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“善变”的塔塔酱，调配好基底酱汁是成功的关键。 5 月，正是春夏交替之际，随着气温升高，开胃的酸甜口美味继续当道，同时在料理中适当加入微苦微涩、风味鲜明的香草，也可以起到清热降火、祛湿健脾的养生功效。 本月，名厨将为大家带来应季食材、菜品、技法等内容，希望给各位师傅带来入丰富的夏季烹饪灵感。 要说西餐中千变万化的酱汁，一定有蛋黄酱的一席之地。很多酱汁都是以它为基底演变而来，比如千岛酱，以及我们今天为大家介绍的炸物金牌搭档——塔塔酱。 塔塔酱的“tartare”一词源自法语，而它被正式载入史册要追溯到19 世纪法国厨师的食谱中。不过根据相关资料记载，塔塔酱并非发源于法国，而是由亚洲的游牧民族鞑靼族最初把生肉和香菜剁碎了混入料理，这种方法慢慢进入到欧洲后，经过调整和演变最终形成了塔塔酱。 在日渐炎热的夏天，怎样调制出风味迷人的塔塔酱？如何保持酱料的稳定性？又有哪些时令食材可以加入其中？请看下文分解！ 基础篇：塔塔酱的完美比例英式配方中，塔塔酱里通常会添加西式酸豆、酸黄瓜、柠檬汁和龙蒿；而美式配方包括各种切碎的菜和调味品，如酸豆、葱和新鲜的香芹，一般还会加入煮鸡蛋的碎末或橄榄，以及第戎芥末酱。塔塔酱的用料没有那么严格，因此给了厨师们很大发挥空间，可以加入不同的食材进行发展变化。 基底酱汁的调制，关乎着一款塔塔酱的成败。首先奉上两款基础塔塔酱的制作，其中的微妙差异就在蛋黄酱的配方上。 使用市售蛋黄酱，调出稳定好味道第一款基础塔塔酱，其中的基底蛋黄酱用现成品来制作。因为使用市售品，所以更能保持味道的稳定性，同时也简化制作流程，提升保存的时间，非常适合餐厅使用。处理食材时，利用纱布夯实洋葱榨取出汁液，借此可抑制辛辣味，还能提升口感。 塔塔酱和炸物是绝配，图片来源：food chef 这道酱汁除了用于炸鸡外，与其他酥炸料理都十分对味，比如酥炸牡蛎或炸虾等。不会过于厚重的配方，加入三明治中也很受食客喜爱。
准备 2 kg 市售蛋黄酱，100g 醋渍并切成粗末的酸豆，浸渍酸豆的醋液少许，150g 青葱切成葱花，再加上少许黑胡椒。
用切蛋器将 20 颗全熟水煮蛋切片，接着转 90 度角再切一次成条状。在洋葱上轻轻撒盐，静置 20 分钟左右。用纱布包裹，夯实拧绞出水分。做完此步后与调配好的基底酱汁放在一起，充分搅拌混合。一款稳定又美味的塔塔酱就大功告成了。
冷藏可保存 2 周，冷冻可保存 1 个月。 自制蛋黄酱，用醋汁提升风味为了满足不同师傅对塔塔酱的制作需求，接下来这款中的蛋黄酱基底我们采取自制的方式。虽然增加了一定工序，但好处在于可以自己掌握用料，根据搭配的具体菜品灵活调整配方。 浸渍酸豆是必不可少的食材，图片来源：Food chef 这款自制的蛋黄酱中，混合了大量的水煮蛋和洋葱（可根据具体需求调整），酸豆的酸味带了味觉上的小小刺激，再加上腌黄瓜的爽脆口感，甚是美妙。基本款是搭配酥炸料理或三明治，不过更惊艳的用法，是加入前菜或开胃小点中。比如，将它与奶酪烙鳕鱼酱、西班牙冷汤层层堆叠在小玻璃杯中，即可成为一道口感与色泽都令人愉悦的开胃小点。
首先准备加入的油料。将 100g 花生油，100g 特级初榨橄榄油搅拌混合，并倒入口径较小的容器中备用。 第戎芥末酱是其中的点睛之笔，图片来源：hiloved 准备蛋黄 1 颗，15g 第戎芥末酱，10g 雪莉酒醋，适量盐和白胡椒。将前一步中的油逐次少量加入其中，打蛋器也必须相同方向搅拌。如果在中途改变了搅拌的方向或是停止搅拌，会比较难乳化，出现水油分离的状况。
成功得到以上蛋黄酱之后，还需准备半颗全熟水煮蛋切成碎末。¼ 颗洋葱、5g 酸豆、20g 腌黄瓜、适量荷兰芹叶均切成碎末。准备好以后，将它们与蛋黄酱搅拌混合。
自制蛋黄酱与市售蛋黄酱相比，保存期限较短，由此来制作的塔塔酱需要当天使用完毕。 升级篇：变身吧，塔塔酱塔塔酱的包容度很高，只要发挥想象力，善用食材的搭配，便能调制出独一无二的塔塔酱料。在讲完了基础篇的两种之后，接下来我们将介绍 4 种加入食材后升级版的塔塔酱。 干贝红葱头塔塔酱炸得恰到好处的干贝与红葱头，还有烤榛果，全摆于塔塔酱上。经过处理后的红葱头散发着独有的香气，搭配上干贝这味提鲜食材，为塔塔酱整体的鲜味、层次、香气增色不少，同时还兼具酥酥脆脆的口感，变化出愉悦的好滋味。
干贝红葱头塔塔酱，图片来源：hiloved 此款塔塔酱除了固定的搭配法则，还可以搭配烤鸡、水煮鸡与香煎鱼，为菜品增鲜提香。
准备适量的干燥干贝、红葱头、榛果、油炸用油。干燥的干贝在水中浸泡 1 小时左右，泡软。沥干后放入 160 度的油锅中炸 5～6 分钟。将红葱头切片，以相同的油温炸至表面酥脆。榛果放进预热好的 180 度的烤箱，烤 5 分钟左右。 干贝与红葱头不用和塔塔酱进行搅拌，在上菜时，放置于酱上即可。 墨西哥辣椒塔塔酱墨西哥风味酱料最明显的特征，就是其中加入了辣椒这味食材。和其他的辣椒相比，墨西哥辣椒的辣味更加清爽，加上适量的香菜不仅辅助视觉，还能够增添香气。点缀了绿意的辣味塔塔酱非常适合搭配夏季的菜肴。
墨西哥辣椒塔塔酱在鱼肉的搭配上也非常出色，图片来源：hspp 这个酱料无论是用在酥炸料理、软炸料理、炸鸡块等油炸料理，还是蔬菜、肉或鱼上都很适合。考虑到有些食客不太能接受香菜，可以根据个人的喜好添加其他的香料进行变化，能碰撞出不同的火花。
6 颗全熟的水煮蛋，50g 醋渍墨西哥辣椒，20g 香菜，100g 洋葱（以上食材均处理成碎末），500g 蛋黄酱。最后将所有的食材搅拌混合。
冷藏可保存 2～3 天。 咸蛋塔塔酱虽说有史料称塔塔酱来源于亚洲，但经过多年的演变，它已经彻底的“西化”。在此款塔塔酱中，加入了中国食材咸蛋黄进行创新。咸蛋黄的独特风味，加上粘稠的质感使得酱汁更为醇厚，并且还酌情加入了些许榨菜，它熟成后的味道让塔塔酱的咸鲜充满了层次变化。
充满中华料理风情的咸蛋黄塔塔酱，图片来源：food chef 此款酱料与软炸料理十分对味，用于炸蛤蜊、牡蛎这样鲜味十足的贝类，或者是肉质细腻的鲷鱼也非常不错。
将 1 颗蛋与 200ml 棉籽油放入碗中，利用搅拌棒搅拌，使之乳化。将 5 颗咸蛋的蛋黄蒸 5 分钟后搅散。混合处理成碎末的 20g 榨菜、15g 雪莉酒醋、少许花椒一起搅拌。过程并不复杂，但咸蛋黄极具个性的味道与塔塔酱混搭后具有十足的东方风情，值得一试。
冷藏可保存 3 天。 薄荷与自制番茄干塔塔酱能代表夏天的食材中，薄荷一定高居榜首。
薄荷为塔塔酱带来夏天的清凉，图片来源：foodlover 这道薄荷与番茄干塔塔酱，薄荷的清凉香气与番茄干的酸味，为浓郁的塔塔酱增添了 2 种风格各异的清爽感受，可以说是夏天限定版的塔塔酱！
用滤网将 2 颗水煮蛋挤压成泥。用厨房纸包裹切成碎末的半颗洋葱与 1 大匙切碎的酸豆，拧绞出水分。然后与切成碎末的番茄干三颗、50g 蛋黄酱、1 小匙第戎芥末酱、10ml 白酒醋、适量胡椒搅拌混合。上菜时，将 2 片薄荷切成细丝摆在上面。一碗味蕾与颜值并重的塔塔酱就制作而成了。 看了以上 6 款塔塔酱汁，是否有激发你的烹饪灵感？期待各位师傅将它们融入自己的菜品料理中，带来新鲜的创意搭配！ |
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基底调配
