28大厨拿手招牌菜家常菜！值得收藏

仔姜蛙

制作流程：

1、健美蛙15只宰杀，去皮、头、内脏、脚掌，无需腌制，入三成热油快速拉一下。

2、锅下红汤1千克烧开，加入嫩子姜丝150克煮沸，放入健美蛙、丝瓜条300克、黑木耳50克烧开，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起锅入盛器。

红汤：

锅下菜籽油、猪油共3斤烧热，加入郫县豆瓣酱500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鲜青花椒150克炒香，加入鲜汤15斤大火熬开，转小火熬10分钟，调入适量味精、鸡精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成红汤。

鸭霸王

川渝地区“鸭脑壳”的火爆销售，带动了食客们吃“鸭”的热情。魏承新将其与干锅相结合，以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒，调入自制的番茄辣酱汁，集辣、咸、微酸、微甜于一身，让人吃得热汗直流。

批量预制：

1、鸭掌1500个刷洗干净，放入热水汆烫一下，捞出沥干，撕掉表面的黄膜；鸭胗1000个冲去异味，撕去表面黄膜。

2、鸭翅1000克摘去余毛，汆水备用；鸭脖500根冲去异味，汆水备用。

3、鸭头500个拔掉喉管，冲去血水，在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒，入沸水快速汆烫，捞出冲洗干净。

4、麻辣卤水烧开，转小火，先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟，然后放入鸭头、鸭翅，15分钟后下入鸭脖卤30分钟，关火浸泡6小时至入味。将原料捞出，改刀后分装，每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。

走菜流程：

1、取一袋预制好的鸭霸王，下入七成热油拉一下，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣酱汁小火炒香。

3、倒入步骤1中过油的原料，放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例调匀）80克，大火翻匀，撒鲜花椒10克，淋藤椒油15克，装入提前烧热的石锅中即可走菜。

番茄辣酱汁：

色拉油200克烧至五成热，放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色，调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可。

秘制肉

这款“当家肉”也叫“坛子肉”，很多的餐厅都有销售，也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。

初加工：

1、选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。

2、梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。

熟处理：

1、锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。

2、取高压锅，取整棵香葱铺在锅底，加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克，铺竹篦子，将五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，适量红曲粉（根据颜色酌情添加），盖盖，上气大火烧开，调小火压8分钟。

3、取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。

制作关键：

1、选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。

2、炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。

3、压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。

4、蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。

小炒黑山羊

原料：

带皮黑山羊，石磨煎饼，青、红美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，盐，味精，陈醋，胡椒粉。

制法：

1、带皮黑山羊洗净，切片，过油待用；

2、青、红美人椒洗净，切斜刀片；香菜梗洗净，切段；

3、锅入油烧热，下拍蒜、小米椒爆锅，下羊肉，加盐、生抽、老抽、味精、陈醋、胡椒粉调味，依次放入青红美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出锅装盘，配煎饼上桌即可。

点评：

羊肉鲜美，肉香脆爽，配以煎饼，家常味浓。蒙山黑山羊肉质鲜嫩，色红均匀，膻味小。

藤椒鱼

这道鱼片热卖至今，巴掌大的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，其秘诀就在于“两遍盐腌”的特殊手法；走菜前将鱼片放入以党参、胡萝卜鱼骨吊制而成的金汤烫熟．鲜香浓郁，分外好吃。

鱼片的初加工：

1、花鲢鱼片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐250克不停搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加盐250克搅打5分钟，再次冲水沥干。

2、将鱼片放入盆中，加香料水750克不停搅打至水分全部吸收，加蛋清20个、风车牌生粉800克搅匀即成。

走菜流程：

1、取鱼骨段250克、土豆粉300克汆水备用。

2、锅入秘制鱼骨汤1000克，调入盐5克、味精、鸡粉各3克，下入汆过水的鱼骨段、土豆粉小火煮1分钟，捞起原料垫入碗底，再下入浆好的鱼片500克煮至变色，捞出装盘，原汤勾薄芡、淋鸡油，起锅倒人碗中。

3、锅入色拉油15克烧至七成热，下入青红椒圈各15克、鲜青花椒10克爆香，淋藤椒油10克，起锅浇入鱼片上即可走菜。

香料水：

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。

2、锅入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

秘制鱼骨汤：

1、胡萝卜1500克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用。

2、白芷片10克、当归片8克、党参段、沙参段各6克洗去表面浮土，放入布袋中制成药料包。

3、锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热，下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄，放入黄灯笼辣椒酱600克、洋葱丝520克、芹菜段各350克小火炒干水汽，倒入开水20斤，加炒好的胡萝卜泥及药料包大火熬25分钟，打去渣滓即成。

芝麻酥大虾

原料：

2125型号大虾14—15个，黑芝麻500克。

调料：

盐5克，秘制烧汁15克，色拉油500克，生粉适量。

制作：

1、将大虾洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水份，加盐腌制入味，拍生粉。

2、黑芝麻入锅内焙香，入搅拌机打碎。

3、锅入色拉油烧至七成热，下入大虾炸至表面酥脆，捞出控油。

4、锅洗净，倒入虾，烹秘制烧汁，用铲子翻炒均匀，撒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。

秘制烧汁：

将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀，入笼蒸1个小时即可。

关键：

1、虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在七八成热，目的是炸定形；第二次油温升至八九成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。

2、烧汁如果只是单纯拌匀，不容易出香味；如果熬制，则容易挥发香味；所以最好的方式就是蒸。

3、黑芝麻不要打的太碎，要保留一些大的颗粒，更有口感。

田螺焖土鸡

此菜创意大胆，将田螺与土鸡烧在一起，并结合了四川达州江阳酸辣鸡的风味。

制作：

1、把净土鸡斩成块，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味。另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净（螺尾须剪去）。

2、净锅上火放色拉油烧热，下入鸡块和田螺过油，随即倒出沥油，待用。

3、锅留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后，倒入过油的鸡块和田螺炒香，掺入适量鲜汤，再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味。

4、焖烧至收汁后，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均匀即可装盘。

川味飘香鹅

特色店里的特色菜一定要从口味和份量上惊人，此菜作为店里的特色菜，麻辣醇香，鹅肉粑软，口味上佳且实惠，具有代表性。

主料：鹅肉1100克。

辅料：藕丁400克，芹菜节200克，发好的牛尾笋200克，青、红二斤条辣椒各30克，白芸豆（即雪豆，先将白芸豆用温水泡涨，再入高压锅上汽后压2分钟）200克。

调料：

菜籽油400克，郫县豆瓣酱80克，灵洁牌辣之韵酱（湖南张家界产，也可以用黄灯笼辣椒酱代替）120克，自制飘香酱50克，干椒节50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒（将干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上，用刀切碎即可使用）30克，孜然粉15克，熟黄豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，鸡精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。

制作：

1、将鹅肉斩成4厘米见方的块，牛尾笋涨发好，切成滚刀块。

2、锅中加菜籽油烧至六成热，下入鹅肉块，煸炒约5分钟左右至出香，放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀，加高汤500克，下牛尾笋，倒入高压锅中压3分钟，再焖2分钟，开盖后将上面的油撇出待用。

3、锅中加入压鹅的油200克（撇出来的油大约有400克左右，剩下的油可以用来炒其他菜）烧至四成热，放入自制飘香酱、干辣椒节、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香，放入压好的鹅肉、白芸豆，放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段，炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内，撒上熟芝麻，点上酒精即可上桌。

自制飘香酱：

原料：

色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，灵草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。（所有香料要先用清水泡一下再使用，这样更容易出香味）

制作：

1、锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，将菜籽油彻底熬熟，关火，使油温降到五成热时，下入老姜块、葱段，小火浸炸出香，炸干香后，捞起不用。

2、继续将锅内的油加热到六成热，下入郫县豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的时候要不停地用炒勺翻动，防止糊锅，炒约20分钟，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均匀，炒约30分钟，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒约15分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入白蔻、灵草，排草、小茴香（这四种香料是比较容易出味的，所以要最后放），慢炒约30分钟，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，焖20分钟，起锅凉后入绞肉机绞成细末。

味型：

此酱麻辣，非常香，除了制作此菜之外，还可以用来制作香锅、干锅菜，或者其他麻辣味菜品。

制作关键：

选用1年左右的鹅，肉不要太嫩，太嫩没有香味，也不要太老的鹅，老鹅烧出来肉发柴，不好吃。

黄椒酱生焗牛蛙

原料：

牛蛙500克，蒜子150克，干葱50克，姜50克。

调料：

蒜香裹粉15克，自制黄椒酱100克。

制作：

1、牛蛙改刀后，加入蒜香裹粉腌制6分钟。

2、石锅烧热少许油，加入蒜子、姜、干葱爆香，上面铺上腌制好的牛蛙。

3、匀淋上黄椒酱，盖上盖焗6分钟，撒葱花即可上菜。

自制黄椒酱：

1、海南黄椒酱100克，黄彩椒50克，米椒圈8克，姜末20克，蒜末40克。

2、蒸鱼豉油15克，绵白糖2克，油70克，藤椒油2克。

3、煸炒原料，炒香后加入黄椒酱煸炒至透，下调料烧开即可。

酸菜牛肉

主料：牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青红辣椒、泡椒碎各少许。

调料：盐、味精、糖、料酒、鲜汤、生粉、生抽、香油、胡椒粉各适量。

做法：

1、牛肉切片纳碗，下盐、味精、生抽、料酒、生粉腌好，待用。

2、酸菜洗净切碎，汆水，倒出待用；将腌制好的牛肉也略微焯下水，倒出待用。

3、锅中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鲜汤、泡椒碎、盐、味精、糖、生抽调好味道，再放进酸菜略煮5分钟，然后下入牛肉、青红椒略煮一会，即可出锅装盘。

私制醉香鸭

此菜用两种酒调味成菜，使酒香融入到鸭肉中去。鸭子本身在烹调时会析出油，白萝卜、土豆油炸成菜也会很腻口，若用高压锅压制时就放入生萝卜、土豆，可以起到吸油、解腻的作用。

烹调中不用加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鸭肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悦目。

主料：净麻鸭1500克，白萝卜、土豆各100克。

调料：大葱、葱头各10克，香菜叶2克，私制香料油100克，

A料（糯米酒150克，张裕葡萄酒、辣椒王各100克，花椒10克，盐5克，味精8克），色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1、将净麻鸭斩成4厘米见方的块，头、脚保持完整。

2、炒锅置火上，放入私制香料油，烧至五六成热时，倒入鸭块，小火炒干水分，放入高压锅，倒人A料，大火烧开，改小火焖制15分钟，离火后自然冷却。

3、白萝卜、土豆分别切成5x1x1厘米的条，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟，捞出放入锅仔内。

4、大葱、葱头切块，也垫入锅底内，再将焖熟鸭块倒入锅仔内，用香菜叶点缀，上桌后加热即成。

私制香料油：

将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。

香辣扇贝丁

原料：小扇贝400克，西芹节50克，青红椒节、面包糠、炸花生各少许。

调料：干辣椒节、花椒、香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油各适量。

制作：

1、把小扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、胡椒粉码味，待用。

2、把扇贝丁粘上香辣蒜香粉，并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。

3、锅底留油，先下干辣椒节、花椒炝香，再放西芹节、少许香辣酱翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀，最后撒入炸酥的花生装盘，便可上桌。

剁辣椒炒鸡胗

做法：

1.鸡胗清洗干净后切薄片，加姜末，红剁椒，料酒腌制20分钟左右；

2.长青椒洗净去籽切段，葱姜蒜切片；

3.热锅下油，油热后，依次下入花椒，姜、葱、蒜炒香；

4.放腌好的鸡胗片大火翻炒至断生；

5.加入青椒块翻炒，加少许老抽，炒至青椒断生，放少许盐，淋少许香油即可。

香辣猪蹄

做法：

1.猪蹄洗净，姜蒜切片；

2.锅中烧水，放入葱姜片，倒入少许料酒，水开后放猪蹄飞水，撇除浮沫捞出猪蹄；

3.锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、姜片、蒜片炒香；

4.放入猪蹄翻炒，加老抽、陈醋、盐调味，添水没过猪蹄；

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂即可收汁。

外婆菜烧凤爪

主料：肉鸡爪500克，外婆酸菜大半包。

配料：姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，葱15克，八角10克，桂皮10克。

调料：辣妹酱25克，豆瓣酱20克，味精3克，鸡精3克，生抽5克，香油2克。

制作：

1、把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。

2、锅烧菜油至八成油温，下鸡爪炸成金黄色、虎皮样。

3、将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香，放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。

4、锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪，下美人椒，把汁收干，淋香油、撒葱花即可。

辣子鸡

做法：

1.将鸡洗净后切成2-75px的小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟；

2.姜、蒜切片，葱干辣椒切段；

3.锅中倒入300ml油烧热，放入鸡块略炸，炸至金黄色后；

4.大火烧热油，放入姜、蒜片爆香，放入辣椒花椒，放入炸好的鸡块翻炒，撒入鸡精白糖和葱段炒匀

大盘鸡

做法：

1．鸡洗净，剁块，放入加了料酒的开水锅里焯水捞出沥干；

2．热锅上油，放八角，桂皮，香叶，干辣椒，花椒，葱姜片煸香；

3．放入鸡块翻炒3分钟，加生抽，老抽，白糖炒至上色；

4．加入开水，没过鸡块即可，烧开后加番茄酱、柠檬汁，盖上盖转小火20分钟。加青红椒、盐，胡椒粉，大火收汁。

韭菜炒香干

材料：韭菜一小把，香干6块，红椒一个，油适量，盐少许，生抽数滴。

做法：

1.韭菜洗净，切段，香干洗净，切细条，红椒去籽切丝；

2.炒锅加油烧热，下红椒丝和香干翻炒，加入少许盐、生抽调味，可加少许水；

3.不停翻炒，待香干吸收汤汁变软变得蓬松，加入韭菜，翻匀，待韭菜变软即可起锅。

糊辣大虾鲍贝

原料：鲍贝肉5000克（也叫“珍珠鲍”，肉质筋道弹牙，但腥味较重，入菜前需要去其异味，袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤），大虾2000克，笋干200克，香葱段5克。

调料：糊辣油10克。

制作：

1、鲍贝肉解冻洗净，放入细流水下冲洗2小时去掉腥味，入沸水（水中加葱、姜）汆1分钟，捞出过凉，沥干水份；大虾汆熟备用。

2、笋干用60℃温水泡发，取出洗净，改刀成粒，放入沸水中汆熟，捞出沥干。

3、鲍贝肉、大虾、笋干一同放入盆中，浇入糊辣油浸没，加盖密封，浸泡1晚。

4、取泡入味的鲍贝肉150克、大虾200克、笋干40克装入小碟，淋糊辣油，撒香葱段即可走菜。

糊辣油：

1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水，沥干。

2、锅入色拉油3500克烧至四成热，下入汆过水的干辣椒、干花椒，以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克，洋葱丝150克，小米辣100克，葱段、姜片各50克，八角2个（提前泡水）小火熬15分钟，待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时，打去渣滓，调入盐、味粉（咸度自调）即成糊辣油。

香芹猪耳炒昭君豆

原料：昭君豆、熟猪耳条各75克，香芹段100克，红椒条少许。

调料：

盐、味精、鸡精、李锦记小炒汁、二汤、生油各适量。

做法：

1、把昭君豆放清水里，浸泡6小时后，捞出来放入高压锅，加入二汤并调味后，上火压15分钟，至昭君豆软烂入味时，捞出来控水待用。

2、炒锅入生油烧热，先爆香熟猪耳条，再放香芹段和昭君豆翻炒，待淋入李锦记小炒汁并调入鸡精后，撒入红椒条炒匀便可起锅装盘。

肥肠鱼

“肥肠鱼”是很多地方的招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。而这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。

其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香，一天就能卖出六十多份。

初加工：

1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。

2、香芹10克切成长3厘米的段。

熟处理：

1、将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。

2、将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。

3、热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。

4、热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。

5、将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。

肥肠卤制：

1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。

2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。

3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。

自制火锅料：

1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。

2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。

3、热锅、倒入菜籽油500克，烧至四成热时，放入牛肉熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且垃圾微微发白时，拣出锅中葱结不用。

4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。

糖醋排骨

做法：

1.排骨焯水，控水后用开水冲洗一遍；

2.沥干加盐、料酒、酱油、葱姜丝拌匀腌制5分钟；

3.排骨置高压锅中蒸制，开锅后4分钟关火；

4.待锅凉透捞出排骨；

5.热锅热油下白糖、陈醋、番茄酱小火熬制；

6.待油锅内汤汁粘稠时，排骨入锅翻炒至挂汁后，撒熟芝麻关火。

酱爆肉丁

＜主料＞精选猪颈肉半斤。

＜配料＞精选去籽黄瓜丁（用盐腌渍去水入味）。

＜调料＞盐、白糖、黄酱、黄酒、香油、淀粉。

＜佐料＞姜汁、葱水。

＜做法＞

1.将猪颈肉切丁，用葱姜汁、盐入味，上浆挂糊，下入七成热的油锅中炸至外焦里嫩，出勺控净油备用。

2.炒勺上火，香油打底油，炒酱，依次加姜汁、黄酒、白糖炒至成熟，放入炸好的肉丁和过一下油的黄瓜丁，翻炒裹匀，出勺装盘即可。

＜特点＞

颜色枣红，口味香甜，酱香浓郁，口感外酥里嫩，风味独特，是京菜典型代表菜。

煎茄子

做法：

1.将面粉和水搅匀，倒入打散的蛋液，调成稀糊，搅拌均匀；

2.茄子洗净，去蒂，切成厚度约7mm左右的大片；

3.平底锅烧热，倒入油，将茄子片裹上面糊，放入锅里，煎至两面金黄，茄子瓤熟软即可出锅；

4.蒜制成蒜泥，倒入酱油，淋1滴香油拌匀；

5.煎茄子搭配蒜汁儿一起食用。

葱爆牛肉

原料：牛肉500g，大葱一根，蒜少许。做法：

做法：

1.牛肉切片，放入蛋清，料酒，老抽，腌制十分钟，加淀粉和食用油；

2.锅内油热之后炒香一半葱丝和蒜末。放入牛肉炒到九成熟，加入剩余的葱段，生抽，盐，鸡粉，白胡椒，香油。翻炒，出锅。

水煮牛肉

做法：

1.在牛肉片中放调料、湿淀粉、蛋清搅拌均匀；

2.将油菜、芹菜切成丝，焯水莴笋切片，焯水生姜、蒜切片，葱切丝；

3.油锅中放入豆瓣酱、花椒、葱丝、蒜片、姜片煸香、加肉汤、酱油、精盐、味精、白糖，胡椒粉烧沸放牛肉，弄好后放入青菜；

4.将干辣椒炸香制成椒油，倒入牛肉碗中即成。

无锡酱排骨

材料：

排骨、姜片、料酒、葱姜、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙。

做法：

1.将排骨放入水中小煮，加姜片、料酒。

2.煮后投凉，放入锅内煎成微微金黄，加葱姜爆香。

3.加入浸过面的水、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙，烧开后改小火。

4.慢火熬40分钟左右，待汁液浓稠肉质松软后熄火。