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面包师的终极进化:自养天然酵母做面包

2020-05-27  书虫杂食

面包师的终极进化:自养天然酵母做面包

面包师的终极进化:自养天然酵母做面包

材 料

葡萄干:凉开水=1:3 透明的大容量玻璃罐子 1个

步 骤

消毒灭菌:玻璃罐子和盖子放到开水中煮3分钟左右,捞出自然沥干水分

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② 将葡萄干和凉开水加入瓶中,摇晃均匀,放到荫凉处,室温28-35℃存放

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每天摇晃几次瓶子并打开盖子交换一些新鲜空气,避免有杂菌生成

④ 当大部分葡萄干浮到表面,打开瓶盖能闻到水果发酵的甜香,同时有大量气泡冒出时(有时打开瓶盖时能听到砰的爆破声和气泡涌出破裂的声音),就说明酵母原液做好了,冷藏一夜使酵母菌稳定下来即可使用。

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以上过程一般需要一周左右,根据温度变化会不同,暂时不用的酵母原液,入冰箱冷藏可以放2-3个月

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材 料

酵母原液:高筋面粉/黑麦面粉=1:1

步 骤

① 培养好的原液过滤掉泡发的葡萄干(其实也可以不过滤,看个人口感,我在称量的时候不放进去,称好以后会放进去)

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② 过滤后的酵母原液放回瓶中,加入等重的高筋面粉或黑麦面粉(有什么用什么),用消毒后的勺子搅拌均匀后,放置常温(29-35℃)继续发酵。记得给瓶子身上贴上日期标签并用橡皮筋或笔标注发酵起始位置;

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③ 当原种面团发酵到2倍高度时,放入冰箱冷藏发酵,让酵母菌冷静冷静,这就是最初的酵母原种,此时就可以用来做面包了

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材 料

酵母原种:高筋面粉/黑麦面粉:水=1:1

步 骤

冷藏保存:做好的酵母原种若暂时不使用,可以放到冰箱里冷藏保存;

及时喂养: 此后每隔一天都需要对瓶里的酵母宝宝进行喂养,(记住,酵母宝宝是活的活的活的!不喂养是会饿死的!!)

③ 从瓶中的原种取出一半的面团(丢弃或用来做面包都可以),按照原种:水:面粉=1:1的比例添加面粉和水,并混合均匀、做好标记,放入冰箱冷藏;

④ 一般家庭喂养天然酵母使用量不是很大,若取出的面团暂时不做面包,可以用来做馒头哦,如果都不做,只能丢弃掉。

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① 制作的罐子必须清洗煮沸消毒,确保无油无杂菌,避免培养过程中发霉重来,建议使用透明玻璃瓶,方便观察酵母的状态

② 使用的葡萄干要选择表面没有油层的那种,使用前可以先确认;

③ 酵母原液的发酵时间随温度的不同则会发生变化,温度低活力低,发酵慢一些,用时长一些,温度比较高,活力高发酵快,要及时查看;

④ 及时喂养很重要!!会饿死的,会饿坏的(“饿“出水细胞壁破裂的天然酵母火星很差哦);

⑤ 过滤原液、每次喂养和搅拌都需要注意杀毒灭菌,防止引入杂菌;

⑥ 若短时间内没空喂养酵母宝宝,可以将其放入冰箱冷藏3-5天,并加注日期,等需要的时候再取出放到室温回温即可。

都说,天然酵母做的面包会有更多风味(包括之前kaoker的上一篇文章也有kao友在询问类似问题),其实所谓具有独特风味是指喂养的天然酵母,至于做成面包烘烤,由于高温,很多风味已经散失,除非添加同类食材(比如葡萄干天然酵母面包制作的时候要添加葡萄干食材哦)

面包师的终极进化:自养天然酵母做面包

你觉得最好吃的是什么面包呢

虽说风味还是需要食材的辅佐,但是自己做的天然酵母揉成面包,因为经过缓慢发酵(建议使用自制天然酵母与商业干酵母混合使用,效果更佳),kaoker自己觉得面包的口感确实比快速制作的好吃呀~~

你觉得最好吃的面包是什么样呢?欢迎留言分享啊~也许因为你说得太好吃,kaoker会给你出个食谱呢

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