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9款大厨拿手招牌湘菜,款款热卖!

2020-06-01  丽红餐厅...

盆盆童子鸡

旺销地:胡胖子有点味
成本:20元
售价:59元
毛利:66%

腌酸萝卜:白萝卜5斤去皮改刀成块,将其放入盆中,加野山椒水2100克、姜片800克、纯净水700克、野山椒圈300克、白糖100克、盐80克拌匀腌制24小时即可使用。

走菜流程:

1、放养的仔鸡宰杀治净,用木棒捶松,剁成长3厘米的条备用;酸萝卜切成0.8厘米见方的丁。

2、净锅滑透,放菜籽油、猪油各75克烧热,下老姜片150克煸至姜香逸出,倒入鸡块750克中火不停翻炒去掉水汽,继续煸炒2分钟至鸡块色泽发黄、香味四溢,先后放入小米椒圈20克、酸萝卜丁150克,调入生抽、盐、味精、蚝油各10克、酱油5克炒匀,添高汤少许大火烧至浓稠,撒胡椒粉5克出锅,点缀蒜苗段即可走菜。

1、仔鸡切成长条状。

2、锅入老姜片煸香,倒入鸡肉条炒干水汽,先加小米椒圈再放酸萝卜丁,调入生抽、盐、味精、蚝油等炒匀。

技术关键:仔鸡剁成长条更易入味,如果切成方块,表面入味充足但内部滋味寡淡。

“下货”腥味重 剁椒解难题

湖南师傅擅长炒“下货”,在众多湘菜馆子,都能看到炒鸡杂、炒鸭杂、炒鹅肠等菜肴。这些腥臊味较重的食材入菜有什么规律呢?湘厨的做法是为其搭配剁椒、辣酱、野山椒去腥遮异。

“阴蛋”炒蛋油 蛋油炒鸡杂

个性鸡

旺销地:胡胖子有点味
成本:10元
售价:29本
毛利:65%
小炒鸡杂并不稀罕,几乎每家湘菜馆都有售卖,此菜畅销的最大秘诀则在于使用还未生出的鸡蛋(也叫阴蛋)炒成蛋油,以此来炒鸡杂,香气浓郁、营养丰富。

原料扫盲
宰杀母鸡时,鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋,也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”,进价15元/斤,营养价值丰富,炒出的蛋碎颜色金黄、香气浓郁。

坛子剁辣椒的制作:小米椒200斤洗净剁碎,加盐10斤、大蒜粒5斤、白酒100克拌匀,装入泡菜坛子,加盖、封坛沿水,置于阴凉通风处腌足2个月方可使用。

走菜流程:

1、鸡胗3斤切成薄片,鸡肠1斤切成小段,一同下入沸水中(加白醋、白酒各5克)焯约3秒,捞出过凉待用。

2、锅入猪油100克烧至四成热,下搅散的“阴蛋”75克炒至翻沙,用密漏打捞出蛋碎,留在锅底的即为蛋油,下蒜末、坛子剁辣椒各20克、小米椒圈10克煸至香气逸出,倒入鸡胗、鸡肠共180克翻匀,调入蚝油、鸡精各5克、盐、生抽、辣鲜露、酱油各3克中火炒匀,加蒜苗段25克炒几下,倒回蛋碎,翻炒均匀即可走菜。

1、厨师长易波用手机计时,得出结论:鸡肠焯水不能超过3秒。

2、锅入猪油烧热,下“阴蛋”炒至返沙,用密漏打捞出蛋碎,锅内余下“蛋油”。

3、蛋油里加入小米椒圈、坛子剁辣椒等,倒入主料翻匀。

4、调味后再加蛋碎炒香。

技术关键:阴蛋要用中小火炒碎,否则香味不足;蛋碎捞出后再下鸡杂炒入味,以免蛋碎炒制时间太久,失去香嫩口感。

鸡血焖鸭杂

旺销地:老妈家庭厨房
成本:8元
售价:25元
毛利:68%

制作流程:

1、鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段,一同入沸水中(加入少许葱、姜、料酒以去腥)焯3秒,捞出沥干水分备用。

2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热,下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香,放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀,加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀,烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克,添高汤450克大火烧半分钟,下鸡血200克,调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克,加盖继续焖90秒,撒青椒圈10克、五香粉少许,起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里,点缀香菜叶即可走菜,上桌后置于卡式炉上点火加热。

鸡血应最后入锅,调味焖熟即可走菜。

技术关键:

1、鸭肠焯水时间不能超过3秒,否则质地变老,口感发硬。2、下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融,但也不宜过久,否则鸭肠、鸡胗质地变老。

双脆爆炒 爽脆合一

羊耳菌脆鹅肠

旺销地:胡胖子有点味
成本:13元
售价:35元
毛利:63%
鹅肠卤熟后加羊耳菌爆炒,双脆合一,做法简单、口味家常,是一道高毛利的小炒菜。

制作流程:

1、干羊耳菌泡发后洗净,切成细丝,焯水待用。

2、鹅肠入宽水(加葱段、姜片、白酒各适量去腥)略焯,湘式卤水大火烧开,下入鹅肠再次烧开,关火浸泡20分钟,捞出改刀成5厘米长的段待用。

3、锅入猪油、菜籽油各50克烧至五成热,下鹅肠125克急火炒匀,加羊耳菌丝50克,调入蚝油10克、盐、味精、酱油、生抽、辣鲜露各5克、干辣椒碎3克炒匀,起锅前撒蒜苗段15克翻匀即成。

羊耳菌产自云南,因形似羊耳而得名,干货约50元/斤,泡发制熟后口感脆爽。

擂辣椒烧排骨 炸土豆来助阵

擂辣椒回锅排骨

擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍,知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处,一是将擂辣椒与烧排骨同煨,荤素搭配、滋味鲜香;二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片,量大份足、成本降低。

提前预制排骨:

1、猪肋排10斤洗净斩块,焯透待用。

2、锅入菜籽油500克烧至六成热,下蒜末250克爆香,倒入排骨段煸干水分,调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀,添清水5斤、高汤2斤,大火烧开后转小火煨30分钟,关火装入保鲜盒,入冰箱冷藏保存,原汤沥渣留用。

走菜流程:

1、4号青尖椒洗净后去掉头尾,用刀拍一下。净锅炙透,下入青尖椒150克,加盐10克,保持小火用勺子边炒边砸,过程约持续一分钟,待清香味逸出、水分析出即可。

2、质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片,入烧至七成热的宽油中浸炸1分半钟,至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。

3、锅入菜籽油、猪油各50克烧热,下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香,倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克,放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开,补入少许味精、鸡精、蚝油,翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。

1、锅入菜籽油、猪油烧热,下剁辣椒、蒜末等煸香,倒入提前预制好的排骨和原汤。

2、下擂辣椒和炸土豆片烧开。

3、出锅前淋水淀粉勾芡。

技术关键:1、排骨须煸干水分至香气逸出,时间要久一点儿,否则香气不足。2、所加清水的用量多于高汤,否则汤汁太稠、过于油腻。3、辣椒不要擂过了,否则走菜时不成型。

 除了以上几款湘式小炒菜,两家餐厅另有一些当红招牌菜:铁锅生煎牛肉从烧烤产品中得来灵感,将孜然味浓郁的油料倒入铁锅,放牛肉、韭菜等煎熟,烧烤风味十足;焖锅雄鱼本是“胡胖子”的首创菜,被别人模仿成灾后,餐厅升级雄鱼品质,改良辣椒酱料,如今每天的销售量又重新回到50份以上……

烧烤油料 堂煎嫩牛肉

铁锅生煎牛肉

旺销地:老妈家庭厨房
成本:20元
售价:69元
毛利:56%

这是“老妈厨房”的网红菜,每天限量销售三十份。大厨先用牛肉酱、蒜末、孜然粒等熬制一款油料,倒入铁锅烧热后下入牛肋排肉,一烫即熟,口感鲜嫩、烧烤风味十足。

提前预制烧烤油料:

锅入色拉油1500克烧热,下蒜末2000克煸香,倒入阿香婆牌牛肉酱750克、孜然粒200克熬香,调入鸡精、蚝油各200克、味精150克、孜然粉、辣椒面各100克、十三香45克熬匀即成。

走菜流程:

1、韭菜150克洗净,切成7厘米长的段,摆放在长盘底部;牛肋排肉200克顶刀切片,加色拉油5克、鸡精、味精各3克、蛋清1个抓拌后均匀地摆放在韭菜上。

2、烧烤油料300克(内含底料200克、油100克)舀入铁锅里,带牛肉一起上桌。

3、将铁锅放在卡式炉上,开火加热至沸腾,倒入牛肉片、韭菜段煎熟即可食用。

1、韭菜段垫底,均匀地摆入腌好的牛肋排肉。

2、往铁锅里舀入烧烤油料。

3、上桌后将牛肋排肉放入油料中涮烫。

技术关键:

1、烧烤油料使用前需搅拌均匀,再舀入铁锅,确保底料占2/3,料油占1/3,油太多则不香、底料太多则过咸。

2、选择品质上佳的牛肋排肉,稍微一烫即可食用,口感细嫩,否则此菜就失去了堂煎的意义。

3、如果当地客人不能接受太辣的口味,可将熬油料时的辣椒面酌减至50克。

生腌再生烤 日售40份

瓦罐酸菜猪脚

旺销地:老妈家庭厨房
成本:25元
售价:59元
毛利:57%
此菜改良自酸菜猪脚,亮点有二:第一,由高压制熟变为瓦罐炭烤,猪脚、酸菜先入小罐,再进大缸,经过2小时烤制,猪脚中的油分与酸菜的干香相互交融,去腥解腻、鲜香醇正;第二,传统做法中猪脚要提前炒透,再入高压锅压熟,现在则改为将猪脚生腌入味,直接放进瓦罐里烤制,节省了人力。

制作干酸菜:

1、芥菜洗净,入沸水中煮10分钟,捞出沥干水分

2、缸底撒一层盐,铺上一层芥菜,接着撒一层盐,再铺一层芥菜,按照此步骤铺满大缸,密封腌制20天,取出后置于阳光下晒干即成。注:当地人称其为排菜,口味微酸,有一股独特的干香,与肉类搭配能起到去腥解腻增酵香的功效。也可到乡下批量收购,每斤售价25-30元。

提前预制:

1、猪脚24斤洗净,上火燎去表面残毛,用淡盐水浸泡40分钟,刮去黑色毛茬,洗净后剁成大块,加鸡精360克、味精、龙牌酱油各240克、蚝油150克、老抽75克拌匀腌制30分钟入味。

2、干酸菜用清水泡发,捞出挤干、切碎,入净锅炒干水汽。锅入猪油适量,下酸菜碎1000克、味精、鸡精各20克、盐15克炒至香气逸出。

3、取20只瓦罐,每罐底部垫姜片20克、葱段15克,放猪脚600克,铺上炒香的酸菜碎100克,用锡纸封住罐口,盖上盖子,摆入填有木炭的大瓦缸里,点燃木炭,加盖烤约2小时,无需取出,利用余热保温即可。

1、大瓦缸底部有放木炭的口。

2、猪脚、酸菜碎等放入小瓦罐,封上锡纸,加盖后摆进大瓦缸里烤2小时。

走菜流程:取出一罐酸菜猪脚,揭开锡纸,撒葱花点缀即可上桌。

技术关键:

1、最好选用猪前蹄,瘦肉多且骨头小,更有可食性。

2、干酸菜一定要用猪油炒透,否则香气不足。

3、腌干酸菜时加了大量盐,且走菜前还要加味精、鸡精、盐等将干酸菜炒香,因此猪脚无需加盐,咸味足够。

4、罐口要用锡纸封住,防止油香气散发殆尽。

5、此菜借鉴了瓦罐煨汤的做法,名为“烤”,实则是在小罐里煨制,受热更加均匀。

Q:小瓦罐里一点高汤或者料酒也不加吗?2小时会烤干吗?

A:猪蹄需提前浸泡腌制,内含水分,烤制过程中水分、油分逐渐析出,香味更足,倘若加高汤或者料酒,会稀释酱香和油香滋味。

焖锅大湖有机雄鱼

旺销地:胡胖子有点味
成本:35元
售价:88元
毛利:60%

自制鱼酱:

锅入菜籽油2500克烧至六成热,下入蒜末、姜末各750克煸香,倒入红剁椒酱、黄剁椒酱各1000克、野山椒碎、小米椒碎各500克、美人椒碎(即红尖椒,也叫“海椒”,尖细颀长,辣味较重)、红杭椒碎各250克翻炒均匀,调入辣鲜露1瓶半(448克/瓶)、蒸鱼豉油600克、味精、鸡精各300克翻匀出锅即成。

走菜流程:

1、雄鱼一条(3.2-3.5斤)宰杀治净,剖开鱼腹掏出内脏,控水备用。

2、将鱼身折弯下入三成热油,小火浸炸5分钟至七成熟,捞出后控净油分,放进垫有豆腐皮100克、紫苏叶15克的锅里。

3、鱼汤400克大火烧开,倒入盛有雄鱼的锅中,淋自制鱼酱400克、蒸鱼豉油50克、大厨四宝原汤鸡汁10克,撒葱花5克,旁边放一个小锅铲,带卡式炉上桌,边加热边食用。

技术关键:制作鱼酱时菜籽油与其他辅料的比例为1∶2,如油量过少,炒出的辣椒酱香气不足。

制作流程:

1、提前做好的鱼酱。

2、雄鱼入三成热油,鱼背浸炸,鱼腹淋炸,全程均用小火,保持肉质细嫩。

3、出锅后放入垫有豆腐皮、紫苏叶的锅里,舀入烧开的鱼汤。

4、淋蒸鱼豉油、自制鱼酱即可。

老妈碎碎鸡

旺销地:老妈家庭厨房
成本:20元
售价:
58元
毛利:65%

制作流程:

1、本地黑土鸡宰杀治净,剁成2厘米见方的小丁备用。

2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷,倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色,烹少许料酒,离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克,改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑,离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀,盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜,上桌后置于卡式炉上点火保温。

1、锅入菜籽油、猪油烧热,下姜片等煸香,倒入鸡丁中火煸炒至变色。


2、调味后改大火不停颠锅翻炒。

3、至锅底结出糊斑时离火下蒜苗段,撒盐翻匀即可。

技术关键:

整个煸炒过程大约持续4分钟,期间不放一滴水,先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白,防止火候太大,鸡丁焦糊;调味后再上大火炒至锅底出现糊斑,以呈现锅气充足、香气四散的效果。

仔鸡肉细嫩 姜辣味浓郁

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