门前开始，第二天早上煮好就能用。全程保持微开效果，做好的汤清澈见底，打上一勺猪油掺进去，浓香四溢。 赚钱从控制成本出发 开粉面店赚钱必须要做到两点，高技术和低成本，高技术等于好出品，成本控制会令你利润更加大！如果我说高技术等于低成本，不知道有没有人相信？评价好厨师的最高标准不是看做的菜有多好吃，而是看能不能把不好吃的菜做成好吃。用筒骨做好汤不叫本事，能把头骨做出筒骨的味道才叫能耐。 |
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