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5、醮料：花生1斤、芝麻3两、酥黄豆1 斤、苏子3两、孜然1两、双桥味粉3两、白糖1两、麻辣鲜2两混合一起打成粉。 九、碳烤黄花鱼、鲶鱼、鲫鱼、多宝鱼、鲈鱼、桂鱼 十二、碳烤龙利鱼 把龙利鱼平铺在锡纸上，上面放上炒好的蒜蓉，泰椒，包两层锡纸，烤10分钟，5分钟翻一次。烤好后打开锡纸，淋上适量的蒸鱼豉油，放点小葱花葱油即可上菜。（蒜蓉制作在文章底部） 十三、锡纸碳烤黄蚬子 选用干净无沙的黄蚬子，用锡纸叠成碗形把黄蚬子放在锡纸碗里。水适量是黄蚬子的2/3 即可，放文蛤精、盐、味精、葱丝、姜丝、香菜段包好烤开锅后再烤2分钟即可。 十四、锡纸蒜蓉大虾 大虾8只，洗净拔去虾线，从虾的头部中间劈开。改好刀的大虾按顺序摆在锡纸上，放蒜蓉用锡纸包好烤5分钟打开放泰椒，小葱花即可。
十五、牛肉串 腌制：1斤肉，圆葱、姜、一个鸡蛋，孜然5克，小料10克，三A粉5克，白糖5克，松粉、石粉适量，上色辣椒面适量，一斤打100克水然后搅拌均匀后再加适量的鹰粟粉加入红油即可，腌制20分钟即可穿成串。（小料制作在文章底部） 烤制：上炉子刷油，烤好后撒芝麻即可。 十六、牛腰子 腰子去掉腰骚子，切成棱形，串好备用。上炉子刷酱油，烤8分钟熟撒小料调口，再烤成金黄色外焦里嫩即可撒孜然，辣椒面。（小料制作在文章底部） 十七、烤板筋 买熟板筋，切成棱形串好备用。生板筋高压锅压制45分钟上炉子刷酱油，上色之后刷油撒小料调口，烤上色后刷辣酱、撒芝麻、孜然、辣椒面即可。 十八、烤生筋 选用牛肉筋或外脊筋，切成棱形片备用。一斤生筋、元葱，姜、孜然5克，小料10克，三A粉5克，白糖5 克，松肉粉少许，食粉少许，放入上色辣椒面，搅拌均匀放入适量的红油，腌制20 分钟串好备用。上炉子刷油，烤好后撒孜然，辣椒面、芝麻。（小料制作在文章底部）
十九、羊肉串 选用羊肋扇肉也叫羊排肉，切成方形块（肥瘦比例2：3）羊肉1斤，元葱、姜、一个鸡蛋，孜然5克、小料10克、三A粉5克，白糖3克。搅拌均匀加适量的红油，腌制20分钟。（小料制作在文章底部） 上炉子烤成金黄色撒孜然辣椒面。如果肉质老加适量的松肉粉少许。 二十、烤羊枪 选用羔羊羊枪，拔掉枪皮改成1寸长的段，用水冲泡10个小时，捞出，用温水紧一下，穿成串，1串一段。上炉子刷油，烤熟就行，撒点小料，装盘带枪粉、辣椒面，枪粉买成品的枪粉或者双桥味粉。 二十一、小羊肉串 选上好的羔羊肋扇肉切成小块串好备用（肥瘦比例2：3）上炉子烤8 分熟，撒小料调口，再烤成金黄色撒孜然，辣椒面。 二十二、烤熟筋，筋皮 选上好的牛健巴筋高压锅放水超过筋的四分之一，放葱、姜、大料、香叶、桂皮、丁香、草扣、白芷、盐多放一点，压熟烂，一般根据筋的质量压30分钟至45分钟，筋皮压20分钟至25 分钟左右熟烂即可，捞出用冷水冲凉，用剪子或刀改成方块形串好备用。上炉子刷油，撒小料烤透刷辣酱，撒孜然，辣椒面即可。（小料制作在文章底部） 二十三、烤羊蛋 选用新鲜的鲜羊蛋，去掉蛋皮，改成小块一个羊蛋出6块到8块，用签子串两边串成串。上炉子烤8分熟撒小料调口，烤成金黄色即可。 二十四、烤羊眼睛 选肥一点的熟羊眼睛，上炉子刷油，8分熟撒小料调口，烤两面金黄刷辣酱撒孜然辣椒面即可。
三十三、熟烤鸡头 鸡头去掉毛和黄嘴角，锅内放油，待油温八成热下鸡头炸至金黄色，用酱汤煲10分钟关火焖至汤自然凉捞出备用。上炉子刷油，鸡头把外面一层皮烤焦嫩刷酱，撒芝麻即可。（酱汤制作在文章底部） 三十四、生烤鸡头 鸡头剪掉鸡冠，从中间剪开，串三根签子备用。上炉子刷油，边烤边刷油，烤至八分熟扎眼睛撒小料调口，鸡头小火烤酥香金黄色刷辣酱撒孜然辣椒面即可。 三十五、烤鸡心 用剪刀去掉多余的鸡油，一个鸡心改成三瓣，用签子串上备用。上炉子刷酱油，烤上色刷油撒小料调口，再烤至金黄色刷辣酱撒孜然，辣椒面即可。 三十六、烤鸡脆骨 鸡脆骨一串四粒至五粒串好备用。上炉子刷酱油，上色后刷油，撒小料调口，烤至金黄色刷辣酱撒孜然辣椒面。 三十七、烤鱼丸 选料海旺牌或者好一点的鱼丸一串四个备用上炉子刷酱油上色后刷油，小火烤金黄色刷辣酱，撒孜然芝麻、辣椒面。（小料制作在文章底部） 三十八、烤鱿鱼 选用速冻进口大鱿鱼，进口鱿鱼不缩水，去掉鱿鱼皮，去掉内脏，改刀改成鱿鱼圈，不要改的太深方便烤。上炉子刷酱油，烤上色后刷油，撒小料，再烤颜色金黄，外焦里嫩刷辣酱，撒孜然、辣椒面、芝麻即可。（小料、辣酱制作在文章底部）
四十四、烤金针菇 金针菇要雪蓉牌地的比较好，用拍子夹好备用。上炉子刷酱油，烤上色刷油撒小量的小料，烤成金黄色刷酱撒辣椒面、芝麻即可。 四十五、烤尖椒 尖椒从中间劈开三个尖椒串两串，也就三个半片尖椒穿一串，用三根签子串好备用。上炉子刷油，撒小料调口，烤至两面起皮颜色金黄刷酱撒芝麻即可。 四十六、烤菜卷 干豆腐要买薄一点的，卷香菜，一串四卷，串好备用。上炉子刷酱油，刷油，撒小料，烤至外皮焦脆，刷辣酱撒芝麻。
五十一、烤地瓜片 地瓜要用黄心的地瓜，颜色比较好看也很好吃。切成薄厚均匀的片，穿两根签子一串两片，备用。上炉子刷油均匀的把白糖撒在地瓜片上，烤至两面金黄撒芝麻即可。 五十二、烤鲜蘑 鲜蘑串好备。上炉子刷酱油，刷油，撒小料，烤好后刷辣酱撒芝麻即可。 五十三、烤台湾肠 台湾肠改花刀穿好备用。台湾肠刷油烤开花，外焦里嫩刷酱撒孜然辣椒面、芝麻即可。 五十四、烤蚕蛹 蚕蛹最好用黄色的蚕蛹，因为黄蚕蛹的皮薄适合烤，一串两根签穿四个蚕蛹备用。上炉子旺火烤拖节后刷油撒盐，少量的盐撒的均匀不要太咸接着把外皮烤酥，外焦里嫩即可。 五十五、烤沙肝 沙肝串好备用，上炉子刷油烤8 分熟撒小料，再继续烤至色泽金黄，外焦里嫩，撒香辣料，辣椒面、芝麻即可。 五十六、烤五花肉卷 五花肉卷用切片机切成薄片，然后卷金针菇用签子串上，两根签子串四卷五花肉金针菇。上炉子旺火烤至八分熟撒小料，烤至两面金黄，刷辣酱，撒芝麻、孜然、辣椒面即可。 五十七、麻辣排骨 选用猪软肋改刀成方形小块，一串四块，腌制穿好备用。 腌制：5斤排骨，鸡蛋5个，元葱、姜，川香麻辣料50克，小料30克，白糖30克，肉香粉5 克，麻椒面15 克，三A粉20克，搅拌均匀放入上色辣椒面再搅拌均匀，红油适量，腌制20分钟即可。上炉子刷油，烤至熟撒芝麻即可。
五十八、生烤鸡蛋 鸡蛋用两根签子顶住鸡蛋一根一根串上备用。用小火上烤5分钟，用注射器将鸡蛋料打入鸡蛋，再烤两三分钟即可。打针的时候一边打一边往外抽动头，这样打会把料打的均匀一点。 鸡蛋料汁配方：一品鲜100克、味达美200克、辣鲜露50克，糖10克、味精15克、兑好用蒜沫泡上备用。 五十九、碳烧鸡蛋 将生鸡用注射器打入汁料，把汁料摇均匀，用锡纸包好，放碳烧8分钟将鸡蛋磕碎轻一点把皮磕碎就行，再烧2分钟就行了。 六十、锡纸鸡蛋 用成品锡纸盒底刷油，打入鸡蛋6个，小火烧5分钟左右加入鸡料汁，再烧熟变色后加入小葱花、泰椒即可。 六十一、猪小串 选猪梅肉带点肥肉的地方，切成小方粒，用圆葱姜，一斤肉，孜然0.5克，小料5克，三A粉5克，十三香3克，白糖5克，松肉粉少许，一品鲜5克搅拌均匀放去红油腌制20分钟穿串。烧炉子烤成金黄色撒孜然辣椒面即可。 六十二、锡纸碳烤金针菇 1、买现成的锡纸盒，把金针菇有顺序的摆在锡纸盒里，中间放一层粉丝。 2、放入蒜蓉、碳烧香辣酱、泰椒、小葱花（心管汁、小料、兑水）放盒里烤10分钟即可，放点红油。（小料制作在文章底部） 六十三、锡纸炭烧娃娃菜 娃娃菜一颗半，从中间改成八刀备用，把改好刀的娃娃菜平铺在锡纸上，上面放调好的蒜蓉酱，多放点，用锡纸包好，放在炉子上烧二十分钟，打开后放适量的味达美酱油(大约10克)，上面撒小葱花泰椒即可。 六十四、锡纸炭烧护心肉 护心肉切条放点蒜仔，红干椒丁，尖椒，炭烧香辣酱，一品鲜，老抽，水少许，泰椒，用锡纸包好，烧20分钟，打开收汁即可。（炭烧香辣酱制作在文章底部）
六十五、锡纸炭烧娃娃菜 娃娃菜切丝，过水，放点鸡汁，心管汁，炭烧香辣酱，蒜蓉少许，泰椒，烧开小火闷五分钟收汁即可。 六十六、锡纸炭烧土豆条 圆葱垫底，放入土豆条，炭烧香辣酱，加水兑心管汁，到点尖椒条，泰椒，盖好盖烧八分钟收汁即可。 六十七、炭烧小八爪鱼 八爪鱼下面垫金针蘑，八爪鱼用水煮熟改刀。放入炭烧辣酱，尖椒段，加少许水，心管汁，泰椒，烤开收汁即可。 六十八、锡纸炭烧花甲粉 龙口粉丝，花蚬子，泰椒，蒜蓉，水，味精，盐，文蛤精。花蚬子放在下面在放粉丝，上面在放点蚬子，放蒜蓉，泰椒，小葱花，水，放味精，文蛤精，盐，水莫过花蚬子即可。烧开即可放点香菜。 六十九、炭烧什锦 龙口粉丝少许，油麦菜少许，鱼豆腐切片，墨鱼丸切片，鱿鱼须，木耳，泰椒，小葱花。用炭烧香辣酱，加心管汁兑水加小料少许，烧好了放点麻油，泰椒，葱花即可。 七十、锡纸碳烧肥肠 肥肠高压锅压20 分钟，闷半个小时捞出改刀，锡纸盒底部垫莲藕片，放肥肠，蒜仔，尖椒，胡萝卜，一品鲜，老抽少许，炭烧香辣酱，水少许，大火收汁即可。 七十一、炭烧大豆腐 大豆腐用手掰成小块放入锡纸盒里，放炭烧辣酱加入心管汁兑少许的水，烧开收汁放泰椒，小葱花即可。 七十二、炭烧日本豆腐 金针蘑，日本豆腐，泰椒，小葱花心管汁金针菇放在锡纸盒下面，上面放日本豆腐，放炭烧辣酱，心管汁兑少许的水，烧开收汁放泰椒小葱花即可。 七十三、酱汤配方 水40斤、大骨5斤、鸡架5个、老鸡1只、鸡油3斤、吊汤3个小时捞出骨头余料就要汤。冰糖1斤半，熬糖色放入汤锅，三A粉3袋，盐和味精少放，骨髓浸膏30克。麦芽粉10克，小料调味，透骨香酱料包1/3 袋或王老头一袋，葱姜大料，花椒适量，用护色素调色，生抽一瓶。高汤精5两，鸡粉4两。 七十四、蒜蓉制作 选去皮大蒜6斤，用粉碎机打碎，用清水把大蒜的粘液冲洗干净，用手把水分挤干，分成两份留三斤生蒜备用。起锅烧油，一定要用干净油，油温在四成热下三斤蒜末。注意少下否则油会溢出来，将大蒜炸至金黄色，炸过火会苦，然后把生蒜和熟蒜兑在一起加色拉油和炸蒜用的油莫过蒜末即可。调味：盐5勺、味精15勺、文蛤精10勺、鸡汁5勺。 七十五、猪心干料配方 小料500克、鸡粉200克、肉香粉150克、鲜味宝150克、肉宝王50克、3A粉2袋。 七十六、锦州烤烤小料配方 60目细味精25斤，鲜味宝5袋，肉香粉4袋，松肉粉3瓶，盐10袋（400克/装），三A粉15袋。 七十七、碳烧鱼汁配方 海天耗油两桶，劲霸鸡汁两瓶，白糖1斤，鸡粉200克，肉宝王50克，肉香粉100克，东古酱油5斤，老抽4斤，倾城之香2盖。 七十八、海鲜汁配方 生抽2瓶，家乐鲜露4两，老抽1瓶，美极鲜半瓶，蒸鱼豉油1瓶，味精1.5斤，鸡粉3 两，香菇粉2两，冰糖6两、鱼露2瓶，龟甲万酱油1两，水20斤煮至10斤，放香菜、胡萝卜、少许，尖椒、芹菜、香葱。20斤煮至10斤把青菜捞出把全部调料放入菜水中，烧开备用。香菜、尖椒、圆葱、香葱、大蒜、炸至金黄色放入烧开的海鲜汁里，浸泡12 小时。 七十九、辣酱 白糖100克、番茄酱150克、蒜蓉辣酱10袋（1000 克）。 八十、红油制作 粗辣椒面3斤，紫草少许，上色辣椒面3斤放在能装三十斤辣椒油的桶内，30斤油烧至四五成热时慢慢的放进辣椒油桶里，你边倒一边用勺子搅拌辣椒面即可。 八十一、锡纸炭烧香辣酱 李锦记豆瓣酱两瓶，桂林辣酱一瓶，李锦记排骨酱一瓶，李锦记蒜蓉辣酱一瓶，牛肉馅1.5斤，耗油300克，杏鲍菇2 根、干葱头一斤，蒜末一斤，青红椒米一斤，味精100克，鸡粉60克。 1、牛肉馅飞水。 2、锅内做油5 斤半，先炸杏鲍菇再放入米料，炸干炒香放入牛肉馅炒熟，放入酱料，最后放老干妈半瓶，芝麻2 两。小火炒至两分钟即可。 八十二、锡纸炭烧辣酱 桂林辣酱一瓶，李锦记海鲜酱一瓶，李锦记蒜蓉一瓶，耗油200克，干葱头一斤，蒜末半斤，青红椒米半斤，味精50克，鸡粉30克。锅内做油2 斤半，放入米料，炸干炒香，放入酱料，小火炒至两分钟即可。 |
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