|
潮式卤水 原料配方： A料：杂骨汤10千克。 B料：八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。 C料：香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。 D料：醪糟300克，豆瓣酱360克，沙茶酱200克，咖喱粉30克，红曲米150克。 E料：盐60克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯酱480克，泰国鱼露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。 F料：牛油100克,花生油300克，糖色60克。 制作过程： 1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。 2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。 特点：色浓味香，味浓芬芳。 应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。 海鲜卤水 原料配方： A料：清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。 B料：八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。 C料：生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。 D料：生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。 E料：红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。 制作过程： 1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。 2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。 3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。 特点：鲜香、色淡红。 应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类 羊肉卤水 原料配方： 羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。 制作过程： 1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣的鲜汤入卤锅。 2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。 3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。 特点:香辣味突出,孜然味浓郁。 应用：可卤制各种羊肉原料。 烟熏卤水 原料配方： A料：八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。 B料：姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克。 C料：白酱油250克，料酒200克，生抽王300克，盐600克，鸡精100克，白糖150克。 制作过程： 1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。 2、取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。 特点：色泽鹅黄，芳香味醇。 应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。 秘制红卤水 原料配方： A料：猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。 B料：八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、藿香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。 C料：干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。 D料：盐150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。 制作过程： 1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。 2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。 3、D料入桶中调味后即成红卤水。 特点：色泽酱红，香味浓郁。 应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等 香鲜卤水 原料配方： 八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。 汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。 调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。 调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。 制作过程： 1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。 2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。 特点：鲜香色靓，口味醇正。 油卤 原料配方： 干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作过程： 1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。 2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。 3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。 4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。 特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。 应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料
|
|
|
