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“蓝字” 法兰克福香肠,有时也称“热狗肠”因其常用于快餐“热狗”中而得名。由于各国各地区消费习惯差异, 法兰克福香肠的长短、粗细, 以及配料等均会有所不同。 牛肉或猪肉法兰克福香肠  主要原辅料: 瘦肉(牛肉或猪肉), 脂肪、肠衣、水、分离大豆蛋白、淀粉、食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、大蒜、味精、胡椒、抗坏血酸、蔗糖、鼠尾草、豆蔻粉、多香果等。 主要设备: 制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冷柜或冷藏库。 基本配方: 原料：40-60kg瘦肉、40-60kg肥肉。 辅 料：(用于100kg原料)分离大豆蛋白1-2kg,淀粉3-5kg,食盐2kg、亚硝酸钠10g(以产品中残留亚硝酸盐含量符合国家标准为准), 三聚磷酸钠60-80g,味精16-20g,胡椒粉150-200g,鼠尾草6-10g,抗坏血酸6-8g,蔗糖30-50g,大蒜20-30g,其他调味料适量。可加入适量烟熏剂,提高风味和保质期。 工艺流程: 原料检验→原料修整→(预腌)→(绞肉)→斩拌→灌肠→烘烤→烟熏→蒸煮→冷却→包装→成品抽验→入库(销售)。 操作要点: 原料肉新鲜并经过兽医卫生检验合格。视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。斩拌应 在低温下进行。目前, 许多工厂采用真空高速斩拌 技术, 有利于提高产品的质量, 特别是色泽和结构 有所改善。生的香肠肉糊可灌入天然或人造肠衣。 灌肠时要尽量灌满。每根香肠的直径、长度和密度 要一致, 以便零售。通常, 法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径为22cm。香肠打结多采用自然打结, 也有 使用金属铝丝打结的, 这要视肠衣的种类和香肠的 大小而定。香肠灌好以后, 就可以入烟熏室进行烘 烤和烟熏。温度一般控制在50-80℃, 时间大约1-3h。 熏烤后的肠子再进行蒸煮, 蒸煮时的温度约为80-95℃, 时间约为1-1.5h。然后移出蒸锅 (烟熏室)迅速冷却(喷水或浸水)后即为成品。 质量标准: 该产品色泽均匀,呈红棕色,弹性好,切片后不松散,肠馅呈粉红色,有烟熏味, 无任何异味。出品率120%。 注意事项 原料肉中的淤血和过多的筋腱要剔除。斩拌后要立即灌肠, 以免肠馅堆积变质。为了保 持成品美观, 灌肠后, 最好用清水冲洗一遍肠体。 全鸡肉法兰克福香肠 用鸡肉做原料生产法兰克福香肠具有独特的风味、口感和味道。这种产品具有一定的消费市场。  主要原辅料: 去骨去筋腱的鸡肉、鸡脂肪、亚硝酸盐、胡椒、味精、磷酸盐、葡萄糖、食盐、芫荽、百里香、脱脂奶粉或大豆蛋白粉、肠衣。 主要设备: 斩拌机, 冻肉切割机, 绞肉机、真空 灌肠机、香肠打结机、自动烟熏炉、熏蒸箱、冰柜等。 配方: 鸡肉80kg,鸡脂肪10kg、冰8kg、大豆蛋白粉3kg。辅料(用于上述100kg原料)有食盐2-3kg,亚硝酸钠8-12g,食用级多聚磷酸盐40g,白胡椒120g、葡萄糖200g,黑胡椒150g,谷氨酸钠20g,其他辅料适量。 工艺流程: 原料整理→斩拌→混合→灌肠→烤→熏→蒸煮→冷却→成品。 操作要点: 所采用的鸡肉、鸡脂肪应符合食品卫生检验标准。要剔净鸡肉中的骨头和筋腱。低温斩拌是保证产品质量的关键因素之一,可适量地使用冰水以降温。鸡肉法兰克福香肠, 习惯上灌入人造肠衣,肠衣直径在20mm。香肠打结可采用人工打结,也可使用自动打结机, 便于机械化生产。熏烤温度应控制在50-80℃。有些人造肠衣不适宜进行熏烤,可以直接进行蒸煮,迅速冷却后即为成品质量标准: 产品结实有弹性,呈白色,味道鲜美,出品率120%。该产品的卫生标准及食品添加剂指标应符合国家有关规定。 注意事项 如果使用冻结分割的鸡肉,就可直接使用而不必解冻。为保证产品的色泽均匀一致,可以不进行烟熏而直接蒸煮,但加入适量烟熏剂。在国外,有用鸡肉制作较大直径(50mm)的乳化型香肠, 产品的质量亦佳。 参考文献：法兰克福香肠乳化及工艺技术 |
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