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“ 海鳗的凶猛，从各种社会新闻里可见一斑，诸如把渔民咬掉一块肉、被砍下了头还能把厨子咬伤，还有人在海底拍过海鳗吞下海豚的影像。这么凶残的鱼，落在潮汕人手上，却变成了餐桌美味，真可谓「一物降一物」。——盒鲜姑 ” 「一鯃二红鯋，三鲳四马鲛」，自古以来，粤东地区对于人气海鱼有着自己固定的排名。但是在每年的冬春之交，当海鳗从台湾海峡洄游到粤东浅滩产卵时，在乡人的眼里，海鳗便是超脱这个排名之外的独一档存在。从夜市排挡，到祠堂祭桌，海鳗在煎炸炖煮中化身为各种美味。
▲海鳗的牙齿特别锋利 海鳗在潮汕叫「麻鱼」，闽浙一带又有「虎鳗」、「门鳝」、「狼牙鳝」等叫法，多是针对海鳗的尖嘴利牙而起的。海鳗的牙齿锋利到什么程度？据说能一下把渔人的手指咬下来。即便如此，也无法阻挡潮汕人对海鳗的热爱。他们驯服生猛海鳗的方式是——下锅。海鲜档在汕尾海丰县城老街市的中间，同样也是整个街市的人气中心。档口活鲜池里，石斑、海鲈、多宝鱼、龙虾交替游弋，鲍鱼、海螺则紧紧吸附在池子内壁。摊档正中间的碎冰上，红目鲢、黄脚鱲、马鲛鱼、红杉鱼依次陈列，俨然一个小型海洋鱼类展览馆。老板在专心致志地切割一条近两米的海鳗，这是给乐叔家的夜市排档备的原料。
▲158cm长的海鳗 （图源：柠檬美食） 「天冷了，麻鱼（海鳗）正行时（应季、流行之意）。」乐叔念叨着。
县城夜市以城隍庙为中心，向东南西北四个方向延伸，「麻鱼煤」档星罗密布，是组成县城夜市最基础的单位。「麻鱼」即「鳗鱼」，「煤」为「糜」的乡音，正确应书为「鳗鱼糜」。「糜」就是再寻常不过的粥。《说文解字》写道：「黄帝初教作糜」，指的便是谷物与水同煮而成的稠糊的食物。乡人至今仍保留这个古老的名字。
▲潮汕有很多麻鱼煤的夜排档 乡人嗜「糜」如命，一日三餐皆可食「糜」，当然也包括深夜的这一碗「麻鱼糜」。成就这一口「鳗鱼糜」的，除了生猛的海鳗，还有一味最普通的「白糜」，也就是潮汕白粥。「白糜」是乡人最爱的主食，既可以就着咸杂食用，也可以跟海鲜肉类融汇，成为衬托其他食材的最佳基底。煮「白糜」是「鳗鱼糜」档每天下午的必修课，猛火足水，一步到位，米粒清爽，是为成功。接下来就是备货摆桌，静候夜幕降临。
县城的大排档多在明档上陈列食材，「鳗鱼糜」档也不例外。在明档的碎冰上，海鳗被进行了更为细致的分解，鱼肉、鱼头、鱼皮、鱼骨乃至鱼肝、鱼肠都各安其所。明档的上方照例是一个暖光的钨丝灯泡，灯罩多为红色或粉色，街头炉灶的烟火气在灯下氤氲，常让人恍惚。到了晚上八九点，乐叔家的「麻鱼糜」档的生意便逐渐热了起来。
▲煮粥冒出的烟就是这城市的烟火气 （图源：新角色） 乐叔在灶头摆下八个木柄铝锅，依次舀入半锅白糜，猛火急攻。铝锅壁薄，导热极快，炉灶的火牙舔舐着整个外锅壁。乐叔时不时用细长竹节搅动白糜，让米粒在热力的催动下，翻滚、膨胀，爆裂出更灿烂的米花。此时，海鳗下锅，伴随着一起撞入白糜怀中的，还有鱼丸、鱼滑、瘦肉、粉肠等各式配角。前后次序，则全凭乐叔当天的心情。
▲这一碗麻鱼煤成就了夜市里最迷人的存在 （图源：海丰噶哩供） 在猛火之下，只消半分钟，汇合在「白糜」的各色食材都将一一熟透。此时，在糜簋中分别下入些许大地鱼粉和胡椒粉，撒上葱花、香菜、冬菜等各色配菜，最后再撞入沸腾的热糜，被封存在海洋的鲜味被瞬间释放，成就了县城夜市里最迷人的存在。每逢年节，祠堂就热闹了起来。按照旧时的惯例，新年祭祖从除夕就开始，一直持续到正月十五结束。除了大年初一贡品须为斋菜，其它日子的贡品多为鸡鸭鱼肉等荤菜。为便于每日的祭祀，乡人多习惯提前将各色贡品炸制成半成品。祭祀前再入锅复炸，以至于满祠堂都是炸物的香味。
▲炸海鳗是最受小孩儿喜爱的 （图源：鳗天下美食汇） 猪手、狮子头等炸制后，须加以炖煮方能酥烂入味，是正餐才能享用的美味。而炸海鳗不同，出锅即是美味。所以在小时候，当大人们开始炸海鳗，我就在灶台边围着转，馋着这一口刚出锅的香脆。按照乐叔的说法，应季的海鳗虽丰腴肥美，却又极为凶猛，将渔人撕扯下一块肉也是常有的事。但这冒着微小气泡的油锅，却有将生猛海鳗驯服的能力。
海鳗切块，用胡椒、生抽、香油稍加腌制，然后均匀地裹上一层薄薄的面衣，再入锅浸炸。在油锅滋滋作响的时刻，海鳗沉底，上浮，定型，再逐渐金黄，仿佛在油锅里披上了一层金灿灿、油滋滋的铠甲。炸海鳗出锅，热气腾腾，琥珀般金黄的面衣里仍葆有洁白、细腻鱼肉最原本的形态。我屏气凝神，毕恭毕敬地一口咬下，发出「咔哧」一声，油脂的香气和海鳗的鲜甜喷薄而出，回味悠长。大人们则喜用生菜叶子包裹，蘸上些蒜泥米醋，香脆与清新，达到了一番巧妙的平衡。
▲手打的海鳗丸也是很Q弹的 （图源：柠檬美食） 去年秋天，跟朋友同游日本京都。两人在锦市场外兜兜转转后，推开了一家乌冬面食堂的大门。食堂只提供一款套餐：清汤乌冬一碗，其余的炸物配菜任君选择，按件计费。透明的橱柜里，是极为壮观的炸物大军：炸虾、炸鸡块、炸猪排、炸豆腐、炸香菇……当然，也有炸海鳗。门外秋风清劲，一口咬下，「咔哧」一声，味蕾从异乡被拉回童年的灶间，让人有种今夕何夕的错觉。县城街市的海鳗买卖有个不成文的规矩——购买鱼肉，须搭配部分鱼头、鱼杂等交易。当鱼肉在糜档和供桌上演绎各自精彩时，鱼头、鱼杂这些边角碎料在寻常砂锅中，也化身为家庭最日常、温暖的料理。
▲离乡多年，最惦记的就是这一桌的家常菜 （图源：MoFanFM） 热锅热油，海鳗鱼头、鱼杂与苦瓜、姜片、潮汕咸菜同煎，待香气四溢再烹入开水，转移到烧热的大肚砂锅中同炖。在热力的催化下，海鳗脂肪逐渐乳化、释出，汤汁在咕嘟咕嘟的过程中变成了乳白色，海鳗的锋芒渐渐式微，转而与咸菜和苦瓜在小小的砂锅中一见如故。家人围坐，乳白的泡泡在热汤中升起、破裂。这一锅炖菜中的甘甜酸苦，也恰如生活。「 作 者 简 介 」
留言说说，海鳗给你留下了什么印象？鲜姑将从中选出3位读者送出蓝色的盒马帆布袋。截止时间：2020年6月8日中午12：00。
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