接下来进入烧鸟各部位的口感和烹饪方法，也叫“隔着屏幕流口水但是就是吃不到”环节 。
我为什么最喜欢心管？因为脂肪丰富，烤起来不干，而且入口还多汁且微脆，非！常！好！吃！一般每次都要买半斤多…而且如果招待朋友来吃，我基本上只能轮到一串T_T气管呢，就是买的时候要碰运气。有时候黄色脂肪非常丰富，烤得滋滋流油，有时候就像下图这样偏干。不过因为整体非常有弹性，不管油脂程度如何，烤完之后都很脆，好吃。大家可以注意观察我烤熟的心管和气管，串得非常紧密（一看就是个良心烤串店）。串得紧密也是烤得好吃的秘笈之一，这样才能外面烤得焦香，里面还有肉汁！比起心管和气管/食道，心脏就好买很多，一般卖鸡肉的摊位都有成袋的大包装。心脏即使烤得非常焦香也不会发硬，比其他的内脏部位质感来得坚挺，但又说不上脆口，和大部分心脏类食材的口感差不多。心脏元的口感接近心管，不过因为中间有一个小小的孔洞，吃起来多汁之余还有一层空气感。更常见的类似鸡翅中，鸡胗（分为下面的那层皮和打过花刀的鸡胗），鸡软骨，鸡脖子肉和鸡皮也是朋友们来我家喜欢的部位，鸡翅中皮焦肉嫩骨头嘬起来有汁儿的鸡翅，好买又好烤。鸡胗适合打完花刀之后烤，观察刚烤熟就马上离火吃掉，口感最嫩。鸡脖子肉活动度大，结缔组织也多，烤完之后软嫩多汁。 鸡皮则跟头条说的一样，最好把鸡腿皮的油脂给剃掉。我一般按每位客人一串鸡皮的分量准备，让他们意犹未尽又不至于吃腻。耐心多烤一会儿，烤到外面焦脆里面还有点糯感，好吃得很……我个人最不喜欢吃的是鸡肝，精巢和鸡冠，但是也烤过。大家赏析一下即可，不建议操作，因为买不好弄不好就…实在是不好吃。最后提一句，我在日本的烧鸟店也非常喜欢吃昨天《风味》2里拍到的「提灯」（ちょうちん）：但因为家里设备不适合烤这种需要区分火力的部位，至今还没买过。《风味》2里鳥しき的这个工具就特别好，可以让鸡蛋保持生的状态。家属昨天看完这集之后，我感觉他在琢磨如何动手做一个… 如果他做出来了，我可以考虑给他换个大炉子 （一笔大家喜闻乐见的交易）。小总结一下：各地能买到什么食材，和当地的餐饮供应链有关系。就像广东四川地区一定有非常新鲜的猪牛下水一样，可能有些地区的鸡肉就是没有这么多有趣的部位。如果不在可以买到特殊部位的地区，只能买到常规部位的话，我比较推荐鸡翅、鸡胗、鸡心等等，也可以和老板商量一下能不能给剔一下脖子肉。或者挑战自我，像鳥しき以及众多日本烧鸟店一样，买只鸡回来自己处理……▪ 每串都不需要串太长，免得太靠前或太靠后的肉接触不到火源，容易火候不匀。▪ 鸡肝、精巢这种容易粘烤网的食材，烤的顺序可以比较靠后。▪ 而鸡皮、鸡翅这种皮比较多的，烤的时间尽量延长，小火慢烤效果最好，尽量把多余的油脂烤掉再吃才不容易腻。还有蔬菜。蔬菜就随意发挥一下吧，我们家常有的是大香菇、小甜椒和烤银杏。一般日本烧鸟店有盐烤和酱烤两种风格，我都做过，更推荐盐烤风味。
| | | | | 需要把酱油，糖，味醂，日式料理用清酒一起提前熬煮成酱 | | | | | | | |
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像《鸡肉风情说》里拍摄的烧鸟店鳥しき，其实是现在Tabelog排名第一的烧鸟店。我在日本吃过许多知名或不知名的烧鸟，但鳥しき的调味和火候之精妙一直无缘得见。真想早点回到出门去探寻，去吃喝，去吸纳，去成长的正轨上。对了，如果你照着这篇文章开店了，记得给我分红 。communications@labsdoc.com
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