 感觉感觉肉有点肥 要说苏式面的特点，两个字，“时令”。只有符合时令的汤料和菜料，才能烹调出最好吃的面。有人说，苏式面汤的颜色是随着四季更迭变换着的：春天是琥珀色、夏天是白色、秋天为奶油色、冬天则是红色。从这，也可窥见苏式面制作之精细与讲究。 苏式面最吸引你的地方在哪里？ 苏式面格外注重汤头和浇头，虽然也对面条本身下功夫，但毕竟各家区别不大故不在关注之列。食客认定在某一家面馆吃面，不是为了贪便宜、图方便，而是这家店的确有吸引老主顾的东西。例如，皮市街“张锦记”的白汤焖肉面、观前街“观振兴”的白汤蹄腣面、护龙桥街鱼行桥畔“朱鸿兴”三精三肥肋条焖肉面、观前街“黄天源”炒肉面、渔郎桥“万泰饭店”开洋咸菜面、观前街“松鹤楼”的卤鸭面、昆山玉山半山桥堍“天香馆”的奥灶面、还有我们今天说的枫桥镇枫镇大面等等，都是凭借着独特风格在市场上打出名堂。  来一碗？ 枫镇大面，是枫桥古镇大肉面的简称，枫桥古镇坐拥中国名刹寒山寺，又因唐朝张继的枫桥夜泊而名声大震，所谓大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。不是有种说法，有荤者为大面，素斋者为小面，就好像重庆小面。除此之外还有个解释：说大面是大肉面的简称（并未考证）。 评价一碗苏式面好不好吃 究竟有哪些要素？ 如果问问自己为什么喜欢去吃苏式面，不外乎两个原因：汤和浇头。 汤。以枫镇大面为例，枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳等鲜物“吊”成。枫镇大面与苏式诸面最大的不同是面汤中放有解腻去腥的酒酿，酒酿的制作受气温影响较大，故而枫镇大面自孟夏开始至季秋结束，具有很强的季节性。  大肉，个人觉得有点肥！ 浇头。焖肉素被誉为苏式面的灵魂，枫镇大面的浇头也是一块焖肉，但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的，制作上也较为复杂。首先，肉既不能太瘦也不能太肥，要采用优质五花肉，经过拔毛、清洗等一系列步骤，加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅。其次，切肉也有讲究，要切成1厘米厚、6到7厘米宽的面浇，才能达到肉质细嫩、入口即化的要求。 一碗苏州大面端上来，细白的面条捞在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背”。虽是细面但不软塌，细滑富有劲道，加上一块白嫩透明的焖肉，荤香浓郁却丝毫不油腻。吃上一口，滑过唇齿之间，盛开着倾城的绝对味道。这味道中还夹杂着葱花的新鲜，实在是极为好吃的享受。这种浓郁的味道真不可思议，和极有嚼劲的面搭配起来，让人不禁想要一口接一口。其实按照如今的制作工艺，枫镇大肉面完全可以突破时间限制，做到一年四季都有。 美味的传承不能因创新丢失了传统 现在因为面馆没了跑堂制度，已经听不到此起彼伏的硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青，免青，重油（多放点油），清淡点（少放油）；重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥等吆喝声。据说，早些时候外地人进苏州面馆往往是听不懂堂倌的话。  套餐？ 我们之前提到的“张锦记”的白汤焖肉面、“观振兴”的白汤蹄腣面、“朱鸿兴”的焖肉面、“黄天源”的炒肉面、“万泰饭店”的开洋咸菜面、“松鹤楼”的卤鸭面、“天香馆”的奥灶面，都是历史上十分有名的，如今能流传下来的已经很少了，即使流传下来，厨艺也今非昔比了。 苏式面作为一种传统的美味，虽然制作过程有些复杂，但工艺会一代一代地传承下去，给我们留下最好的味道，让味蕾得到一个好的体验。在这一时期，经过许多人的进步，许多人的智慧和汗水被注入，值得我们珍惜。 商务合作：tyshong0910@foxmail.com （部分内容和图片来自于网络） |
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