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香皇带鱼（成都红杏酒家特色菜品） 卖点： 色泽金黄，口味酥香，是制作带鱼的新方法。 酒店介绍： 红杏酒家于1996年创建，现拥有羊西店、紫荆店、南京红杏店三家分店，总营业面积近16000平方米，年营业额达到上亿元，是成都生意最火爆、人气最旺的酒楼。红杏酒家的菜品，源于巴蜀故土，博采众家之长，精研细做，经过多年的实践和探索，形成了一套独具特色、成熟完善、不断创新的菜品体系。代表菜品有红杏鸡、红杏鳝鱼粉丝、红杏霸王蟹、红杏全家福、红杏风味牛肉、红杏风味鸭血。 原料： 带鱼10千克，香菜叶5克。 调料： A料（啤酒3瓶，胡椒粉20克，老姜80克，葱段100克），B料（甜椒块2千克，姜片50克，蒜片150克，豆豉50克，葱节200克，东湖白醋400克，泡椒油750克），色拉油5千克（约耗500克），C料（广合豆腐乳80克，沙井蚝油100克，排骨酱350克，料酒50克，胡椒粉15克，鸡精100克）。 制作方法： （1）带鱼去头、尾和内脏，用钢丝球轻轻擦去鱼的表皮，洗净后在鱼身表面打深0.3厘米的斜一字花刀，再改刀成10厘米长的段。 （2）带鱼加A料码味腌渍约4小时。 （3）B料放入盘中腌渍约2小时。 （4）将码味的带鱼用清水清洗，沥干水分，下入烧至六成热的色拉油中，小火炸至带鱼定形捞出，等油温升至七成热时，第二次下入带鱼，炸至酥脆色泽金黄时起锅，捞出控油。 （5）净锅上火，下入腌渍好的B料，小火煸炒出香，加入清水1500克中火烧开，下C料小火熬出香味，去掉料渣，下入炸好的带鱼，小火烧10分钟，起锅放凉，用香菜叶点缀即可（图为一客量）。 |
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