鱼面的加工工艺.pdf

食品与发酵工业 ''#$%#!&’(&%)$)*'%+%#,-)’*&- ! 鱼面的加工工艺! ! ' # ! ! 沈晓盛 王锡昌 王 颖 黄冬梅 高丹枫 （中国水产科学研究院东海研究所，上海， ） ! '$$$%$ （上海水产大学食品学院，上海， ）（上海市质量学会，上海， ） ' '$$$%$ # '$$$&' 摘 要 通过鱼糜制取、鱼糜与面粉间不同配比到影响鱼面品质因素等一系列试验，寻求鱼面加 工工艺配方的优化点。结果表明，在 的鱼糜、 的面粉、 的食盐、 的姜汁和 的海 #&’ (!’ '’ !’ !’ 藻酸钠的配比下进行和面，稍后用小型压面机进行压制成形，即可获得营养丰富色形具佳的鱼面。 关键词 鱼糜，面粉，鱼面 鱼面是将鱼加工成鱼糜后，再加面粉、食盐 !?#?' 操作要点 以及调味剂，按照一定的配方加工而成，不但提 （）原料处理：原料处理主要去头、去鳞、 ! 高了蛋白质的含量，还弥补了单纯植物性蛋白 去内脏。先将活鱼放在冰水中洗净后，用刀背 质氨基酸组成不完全的缺陷，使之营养成分更 将其击晕，刮去体表的鳞，再用刀将头从鳃下斩 齐全。在鱼面的制作过程中，不仅要利用面粉 去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼 的加工性质，更重要的是要充分利用好鱼糜的 脊椎处剖开，取得 片鱼肉，用冰水洗净。 ' 凝胶特性，使制成的鱼面既有面条特有的外观 （）采肉：采肉时采用采肉机。事前先将 ' 和风味，又具有弹性，形成良好的咀嚼感。 采肉机清洗干净，注意调节皮带与滚桶之间的 松紧程度，以保证肉的质量。采肉时，剖开的鱼 ! 材料与方法 肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得 !'! 原 料 率，并减少