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没喝酸梅汤,哪能叫夏天嘛

2020-05-31  真友书屋

文/刘旭

“话说贾宝玉挨了亲爹一顿暴打,皮开肉绽。贾母遣人送来一碗汤,宝玉喝了两口,不合口味,只嚷干渴,要吃酸梅汤。”这是《红楼梦》第三十三回中提到的。读到这儿时,我喉结上下滑动,不自觉地吞咽起口水。我不似宝玉之骄矜,但干渴又犯馋,也想喝酸梅汤了。



酸梅汤的历史可真是源远流长,最早能追溯到三千多年前的商周时期,当时就有人从新鲜的梅果中提取酸浆作为饮料,那便是酸梅汤的雏形,不得不说,一早儿咱们的老祖宗就懂得吃喝了。一晃儿到了南宋,人们消暑解暑便承袭了这般饮品,周密的《武林旧事》中提到的“卤梅水”一说就是后世的酸梅汤。该书所载的“雪泡缩脾饮”也是以酸梅为原料,将乌梅、砂仁、草果、甘草、干葛、白扁豆切碎混合浓煎,用井水凉浸或冰镇而成,解暑除烦效果也尤佳。

酸梅汤的盛期还当属曹雪芹所在的清朝,由于清朝当局是满族,长于白山黑水之间,以渔猎为主,饮食习惯肥甘厚腻,所以常用酸食化解,起初是用玉米面发酵制成的“酸汤子”,后来入了关,想换些新花样,便教御膳房的人四处搜集秘方,终于在民间酸梅汤的基础上推陈出新,制出了皇家筵席专用的酸梅汤。据说乾隆皇帝对此是相当欢喜,长饮不辍,甚至有坊间传闻说他坚持饮用酸梅汤,还完成了瘦身大计。得知这点时,我又猛地咕嘟了一口手边煮好的酸梅汤。

高层的推崇也促使酸梅汤在民间日趋流行,所以在《红楼梦》里出现那样的桥段,再自然不过了。《红楼梦》里是一笔带过,但《清稗类钞》里则把酸梅汤在坊间流传开来的状况描摹地十分细致:“酸梅汤,夏日所饮,京、津有之。以冰为原料,屑梅干于中,其味酸。京师卖酸梅汤者,辄手二铜盏,颠倒簸弄之,声锵锵然,谓之敲冰盏,行道之人辄止而饮之。”

久而久之,酸梅汤就实打实地成了对抗燥热夏日的平民饮品,无论是达官显贵,还是寻常百姓,都对其喜爱有加。用老饕梁实秋的文章里的话说,那即是:“夏天喝酸梅汤,在北平是不分阶级,人人都能享受的事。”



酸梅汤的配方十分简单,材料也极其易得,在传统制法的酸梅汤里,标配是乌梅、甘草、山楂、冰糖和桂花五物。虽材料和烹调都不难,但要是真正儿八经地喝起来,讲究还是很多的。

乌梅是由半熟的青梅熏制而成,它是酸梅汤里的头牌,不仅能够赋予汤水充盈的果酸,还提供给了一股独具韵味的烟熏香气。青梅得挑核小肉厚的,味儿重,汤水就浓,烟熏不能用人工硫磺,因为味道刺鼻,要自然晒制后,再使用木炭微微熏制,那味道才勾人心魄。令人生津的山楂,也要个头大的,切成精薄的片儿,为的是极大释放其中的风味。陈皮呢,要从当年成熟的柑橘上剥离干制,才能有隐秘的陈香和悠然的果味。


有了这几物,便可开煮了,待到水沸热后,细火慢煮半小时,眼见着锅里就变成了绛紫色,甚是好看。时间一到,加入甜味担当——老冰糖,再小火煮制一刻钟,即可出锅。出锅后撒入一钱左右的干桂花调味增香,顺带提升颜值,这就算是齐备了。万事俱备后,滤出汤汁,放凉饮用,冰镇口感尤佳。

严苛工序出品的汤汁形色俱佳,明洁,锃亮,泛着光儿,稠厚,还挂着壁,光是看上去,就觉得十分美妙。但光看可远不能满足,酸梅汤在慰藉眉眼之后,便攻占诸位的鼻腔。私以为,品评酸梅汤与香水异曲同工,在这里,前调是萦绕鼻尖的淡烟熏香,中调是综合的果香引起的勾人馥郁。后调么,大概就徒剩自己垂涎三尺,顾不得细闻了。

在强烈的刺激下,仰颏一大口下去,除了舒坦地解渴外,还能收获极具层次感的味道。最初是酸,这是山楂和乌梅之功,酸得快意,来得汹涌,却又极为懂得克制。在恰到好处之时,引出回甘,老冰糖的甜味分子充分融汇在汤中,丝丝甜美,与酸交相辉映,构成舌尖靓丽之景。收口时微涩,有丝丝微微的药气,不算鲜明,却在无声之处降了人的燥热,消了人的心火,令食客越啜越美,越饮越惬意。用《金瓶梅》里的形容,那即是“湃骨之凉,透心沁齿,如甘露洒心”。



身居酸梅汤重镇北京,我还真是领略过不少精致又好喝的铺子。当然,有幸品尝这些,也是站在巨人的肩膀上,托老前辈们的福。我恋上这口时,便依循着梁实秋、唐鲁孙等老饕的文章,去挨个儿试验,最负盛名的当属琉璃厂的信远斋。信远斋的好喝,是人尽皆知的,来这儿喝这口的也不乏名家。像小说家张恨水先生就曾专门赋诗:“盏寒浆驱暑热,令人长忆信远斋。”著名京剧票友张稔年,竟然一口气喝下26碗,面不改色,给唐鲁孙先生着实吓了一跳。

梁实秋先生在写《酸梅汤和糖葫芦》一文中,也将此铺子的高明夸赞一番。这儿的酸梅汤好喝的诀窍,也被梁先生道出,即“因为桶大罐小,冰多,喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀,冰糖多,梅汁稠,水少,所以味浓而酽。”喝起来的口感更是“上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。”我喝的时候,简直和看来的文章上的感觉一模一样,复刻的饮酸梅汤经验,在几十年后,又生发在我的口舌之上。现如今,此铺子的酸梅汤被封装在瓶罐中,发送到各地,帮人解暑消腻,也算是助力度夏的良器了。

其实在当时与信远斋酸梅汤齐名的,还有很多铺子,叫得上名的有干果铺子“隆景和”、天桥的“邱家”、西单的“路遇斋”、东安门的“遇缘斋”以及前门外的“九龙斋”,那是属于酸梅汤百花齐放的时代。不过略显唏嘘的是,因为历史以及市场等种种原因,留下来的酸梅汤铺子也就凤毛麟角了,想一饱盛时的口福,也只是幻梦了。

郝懿行的《都门竹枝词》写了一句市井气十足的好句子:“铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤。”夏天的人们,都在街上饮酸梅汤,场面繁华又热闹,内里酸甜又清爽。教我想起一个实在但却俗不可耐的句子,没喝酸梅汤,哪能叫夏天嘛。

作者档案

刘旭

吃心望想主义者 

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