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餐饮老板内参 戴丽芬 | 文 餐厅智能化 即对经营状况“先知先觉” 提起数字化智能餐厅，大家就会联想到三个概念：“信息化”、“数字化”、“智能化”，许多餐饮人以为是一回事，其实不然。 信息化、数字化、智能化，是层层递进的关系。 信息化就是事后把经营信息录进去，收集起来。在没有系统的时候，人是“不知不觉”的。有了很简单的信息化系统后，就能实现信息化，这时候是“后知后觉”的。 数字化餐厅最典型特点就是数据实时化，信息在产生的那一刻进入系统。这时候人是“时知时觉”的。 智能化餐厅的标志，就是做到“先知先觉”。比如，今天可能下大雨，通过信息提前预知，就可以早点做促销，在中午就释放掉备货。 那么，餐厅要如何做到“先知先觉”？ 美团收银产品市场负责人王东烽认为，“先知先觉”需要两个数据支撑。一个是以往销售额：去年、上个月这个时间的整体业绩。另一个参考因素则是天气预报数据。根据预估情况，管理者做出相应的物料和人员配备。 尤其在如今外卖营收占比越来越高的情况下，门店受天气因素影响更大。在下雨、下雪等极端天气情况下，外卖可能出现爆单、翻倍增长的情况。 效率和体验 是智慧餐厅的核心 “智慧餐厅核心是要解决两个问题：一个是顾客体验，另一个是效率问题。”比格比萨创始人赵志强说道。 首先，重视顾客体验是餐厅的未来趋势。从国内的餐饮经营状况来看，起初大家关注规模化发展，后来是产品主义、品质为先，未来考验的是，餐饮企业能否给消费者提供一个更全面的体验。 其次，效率问题在疫情期间凸显了出来。疫情下的三座大山让餐饮企业叫苦不迭：一是房租，二是人工成本，三是食材成本。房租是固定成本，而人工、食材都是可变成本。 疫情出现后，很多餐企都在思考如何提高人效。这就需要靠利用智能化设备，从餐厅的品类设计，门店的规模设计，人员配比的设计，操作的智能化等角度来提升人效。 专注粤式快餐的有米师傅每逢用餐高峰期，顾客数量就会激增至2倍以上。服务员要兼顾点餐、送餐、结账等工作，导致人手严重不足。与此同时，顾客点餐等待过长，也在很大程度上影响顾客消费体验。 为了进一步提高服务效率，有米师傅开始引入美团收银系统。以往顾客在前台排队点餐，从点餐、上餐再到用餐结束，需要60分钟才能完成；但当顾客使用手机点餐功能，扫二维码自助点餐后，同样的流程仅需35分钟。 在降低服务员压力的同时，美团收银系统还使得点餐效率提升了50%。在同等数量的服务员和餐位的条件下，顾客接待量增加20%-30%。效率和顾客体验得到了双重提升。 餐厅从何切入智能系统？ 数字化、信息化、智慧化的整体经营如此一个庞大的概念，也适用于小企业吗？ 赵志强基于多年的经验表示，在使用系统的时候企业不分大小，投入不分大小，只要系统符合企业经营情况，用心经营就可以带来效益。 比如使用美团收银系统，系统就能引入所有入口，自带很多分析功能，不需要很大的投入和很高的技术水平。打造智慧化餐厅，关键还在于经营者经营意识的前瞻性。 1.数字化入门 “基本功其实是最有效的” 如今的系统动辄都是几千个功能，对于初入行的餐饮经营者，首要应该从哪里切入？ 王东烽认为：“基本功看似最初级的，但其实也是最有效的。把钱数对，把货卖光，把库存管好，把基本功搞定了之后才能够谈别的。” 就普通企业来看，最基础的环节就是：收银、后厨把菜单对上，以及核对账单。 再往前走一小步，就是沽清。库存、堂食、外卖的三方联动，自动对某一个品类沽清。美团收银会根据餐厅实时销售状况，自动为经营者做分析和预警。 車记碳烤肥牛很看重美团收银的手机点餐功能，电子菜单图文并茂，推荐菜、招牌菜、优惠菜等信息清晰明了，比服务员介绍得更加详细。 使用美团收银后，其创始人表示，不仅大大降低了就餐高峰期服务员的压力，还提高了顾客对服务的满意度。如今，車记碳烤肥牛基本全部实现了顾客的自助扫码点餐、下单、支付等环节。 与此同时，車记碳烤肥牛还将手机（扫码）点餐功能与公众号打通，顾客扫描二维码就可自动关注公众号。使用扫码点餐后，車记碳烤肥牛的公众号粉丝迅速增长至4万多。 得益于该功能带来的粉丝积累，車记碳烤肥牛在疫情期间快速恢复营业。创始人说：“3月5号，我们在公众号上发布了开放堂食的通知，没有做任何其他的推广，就有大量顾客看到消息并到店消费，效果立竿见影。” 2.打怪升级 智能版系统实现精准营销 “在之前，这个行业的系统更多的是趋向于收钱。这两年来不应该把系统只当作收银，就像美团会把这叫作RMS(餐厅管理系统)，它已经成为企业经营的一个血脉，完整的信息化、智能化的驱动。”王东烽说道。 在他看来，好的系统可以抽象成简单的应用，升级的时候，打开开关，就可以复杂化。美团收银就是这样的逻辑，不仅有基础的青春版，也提供升级后的专业版、智能版。只要经营者对系统的使用达到一定成熟度，就可以继续进阶。 美团收银智能版能够为企业提供专业的一站式解决方案，具有收银系统、自助点餐系统、会员营销和供应链管理四大模块，打通外卖、美团点评、团购等平台，统一数据管理，提供智能化分析和数据支持，实现精准营销。 美团收银智能版更好服务大中型餐饮企业。当经营者拥有超过50家店、100家店的时候，对所有门店的人群状况、客户关系、经营成熟度等已经没有了感性认知。这个时候就需要非感性的数字，结合已形成经验认知的门店来识别判断。 熊家韩式炸鸡目前有130多家连锁店面，已经有30%-40%的门店在使用美团收银，并且新开门店都会使用美团收银。 通过美团收银系统连锁管理功能，熊家韩式炸鸡总部可以看到门店的日常经营数据，方便了解各门店的盈利情况。
▪ 美团收银系统可以直接看到经营分析数据 熊家韩式炸鸡的创始人表示：“我们一直在用的有更新菜单、上线新的套餐活动等，总部后台操作一下，各个门店就全部都更新了，节省了很多时间和精力。”
总结： 在赵志强看来，中国的餐饮已经进入到一个新时代。连锁企业的发展优势已经从规模优势，转变成了技术优势。各个企业都需要把技术作为企业重要的发展方面去努力。 疫情的出现加速了这一进程。各餐饮企业加大线上化力度，更重视外卖、尝试新零售、直播等业务，这些都是基于数字化转型而实现的。未来的餐饮业，将面临更明显的数字化转型、多元化服务创新趋势。 点击二维码，可查看圆桌对话原视频。
统筹｜周渔 视觉｜王晶雪  |
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