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油盐酱醋啥时放有讲究,“调料时刻表”必收

 崇明之恋 2020-05-25

油盐酱醋啥时放有讲究,“调料时刻表”必收

2017-10-28  微微传奇

素食,来自植物类饮食的万千芬芳!

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饭这件事,自然将营养健康放在首位,但深深抓住人们食欲的,却也还是色香味。因此在吃货心里,一道菜好与坏,首先考虑味道、口感两件事。


决定口感的是火候,决定味道的是调味。而调味,就要依靠调料们了。



烹饪里调料必不可少,放的次序很有讲究。放调料的先后顺序不仅影响着菜肴的味道,也影响着健康。比如炒菜时把油烧冒烟了居然致癌,糖要放在盐前面……


其实,放调料的时机把握准确,做出色香味俱全又健康营养的菜肴,并不难哦~▼



1

油:切勿烧冒烟


许多小伙伴都以为只有在油冒烟时倒菜进去“刺啦”一声,才是炒菜正解,但其实这是一种误解。


过去的常用的食用油没有经过精炼杂质较多,在120℃左右就冒烟,只有到冒烟较多的时候才达到180—200℃的炒菜油温。如今的色拉油和调和油去除了杂质,大量冒烟的时候已经达到250℃左右,当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。



高油温也会损失菜肴原料当中的营养物质。正确的做法是油在冒烟之前(适合无需加热就可以直接食用的油,比如椰子油、亚麻籽油、核桃油等),或刚刚有一点烟影子的时候便放入食材(所有食用油均适用,但小编还是建议常用烟点高的油,比如椰子油、橄榄油、茶油等)。再或者往油里扔进一片菜叶,四周大量冒泡但颜色不马上变黄,证明油温适当。


油脂会降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时,如果大量食用油脂食物,会降低药效。



2

盐:先后有讲究


1、用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;


2、用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;


3、炒素菜如果先放盐,蔬菜熟得更快。但炒豆芽等水分大的蔬菜时,宜后放盐,因为这样可以更大程度锁住食材自身水份,吃起来更利口;


4、如果烹饪重点是少盐的话,则要后放盐,这样浸透在食材当中的盐分会少些。


《中国膳食指南2016》建议,食盐量每人每日都不能超过6克。6克盐有多少?家用普通白瓷勺,一平勺盐大约为12克,一个健康人一平勺是两天的量,一个三口之家的食用量一顿饭适宜半勺以内。健康饮食是需要克制重口味的,小编也是反省:是该好好管管自己了!



3

糖:盐之前


在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。


如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至深红色时、或者炒至深红色冒白沫然后白沫又消失掉时(累舌头的绕口令哈),放入主材一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可 ;而在烹调糖醋藕片、红烧土豆等菜时,应先放糖,后放盐。


食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透。


《2016版中国居民膳食指南》建议,每天添加糖摄入量不超过50克。糖会破坏牙齿,掠夺维生素B,破坏新陈代谢能力,对神经系统有伤害。常常吃糖会神经系统不稳定,容易暴躁。糖会燃烧体内的养分,降低免疫力.......嗜甜小伙伴表示:从此只吃浅浅的甜好么?



4

醋:两头放


醋不仅能祛除杂味、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。


通常情况下,做菜放醋的最佳时间在“两头”。有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能保护蔬菜植物细胞的细胞壁,使其保持坚挺,吃起来脆爽利口。后放醋的菜肴,如老醋花生。


炒青菜的时候不宜放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。


醋的pH值(溶液酸碱性程度数值)为1.5-2.0,很接近于人体胃酸的pH值1.3—1.8,有调节肠胃的功能。醋含较高氨基酸,有助抑制人体老化,预防各种老年疾病......。哈哈,爱喝着醋吃饺子的小编兴奋了!



5

酱油:出锅前


酱油中含有鲜味物质,因此用了酱油后就应当少放或不放味精。特别是增鲜酱油,更可替代所有鲜味调料。


酱油增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。但和盐一样,在炒菜时酱油要后放、少放,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。


酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,并能减少自由基对人体的损害;酱油虽然调味品,但有些人是不可多吃,如高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油,因为酱油是钠的密集来源。


6

味精:关火之后放


味精主要的作用就是给食物增加鲜味。但是,当食物温度到达120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,没有鲜味,并且对健康无益。


味精在70℃—90℃ 时使用效果最好,一般在菜熄火后起锅时放。



有一些菜在烹饪时并不需要加味精,如菌菇类、酸性强的菜肴(如糖醋、醋熘菜等,因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差)、腌菜等,不宜使用味精。


味精应以彰显和烘托食材原味为前提下,适量使用,最好以“宁少勿多”为原则。


近年来市面上常见的蘑菇精、果蔬调味料等,都是传统味精的完美替代品。



7

料酒:锅内温度最高时放


料酒主要有去异味的作用,从而增加菜的香气。


它与味精不同,一般是在锅内温度最高时加入,因为异味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉一些。


料酒也经常用于烹饪前的腌渍,能让乙醇浸入到食材组织中去,以除去异味。


 


【做菜时放入调味料的顺序】


通常放调料顺序是:盐→糖→醋→味精。


通常情况下,炒素菜先放盐,是为了蔬菜熟得更快。


但炒豆芽等水分大的蔬菜时,宜后放盐,因为这样可以更大程度锁住食材自身水份,吃起来更利口;另外,如果烹饪重点是少盐的话,也要后放盐,这样浸透在食材当中的盐分会少些。




炖菜/红烧菜 先放料酒


通常放调料顺序 :料酒→酱油→糖→醋→盐


烧菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖杂味,因此酒应该在锅内温度最高的时候放。


红烧时放酱油主要是为了上色,因此酱油也要先加。


炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁需要放得更多一些。




凉拌菜 调料最后一起放


调料最后一起放:盐、醋、糖、香油、生抽、花椒油


做凉拌菜,一般把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。


放调料后不宜将菜品搁置过久去吃,大部分的凉拌菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。



 

看了这么多调味料,小编认为,不管做哪道美食,最不可缺的调味料是:对大自然赐予食材的感恩、以及对家人的爱!


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