|
前几天在写“无为熏鸭”时提到了南京板鸭和盐水鸭，其实相比板鸭，南京盐水鸭的名气更甚，鸭类产品在卤菜市场其实非常受欢迎，纵观全国市场，好像还没有哪个城市是不吃鸭子的，比起其他的麻辣、香辣口味的鸭子，南京盐水鸭以其清爽怡人的口感独受喜欢健康饮食顾客的青睐，今天英雄哥想就盐水鸭的选料标准以及制作过程中的一些小细节对成品口感的影响和大家做一探讨： 
首先是关于选料，目前就英雄哥知道的，南京市场上主流的盐水鸭产品一般是以高邮麻鸭为主的，麻鸭最大的特点是肉瘦、臊味轻，未宰杀之前身段甚至与鹅十分相似，所以在南京市场你会发现盐水鸭是鸭肉比较清瘦的，不仅臊味全无，还会透着一股清香味。
而在南京以外的一些市场，比如北方市场的顾客甚至是喜欢吃肥腻的口感，这个时候一般会选择白鸭，白鸭顾名思义，是指羽毛为白色的鸭子，特点是脂肪多、肉肥，在北方原用作烤鸭比较多，因为肥鸭对鸭皮酥脆很有帮助。除此之外，在沿海地区有些卤菜人做盐水鸭时会使用番鸭，这种鸭子最大的特点是肉硬，骨头也较粗大的特点，而且脂肪含量比麻鸭还要低，最终盐水鸭的口感是非常厚实的。
传统的盐水鸭制作必须要炒椒盐，“椒”是指花椒，“盐”则必须用海盐，而且要用“陈盐”，陈盐是指摆放超过3年甚至更长时间的盐，新盐就是指从海水中晒出来不超过一年左右的盐，陈盐的香气是新盐的三倍以上，炒制时将海盐炒到微微发黄与炒出的花椒精油融合，形成一种特异的香气，而且经过炒制，海盐的晶体结构会出来膨松感，这个时候的海盐渗透力最强，咸味也会相应地降低，趁热为鸭身进行擦盐，能够使鸭肉表层的蛋白质重组建立基础，这也是为什么经过花椒盐擦腌之后的盐水鸭口感细嫩的原因。
一、在给鸭身擦盐之前，必须保证鸭身表面的水分完全晾干，否则花椒盐的作用会被水分稀释和干扰，表面的水分太多会影响海盐挤压鸭肉内部的水分的能力，这样就达不到重组蛋白质的目的；二、擦盐时，温度一定要保持在45度以上，只有这样才能让鸭皮、鸭肉被擦拭之后保有温度，利于水分的挥发三、擦盐最好分步骤，先擦鸭头，再到鸭颈，最后擦鸭身，但不要忘记内部的鸭腔四、鸭子擦好之后要置于5度冰箱中冷藏腌制12小时以上，时间不能太短
接着我们来说盐水鸭的卤水，传统的南京盐水鸭制作需要两种卤水，一种是血卤，一种是清卤，清卤你可以理解为正式卤制鸭子的卤水，但血卤很多人就一脸懵了其一、血卤，很多人认为给鸭子擦盐就是腌制了，其实和做腌肉一样，在擦完盐之后，我们还要放进一缸陈卤之中进行泡腌，而这个腌制的卤水就是血卤，为什么叫“血卤”，其实也很简单，因为在泡腌的过程中会渗出血水，时间长了就会变红，可不就是血卤，第一缸配制好的腌制卤水在未泡鸭子之前，可以叫新卤，腌过两三次之后就叫血卤，血卤又补充新卤并且反复使用的就叫陈卤。
问题来了，既然都擦过花椒盐了，为什么还要放进血卤中腌制呢？目的有四，一是为了让咸味有充足的时间渗透到鸭肉的内部，使咸味入味更均匀；二是为了通过盐的渗透将鸭肉内部本身含有的水替换出来；三是让盐参与鸭肉内部的酸碱度平衡，使之偏向中性；四是为了让鸭肉的水溶性蛋白结构重组，使鸭肉呈现与原来完全不同的口感。
所以血卤也是有时间要求的，最低不得低于12小时，且含盐比例要达到8%左右，血卤也要注意维护，一般使用2次以上，就要慢火加热，倒入蛋清吸走浮沫，之后烧开静置，这样可保血卤长期不坏。其二、清卤，相比血卤，清卤这所以是“清”，一般只需要用清水就可以了，也不用重新起高汤，然后加入生姜、大葱、八角、桂皮、陈皮等一些简单的基础五香味香料就可以了，需要注意的是清卤最好随用随配，不太适合反复使用，但可以在盐分升高的状态下转为血卤使用
|
