油:切勿烧冒烟
许多小伙伴都以为只有在油冒烟时倒菜进去“刺啦”一声,才是炒菜正解,但其实这是一种误解。
过去的常用的食用油没有经过精炼杂质较多,在120℃左右就冒烟,只有到冒烟较多的时候才达到180—200℃的炒菜油温。如今的色拉油和调和油去除了杂质,大量冒烟的时候已经达到250℃左右,当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。
高油温也会损失菜肴原料当中的营养物质。正确的做法是油在冒烟之前(适合无需加热就可以直接食用的油,比如椰子油、亚麻籽油、核桃油等),或刚刚有一点烟影子的时候便放入食材(所有食用油均适用,但小编还是建议常用烟点高的油,比如椰子油、橄榄油、茶油等)。再或者往油里扔进一片菜叶,四周大量冒泡但颜色不马上变黄,证明油温适当。
油脂会降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时,如果大量食用油脂食物,会降低药效。
盐:先后有讲究