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川菜即四川菜肴，当然也包括了重庆菜肴。中国八大菜系之一、中华料理集大成者。食在中国，味在四川。 川菜分为三派，上河帮、小河帮、下河帮。上河帮川菜是以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜； [ 小河帮川菜是以川南自贡为中心的盐帮菜，也包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 ；下河帮川菜是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者一起组成川菜三大地方风味流派分支菜系。 川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。 1、郫县豆瓣酱  说川菜，就必须先说郫县豆瓣酱，川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。 郫县豆瓣，成都市郫都区特产，中国地理标志产品。是中国家喻户晓的调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点。 郫县豆瓣自从诞生起，就与蜀中百姓以及所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说，郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，长期食用可增进食欲，促进人体血液循环，并且起到驱湿却寒的作用。作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。 2、麻婆豆腐 麻婆豆腐是川菜的代表菜之一，主要原料为豆腐、豆瓣、牛肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始创于清朝同治元年，在成都万福桥边上，有一家“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富早殁，饭店便由老板娘经营，女老板脸上有一些小麻点，人称"陈麻婆"。当年的万福桥横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是脚夫。陈麻婆对做豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，深受人们喜爱。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。 《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。说的便是麻婆豆腐。 一碗米饭，加上几勺子麻婆豆腐，开胃又好吃。 3、夫妻肺片  相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担或提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料，经过清洗、卤煮后切片，佐以酱油、辣椒、花椒面、红油、芝麻面等拌食，风味极其别致，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。 20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一起以制售凉拌肺片，夫妻二人亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格卖得便宜、味道又好，很受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听，加上食材中有牛肺片，于是取‘废’的谐音‘肺’，名为“夫妻肺片”。再后来，他们发现牛肺的口感不太好，便取消了牛肺，所以现在的夫妻肺片是没有牛肺的。 4、四川回锅肉  传说，回锅肉起源于清朝末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。实际回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、自何时流行已无法考证 。古时称为“油爆肉”，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉做法基本定型。清末豆瓣酱的出现，大大提升了回锅肉的口感，使回锅肉成为川菜中不可或缺一道菜。 四川大部分家庭都会做这道菜。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗还可以用洋葱，韭菜，彩椒，锅盔等来回锅肉，“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉独特的魅力。 “你不要我吃回锅肉，就是要我的命。”这话，脑子里用四川话过一遍，感觉特别有意思，可见四川人对回锅肉的喜爱。 5、毛血旺  毛血旺以鸭血为制作主料，口味属于麻辣味。起源于重庆，流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统菜式。这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名。 20世纪40年代，重庆沙坪坝磁器口有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王屠夫的媳妇觉得可惜，于是当街支起杂碎汤的摊子，用猪头肉、猪骨入花椒、老姜、料酒用小火煨制，再加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。一次偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜美。故事归故事，但是血旺还是以鸭血，毛肚为主料的。 6、豆花饭  豆花饭是川渝一带常见的小吃。豆花鲜嫩，蘸水香辣， 清爽可口，开胃下饭。由一碗豆花，一碗大米饭，一小碟蘸水而组成。依照传统，很多老四川吃豆花饭的时候，还要配一碗烧白，或者喝点小酒，再有一小盘子蒸腊肉，那就最好不过了。 原料以及配料有：米饭、水豆花、猪肉沫、水豆豉、黄豆芽、油辣椒、酱油、味精、姜末、葱花。黄豆芽用清水煮熟以后放在汤碗中，水豆花煮熟了连汤盖在黄豆芽上，蘸水则由猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、盐、姜末、味精、葱花，香菜一起调配而成，用黄豆芽和水豆花蘸着蘸水，既香辣，又下饭，素而不淡，特别适合吃多了油腻想吃清淡的人们的胃口。 东莞这边有一家川菜馆，每次去吃，都必点这个，豆花是那种老豆花，很好吃。 7、宫保鸡丁  宫保鸡丁 ，是一道闻名中外的特色传统名菜，跟豆腐一样有中文谐音的英文翻译，叫Kung Pao Chicken。基本上好多外国人都知道这道菜，可见在国外的受欢迎程度。 这道菜鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，只是原料、做法有差别。 起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝时山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬光大，形成了一道新的菜式——宫保鸡丁，并流传至今。宫保鸡丁也被归纳为北京宫廷菜。 川菜里的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉嫩滑不足，需要在码味上浆前，用刀背将鸡肉拍打几下，或放一个蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜的宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒。辣椒节炸香，突出糊辣味。 8、水煮鱼片 水煮鱼片是一道色香味俱全的地方传统菜，制作原料有鲤鱼、青鱼、辣椒酱等。属于川菜或重庆菜，不管四川还是重庆，川渝是一家。作为闻名全国的特色菜，起源于渝北民间，由川菜馆发扬到全国。原始的水煮鱼是用水煮制而成，来自船工纤夫的粗放饮食方式。重庆原江北县翠云乡的餐饮从业者在借鉴近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基础上，率先研究、创制出了现代水煮鱼片。 水煮鱼的原料营养丰富，主料鱼肉和辅料黄豆芽都是很好的蛋白质来源，而鱼肉脂肪含量低、含有丰富的多不饱和脂肪酸和一定量的矿物质。 我个人比较偏好于川菜里的酸菜鱼，鱼汤特别鲜美。水煮鱼片总感觉油腻了些，在外面吃的红油好多。由于酸菜鱼各个地方都有，这里就不做介绍。 9、担担面  担担面是四川成都和自贡的地方传统面食，据说是源于挑夫们在街头挑着担担卖面而得名。担担面是将面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉沫而成。面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。 如今担担面已遍布各地，虽做法有些许不同，但其美味受到各地人民的喜爱，全国各地都能吃得到。 川渝的面，虽然没有陕西的面那么丰富，但是种类也非常的多，著名主持人孟非就特别喜欢宜宾的燃面，自己 也开了重庆小面馆。还有杂酱面，牛肉面，肥肠面，味道都是非常好的。 四川那边吃面，不是按碗来卖的。在面馆吃面，人家会问要几两。第一次去四川，我要了半斤面，老板也没跟我说，愣是给我上了满满一大碗面，可能没有半斤，但是我在四川吃面真的是头一次撑到。 10、凉拌折耳根  折耳根好多地方叫鱼腥草根。凉拌折耳根是一道具有浓厚地方特色的西南民间菜，好多的人都特别喜欢吃。制作原料主要为新鲜鱼腥草根。凉拌折耳根脆嫩爽口，富有折耳根特有的芳香，细细咀嚼，越嚼越香。虽然不属于川菜，但是要说到川菜，还是得提一下。 鱼腥草我们老家几乎都是用来泡茶喝的，然后鱼腥草根炖排骨特别好喝，炖出来的汤，奶白奶白的。有时间，你们也可以尝试下。 11、开水白菜 相传，开水白菜是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬当厨时，不少人说川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经百番尝试，终于创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。 开水白菜以大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，汤味浓厚，香味浓醇，不油不腻，汤白如开水。所以叫开水白菜。  看到开水白菜的做法，刚好最近又看了一遍《红楼梦》，忍不住想起刘姥姥吃过的茄鲞。这里引用凤姐原话这也不难。“你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”  川渝地区还有好多好吃的，四川的腊肉做得也好，蒸着吃，真的是一道美味，我姐姐嫁在四川，每年都会带好多的腊肉出来。我觉得，川渝那一带的人是特别会吃的，好多的四川人也挺会做菜。还有一些没说到的美食，我就不讲了。 欢迎川渝朋友在评论里补充。 各地全国各地美食小吃持续更新中，想看到自己老家有什么美食，请收藏或者加个关注。 |
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