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钩沉 | 旧京的二荤铺

 真友书屋 2020-05-31
编者按

本文是孔网店家晴耕雨读堂(点击红字,进入店铺:晴耕雨读堂的书摊)分享在孔网App动态里的文章。这位书友引经据典,用轻松朴实的语言,与大家分享了他所了解的老北京京味儿最浓郁的,大街边、胡同里的“二荤铺”。这篇文章发出后,引起了众多书友对老北京的讨论。

在孔网App关注动动态、社区等地方,活跃着很多孔网店主,除了卖书以外,他们本人也买书、藏书,与大家分享他们的日差生活、所思所想,展现着真实、生动的二手书人的生活。

所谓“二荤铺”有不同的解释,有的讲猪肉、羊肉合为二荤,有的说是以肉和下水共称,有的人认为店家售卖的是一荤,顾客带来材料由店家加工而成的“炒来菜”又算一荤,不过老百姓大多认可的是肉和下水共称。二荤铺就是这种没有海参、鱼翅等海货,即使鱼虾等也很少卖的小饭馆。学者邓云乡、金受申、张中行诸人都曾留下关于二荤铺的记忆文章,今天读起来不仅那里的美味佳肴令人陶醉,那里人文环境、气氛也令人神往。


邓云乡在《燕京乡土记》中所说,二荤铺

“地方一般不太大,一两间门面,灶头在门口,座位却在里面。卖的都是家常菜……菜名由伙计在客人面前口头报来。” 


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作者 | 邓云乡

出版社 | 中华书局


近代词家夏仁虎在《旧京琐记》中记云:

“曰二荤铺者,率为平民果腹之地,其食品不离鸡豚,无烹鲜者,其中佼佼者,为煤市街之百景楼,价廉而物美,但客座嘈杂尔。”


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作者 | 夏仁虎

出版社 | 辽宁教育出版社


二荤铺地方一般都不大,一两间门面,甚至灶头就在门口,座位反倒在里面。人也不多:一两个掌灶的大师傅,一两个跑堂的伙计,一两个打下手切菜,洗碗“小力把”(即学徒)就可以了。二荤铺的价格低廉,像有十几块肉的“坛子肉”也就一毛八分钱,素菜经常是四五分钱。

二荤铺的菜色不过是熘丸子、炸丸子、炒肉片、软熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜(极少数铺子有熏鱼、 炸虾)。二荤铺也有素菜,比如麻豆腐、焦溜硌炸、辣白菜、烧茄子等。即便是无奇的小菜,二荤铺也能变着花样做出不一般的味道。一个炒字,就有爆炒、抓炒之分;炸有软炸、干炸之别;熘有焦熘、糟熘、滑熘各类。

一般的二荤铺没有菜牌子,菜名都是伙计在客人面前口头报。常常是熟人,用不着客人说,伙计已经替你想好了:“您来啦,这边请!您吃点什么?来个熘肝尖……再来个酸辣汤?木樨汤?要么给您来个高汤卧果儿(蛋黄不散的鸡蛋汤),加两根豌豆苗,吃个鲜劲儿……两小碗饭,您甭说,我都知道,要不怎么叫老主顾呢。”“得了,还给您炒个肚块儿,高汤甩果,一小碗饭两花卷,马前(提前点,快点)点,吃完您就走,误不了您的事儿!”那话又爽气,又温暖。其中也隐着生意经,俗话说“厨子忙,鸡蛋汤”,店伙热情推荐鸡蛋汤是为了减少后厨的麻烦,可说出来就让客人舒坦。当年二荤铺伙计口头算帐功夫的熟练、快当,那真是久著声誉,有口皆碑。


二荤铺里的名馆有西长安街的龙海轩、阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南路东的龙泉居。朝阳门外“肉脯徐”的烂肉面脍炙人口,依借运河粮帮的口碑,声名直达江南。煤市街百景楼之软炸腰花、炸肝肠当年是十分著名的佳肴,扒肘条等菜都十分拿手。因为生意好,改名为“龙海楼”,想升格为饭庄子,与“八大春”争一日之雄,可惜后来竟倒闭了。二荤铺中有不少家设在大学附近,如东城沙滩、城西海淀,主要是挣大学生和教职员工的钱。像西单附近的二荤铺还承担政府机关的伙食包饭,在《鲁迅日记》中,就有多处记载鲁迅在“和记”与“海天春”等二荤铺宴请朋友吃家常饭的日记。

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