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作者： 酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，说到酱汁，许多厨师都会闭口不谈，因为它是稳定菜品的保障，也是保护自己手艺的重要手段。不过，还是会有那么一部份师傅愿意分享的。 下面，一些师傅就在此，跟大家分享他们的常用酱汁配方，感谢这些师傅们的无私分享精神，为我们提供了这样好的配方。 醉蟹酱汁 口味：酸辣、芥末味 特点： 我在传统醉蟹酱汁的基础上加入青芥辣，成品味道更适合年轻人口味。 用料： 酿造米醋1千克，白糖1.5千克，多味辣酱、蚝油、老抽、生抽、泰国鱼露各500克，干辣椒碎100克，青芥辣30克。 制作： 取所有用料混合，朝一个方向搅动至浓稠，静置24小时，用漏网或纱布滤去干料渣即可。 适用菜肴： 此款酱汁适合制作醉蟹类、虾类、贝壳类等菜肴，下面以“醉生蟹”为例，简述其用法： 1.活蟹1只，放入-10℃的冰箱内冷冻1小时后取出，开盖、去鳃、去内脏，切成小块；蟹钳拍松，摆盘。 2.取醉蟹酱汁400克浇在蟹上，浸泡20分钟，走菜时，倒掉一半酱汁即可。 酸甜辣汁 分享：李二鹏 口味：酸、甜、辣 特点： 一款酱汁三种味道，做出的菜品更适合现代人的口感。 用料： 苹果酱、蜂蜜、辣妹子酱各110克，番茄沙司、白糖、白醋各120克。 制作： 所有用料拌匀即可。 适用菜肴： 此酱汁适合烹制猪肉类、海鲜类、水果类食材，下面以“汁包茄卷虾”为例，简介其用法。 菜例：汁包茄卷虾 制作： 1.将解冻的虾仁取100克洗净待用。 2.长茄子120克切成长片，铺在砧板上，放入虾仁卷紧，做六卷，然后粘生粉，裹软炸糊，放入五成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油。 3.锅留底油烧热，放入干辣椒段2克、蒜末4克煸香，倒入酸甜辣汁35克，朝一个方向不停搅动至粘稠，然后下炸好的茄卷虾、脆皮核桃仁15克、葱节10克，快速翻炒均匀，盛出摆盘即可。 香菇小炒酱 口味：咸香微辣 特点： 我在传统小炒酱的制作基础上，加入鲜香菇粒、孜然粒、干葱碎，做出的酱汁味道独特，烧菜百搭。 用料： 香菇粒230克，干葱头碎、孜然碎各110克，小米辣碎、咖喱粉各25克，鸡粉、盐各15克，熟白芝麻40克，海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱各50克，葱油800克。 制作： 锅入葱油烧至四成热，下入干葱碎煸香，加入小米辣、香菇丁小火炒至香菇干香，再加入海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱煸炒，用孜然碎、咖喱粉、鸡粉、盐调味，最后放入熟白芝麻拌匀即可。 适用菜肴： 此酱汁适合烹制牛肉、羊肉、海鲜、蔬菜类等，下面以“香脆芹炒鲜鱿鱼”为例，简介其用法。 菜例：香脆芹炒鲜鱿鱼 制作： 1.香芹110克切段；鲜鱿鱼180克切长条。 2.鱿鱼300克焯水，放入四成热的油锅中滑油，捞出。 3.锅留底油烧热，投入香芹段、美人椒段各30克煸炒，放入香菇小炒酱35克、骨头汤20克烧沸，加入美味鲜酱油10克调味，然后大火爆炒，出锅前淋藤椒油2克，盛出装盘即可。 私房沙嗲酱 口味：香鲜、微甜、微辣 特点： 这是一款混合型调味酱，色泽淡褐，有蒜香、葱香、坚果香等复合香味，再搭配腐乳、橙汁，成品香鲜微甜、微辣。 用料： 油咖喱125克，黄豆瓣、花生酱各250克，蒜蓉辣椒酱200克，圆葱、菜子油各50克，沙茶酱100克，白腐乳150克，白糖75克，橙汁25克，鸡粉12.5克。 制作： 1.将圆葱和黄豆瓣剁成细末；白腐乳捣成泥。 2.锅内放入菜子油烧热，下入圆葱末和豆瓣末炒香，倒入花生酱、蒜蓉辣椒酱、沙茶酱、油咖喱翻炒均匀，最后下入剩余用料调味即可。 适用菜肴： 此款酱汁适合做鱼类、海鲜类菜肴，下面以“沙嗲酱海鲜卷”为例，简介其用法。 菜例：沙嗲海鲜卷 制作： 1.将蟹柳、海鲜菇各100克，虾仁50克均切成0.3厘米见方的小丁；油衣60克改刀成10×15厘米的长方片。 2.将蟹柳、虾仁、海鲜菇丁焯水，捞出加入盐、黄酒、鸡精各2克调底味，再放入沙嗲酱50克拌匀成馅料。 3.取切好的油衣包入馅料，卷成卷，裹匀蛋黄液，拍面包糠，用五成热油温炸至色泽金黄，捞出控油，装盘即可。 自调美极汁 口味：咸鲜、微辣 特点： 我将几种复合调料混合熬制，口味咸香微辣，适合做多款菜品。 用料： 生抽、李锦记蒸鱼豉油、辣鲜露、蚝油、蔬菜水、白糖各200克，鸡粉40克。 制作： 锅内倒入所有用料拌匀，加热烧沸后，盛出晾凉即可。 适用菜肴： 这款酱汁适合制作“葱香螺肉”“清蒸鱼”等菜肴，下面以“美极汁蛏子”为例，简介其用法。 菜例：美极汁蛏子 制作： 1.蛏子400克放入清水中泡一天，让其吐尽泥沙。 2.锅烧开水，将蛏子放入开水中煮熟，捞出冲凉，去掉一半壳，去沙线，控水，摆盘。 3.取自调美极汁50克、葱油8克混合，浇在蛏子上即可。 新派煲仔酱 口味：鲜香微辣、味道香浓 特点： 这是一款新派酱汁，鲜香微辣，用于煲仔类菜肴的烹调。 用料： 柱侯酱、海鲜酱、辣椒酱、沙茶酱各225克，蒜泥、生姜泥各125克，花生油250克，芝麻油75克，色拉油80克。 制作： 炒锅上火，倒入花生油烧热，下入蒜泥、生姜泥炒香，下入剩余调料熬香即可。 适用菜肴： 这款酱汁适合烹制禽类、鱼类、海鲜类菜肴，下面以“蒜子鱼头煲”为例，简介其用法。 菜例：蒜子鱼头煲 制作： 1.草鱼头一个（约400克）去鳃，去牙，对半切开，用盐2克，葱段、姜片、黄酒各5克腌制10分钟；红薯粉丝100克用温水泡开待用。 2.锅入色拉油烧热，下入鱼头煎成金黄色至定形，倒出控油。 3.净锅入熟猪油、菜子油各50克，下入蒜子150克炒香，下入煲仔酱100克、煎好的鱼头，舀二汤没过鱼头，大火烧开转小火，加盖慢炖30分钟，然后下入粉丝烧开，用鸡精、鸡粉、白胡椒粉、芝麻油各2克调味，出锅装盘，撒香菜段50克即可。 家常红烧酱 口味：咸鲜、酱香味浓郁 特点： 此款酱汁操作简单，成品酱香味浓郁，色泽鲜亮。 用料： 蚝油800克，海鲜酱200克，排骨酱245克，浓缩鸡汁150克，色拉油100克。 制作： 将前面四种调料混合均匀，表面淋色拉油封存即可。 适用菜肴： 该酱汁适合烹制排骨、鸡肉、羊类、牛类菜品，下面以“家常红烧排骨”为例，简介其用法。 菜例：家常红烧排骨 制作： 1.将猪排骨切成长3厘米的段，冲净血水后焯水。 2.锅入色拉油20克烧热，下入香葱末、姜末各5克煸香，倒入红烧酱、排骨翻炒均匀，再下入骨汤650克烧开，倒入高压锅内，上气压10分钟，关火盛出。 3.迷你粽子入油锅中炸至金黄，捞出沥油待用。 4.锅留底油烧热，下姜片、葱段各4克煸香，下红烧酱50克炒香，然后下入排骨、迷你粽子、煮熟的板栗100克翻炒均匀，倒入骨汤200克，用盐、鸡粉各2克调味，大火烧沸猴改小火煨3分钟，出锅前勾薄芡并翻炒均匀，盛出装盘即可。 新淮派辣酱 口味：咸鲜微辣，酱香微甜 用料： 海鲜酱、小康牛肉酱各1千克，家乐香辣酱、甜面酱、六月香豆瓣酱各2.5千克，老干妈550克，郫县豆瓣酱1.5千克，熟芝麻、鸡粉各500克，白糖2千克，大豆油3千克，芝麻油230克。 小料： 姜片、圆葱、蒜子、葱段各400克。 制作： 锅入大豆油烧热，先下入小料煸香，再放入其它酱料、白糖、鸡粉推匀，最后淋上芝麻油，撒熟芝麻即可。 适用菜肴： 下面以“新派八宝菜”为例，简介其用法。 菜例：新派八宝菜 制作： 1.猪肉丁、猪肚丁、虾仁、鸡胗各100克分别滑油；青豆、香菇各50克，笋丁100克分别焯水。 2.锅入生油烧热，下入姜未、葱末、蒜末各15克煸香，加入新淮派辣酱60克炒出香味后，倒入原料煸炒，出锅前下入芝麻油2克、油炸花生100克，快速翻炒均匀，盛出装盘即可。 美味鲜蚝汁 口味：咸、香、鲜 用料： A料（厨邦蚝油400克，李锦记生抽35克，鸡饭老抽25克，冰糖、厨邦酱油各130克，太太乐鲜味宝30克） 鲫鱼1条（约400克），海米70克，清鸡汤500克。 制作： 鲫鱼宰杀制净，放入不锈钢锅内，倒入清鸡汤，下入炒香的海米，用A料调味，封保鲜膜，入蒸箱蒸2小时，取出晾凉，过滤即可。 适用菜肴： 下面以“蚝香鲜菇配有机豆卷”为例，简介其用法。 菜例：蚝香鲜菇配有机豆卷 制作： 1.取鲈鱼净肉250克切小丁，加入虾仁220克、蛋清30克，一起放入搅拌机打成蓉，取出加姜汁10克，白胡椒粉、芝麻油各8克，葱姜水20克拌匀，摔打上劲，即成馅料。 2.取千页豆腐60克切成8×2×0.4厘米的片，分别卷入馅料8克、菜心丝5克，然后表面拍干淀粉，裹脆皮糊，用五成热油温炸至色泽金黄，捞出沥油，摆盘。 3.锅留底油烧热，加入鲜蚝汁85克烧热，放入滑过油的鲜香菇20克小火煨1分钟，出锅前淋葱油6克，浇在豆腐卷上，用焯过水的西兰花摆边即可。 秘制京酱汁 口味：咸甜 用料： 槐茂甜面酱、番茄酱各200克，葱伴侣面酱150克，白糖300克，芝麻油、味达美酱油各100克，葱油400克，葱花、蒜蓉各45克。 制作： 锅入葱油烧热，下葱花、蒜蓉煸香，加入槐茂甜面酱、番茄酱、葱伴侣面酱小火炒2分钟，倒入清水400克，加入剩余调料小火炒3分钟即可。 适用菜肴： 此酱汁适合做京酱肉丝、京酱烧豆腐、京酱烧肉拌面、京酱凤梨排骨等。下面以“五彩京酱鱼丝”为例，简介其用法。 菜例：五彩京酱鱼丝 制作： 1.龙利鱼220克切成细丝，加蛋清20克，盐、白胡椒粉、老抽、生抽各3克调味，再加湿淀粉、干淀粉各20克，葱油15克上浆腌制10分钟，用四成热油滑油，倒出沥油。 2.锅留底油烧热，加入京酱汁110克炒香，下入滑好油的鱼丝翻匀，盛出装盘，表面撒炸红薯丝100克，搭配香菜段60克、黄彩椒丝15克、黄瓜丝80克、葱丝100克一起上桌即可。 |
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