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张敬君，女，1979年生，江西省铅山县人，毕业于清华大学法学院，硕士研究生学历，现供职于中国工商银行总行。主要作品有小说《小虎的生肖年故事》、散文《杭州见闻录》、《细雨如烟缓缓归》、《此心安处是吾乡》、《风景依稀胜旧年》、《春归故园何处》等等，发表于《北京作家》、《西城文苑》、《橄榄绿》等期刊。 故乡是什么味道的？千百个人会有千百种答案。故乡的味道，是我们只需静下心来闭上眼，用婴儿的本能，就能顺着剪之不断的记忆脐带找寻到的属于母亲的气息；是家对游子临行密密缝、意恐迟迟归的约定，即使出走半生，只要把童年的袅袅炊烟珍藏在梦里，就总能找到归家的路径；是游子对故乡无法言说的依恋，无论浮光掠影、世事变迁，它总是我们叩问乡关时永远通行的暗语。这味道既抽象又具体，既有形又无形，无论酸甜苦辣，都满满浸润了心田、镶嵌进身体。有时候千里回乡，又何尝不是只为品一品那魂牵梦萦的老味道，任它直击味蕾、温暖心房，在九转回肠之间获得无以言说的适意安宁？
数百年间，故乡的早晨总是从一碗烫粉开始。米粉，如今已经是遍布整个华人世界的美食。据《齐民要术》中记载：“取粳米磨成粉，加以蜜、水，调至稠稀适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟即成。”因其形乱如线麻，纠集缠绕，在民间的各个历史时期先后被称作乱积、米缆、米线、米条子等。 作为铁杆“粉丝”，在异乡漂泊数十年间，我几乎吃遍了南北风味所有种类的米粉，然而记忆中，古法炮制的肉糜混着骨汤的那一缕鲜香，走出县域之外却再也遍寻不着。 在家乡生活的那些年，无数个或响晴、或阴雨的早晨，我总是在上学路上一头扎进人生鼎沸的农贸市场。循着一缕若有若无的香气，远远地看到呈半圆形放置的几口锅灶已经蒸汽四溢，内心便雀跃起来，再走近几步，浓郁鲜香的高汤味道自口鼻沁入肺腑，立刻提神醒脑、精神百倍。扫一眼炉灶旁围坐在小桌前捧着汤碗大快朵颐的吃客，快速拔一双竹筷奔向被锅炉围在中间、又被人群包围了半圈的老婆婆，大喊“一碗烫粉嘞”，边将筷子插入沸水锅中再次消毒。老婆婆并不抬眼看我，嘴里答应一声，手上动作不停，一只手飞快地从身侧桌案上已经码好米粉层层堆叠的青花瓷碗中取下一只，顺手将米粉倾入网勺，那网勺旋即在沸水锅中如白龙搅浪、上下翻滚，正是“汤镬海沸腾，玉龙自相扳。银涛滚雪浪，出没几洲寰”。 长大后偶然看到这首出自南宋诗人谢枋得之手的《谢人惠米线》诗，这位谢老夫子正是我在上一篇文章中提到过的，在辛弃疾逝后二十六年为其倡议平反，使辛老先生得以在史上正名的一众知识分子的代表。然而他晚年的日子也并不好过，国破家亡之忧更甚，隐居武夷、穷困潦倒时得邻人赠米线度饥，心中必定是五味杂陈、百感交集。不过就在像我这样围堵着汤锅，巴巴吞口水的当口，老先生还想着“兴师远持糒，此物正可颁。千万一日饱、不费金数鍰”，复又叹息“长安权贵人、五鼎靳笑颜。岂知有琼糜，天雨到市闤。愿献崆峒帝，马迷龙难攀。”即使到了衰老困顿、食不果腹的境地，也还时时记挂着国家安危和百姓饥饱，这份情怀实在叫人感佩动容。 时光轮转、沧海桑田，故人故事早已随时光一去不还，这一缕人间烟火却在故乡市井中生生不息地传承了千年。还是言归正传。 在烫煮米粉的同时，婆婆拿空碗的那只手也不闲着，将碗置入沸水中转圈消毒，而后两手同时起复，将烫好的米粉装碗，快速抄起肉锅中的小勺，舀出小半勺细细切丝、经红薯淀粉和五味腌制、由高汤煮成的肉糜铺入碗面，再往青花碗里浇入一勺慢火煨熬的密制香浓骨汤，撒上小葱，最后还要往里加上一汤匙油膏，这才微笑着递给我，整个过程行云流水，一气呵成。嘴里还不忘叮嘱一声“赶快吃吧，别误了上课，呵呵”。这光景我刚刚来得及抽回还悬在沸水中的筷子，从青花瓷碗“层峦叠嶂”的壮观景象中回过神来，冲婆婆会心一笑，忙伸手接过汤碗，但见汤汁醇厚，米粉柔白、肉丝晶莹，不由食指大动，赶紧瞅个空档勾条小凳坐下来。盛宴却还不能马上开始，还须从小桌上取用些姜末、红椒、香菜、米醋之类，细心搅拌均匀，方才操起一筷米粉，“嗖”一下连汤带肉吸入口中，细细咀嚼，满口回转着鲜香嫩滑，唇齿留香，每一口吞咽都洋溢着满满的幸福感受。 因是早餐，米粉分量不多，所以汤底也是不能浪费的。这汤色不是油汪汪、不是红亮亮、也不是麻辣辣，质地与日韩料理中的味噌汤有几分形似，而味道口感则截然不同，是以简约含蓄的布衣之姿，包容着味极无穷的博雅之美。一如乡人的微笑，清浅随意，却在温润中蕴含厚道，平淡中透着亲近。如此美食岂能辜负？定要到喝到碗底朝天、空无一物方才放下碗筷，意犹未尽却又心满意足的转身开始一天的生活。 这样的早晨，只要在农贸市场略扫一眼就会发现，除了工薪族和中小学生，周围的商贩们十人中倒有八人在热火朝天的叫卖中见缝插针的捧起汤碗吃一口米粉，只可惜他们忙于生计，吃得时断时续，无法酣畅淋漓，令我常常在一旁替他们扼腕叹惜。一碗烫粉，具象了市井百姓在似水流年的光景中汩汩流淌的幸福质感，实在是一种亲民食品。看，这样频频回忆起家乡烫粉的每一个细节，我就知道，又到了该回乡的时候。 如果说烫粉是传统的街头产业，那么灯盏粿的市场化则是近几年间的事情。在很长一段时间里，灯盏粿毫无疑问是家乡美食中的奢侈品，地位超然更甚于北方的水饺。 因为制作工序繁复、用料讲究，前后准备时间常常需要数日，所以主妇们发心为家人奉上一场灯盏粿的盛宴，或多或少总需要一个理由，春节、元宵、清明、端午、冬至，或是离人远归的日子，这也就是所谓的仪式感吧。 最是农历三月，草长莺飞时节，采得新鲜艾草，以碱水煮沸，去水凝干捣碎；将粳米泡水，以石磨研浆，置艾草碱水拌匀。大米之于艾草，秋天的果实和春天的茎叶，原本风马牛不相及，却在这一刻相遇，一如沈从文先生踏遍千山归来，却爱上了一个正当最好年纪的女子，于是执子之手，相携着投入生活的水深火热，直到化茧成蝶、熬煮出一世的剑胆琴心。在不停的翻搅中，水汽慢慢熬干，眼见碧色的粿胚渐成形状，需要适时起锅了。制作成功的粿胚干湿得宜、软硬适中、着色均匀，口感与可塑性恰到好处，多一分、少一分都是败笔，可见分寸与火候的拿捏真是门高深的学问。 接下来的环节类似于北方包饺子的人力大生产阶段，不同的是不用擀面杖，全部以手完成。在手掌满抹素油，将粿胚揪成剂子，揉成圆团，用拇指在圆顶上摁出一个坑槽，然后两手捏牢，拇指在上、四指在下，细细施力挪移，将剂子渐渐捏成灯盏形状，力求底深口宽，光滑匀称、下盘稳固，与陶瓷制作工艺颇为神似。粿皮部分完工之后，工作还仅仅完成了一半，主妇们还要精心挑选时鲜蔬菜、肉类、海鲜，如墨鱼、豆芽、白萝卜、香菇、冬笋、荞头、马蹄、猪肉等等，一一切成碎末，在油锅中炒至半熟，加入调湿的红薯淀粉拌匀调味，一勺一勺填入在蒸锅中码放整齐的粿皮中，蒸熟、起锅，眼见雾气缭绕中一枚枚翡翠灯盏上满缀着七彩斑斓，冰肌玉骨、若隐若现，晶莹剔透、呼之欲出。其貌不扬、其名不具的红薯淀粉经过高温的催化，形态和味道都发生了质的变化，令这些寻常菜蔬更添雅致，流光溢彩、仪态万方，直令看客们垂涎欲滴。虽然不忍下口，却又还是忍不住趁热急急咬下一口，粿馅的各色鲜香甜美由爽滑的芡汁中缓缓传递开来，不疾不徐，宛似谦谦君子，温润如玉。须臾，口颊中渐次鲜美四溢，至绚烂之极正无着落处，幸而还有清淡且醇厚的粿皮作为底蕴，将馅料的美味适时收敛，于是浓烈滋味渐趋平和、直至余韵渐微，一道美食，才有了完满结局。 家乡还有两道珍馐不可不说，一道叫做“千层糕”，是传统的中元节食品。仍然是将粳米泡水，以石磨研浆，置碱水拌匀。行至此处，就要和即将成为灯盏粿的米浆兄弟们道一声回见了，继续倒入红砂糖，搅拌均匀成玛瑙色，在沸水圆笼里紧紧垫上一张白纱布，倒入薄薄一层米浆摆布均匀，加热片刻，待米浆稍凝，立刻再倒入一层，如法炮制，一般叠加至9层。蒸熟后拎棉布而出，只见一轮满月团于桌面。取一根白线在手，纵横往复，将这琥珀月色细细切割，碎成百种相思，醉在了离人的眼里。一块块线割而成的棱形香糕简洁清爽、平面光洁如玉，四侧层次纹理清晰可见，手指沿棱尖一捋，一层薄翼趁势而起，莹光透亮、楚楚动人，自口中应声而落，立时满嘴软糯香甜。九层思念密密堆叠，伴着妈妈的慈心，让人念念不忘、欲罢不能。 在故乡农村，几乎家家门前坪场上都有一口石舂，形如大鼓，中间挖出深巢，配以木槌。现如今已无舂米之需，唯一的用途就是“打麻糍”。麻糍馃是乡人的最爱，是家乡农村几乎所有婚丧嫁娶、重大节庆都会隆重推出的必备早餐食品。 在动辄机械化、电子化的今天，麻糍馃的制作过程大多仍是纯手工劳作，大约是乡人们难以舍弃这种千锤百炼、辛劳得食的踏实和快乐吧，难怪总书记春节在老区视察慰问时见到这样的场面也要忍不住上前试试身手了。将糯米蒸熟、倒入石舂，由两名青壮劳力手持长杆木槌分向而立，交替举槌击打米团，状如夯地，节奏均匀、经久不歇，直到米粒消失不见，脱胎换骨成为粘性极好的云团，再手工捏拽为一个个滚圆的小雪球，跌入芝麻白糖堆里打几个滚，就可以码盘上桌、结束无数双筷子的殷切等待了。在我看来，麻糍馃味甜质韧、颇费牙口，并不是我的最爱。不过，如果给这些麻球们穿个马甲——包在油条里食用，情形就大不一样了。捧着这款简易至极的油条汉堡一口咬下，油条的香脆与麻糍果的甜软交相回转，前者的干咸与后者的柔腻则彼此抵消，两相调和之间，口感渐趋中正，细嚼慢咽、回味无穷。吃完抹抹嘴，眼底心头都遍布着满足惬意，细细一想，人生百味其实莫不如此，行至水穷处，坐看云起时。若肯执一颗平常心，专心品味、耐心追寻，好风景也许就在下一个转角处等你。 若将以上几种美食齐齐端上桌，你会发现，基本上就是大米家族开会了。然而正所谓龙生九子，各有不同。光凭外表，你怕是已经很难想象出他们的亲缘关系了吧。他们在天地自然的孕育中生发、成熟，经过收割、清理、碾制、脱粒，之后被更深入地赋予了社会性，在人类文明与智慧的薪火中脱胎换骨、涅磐重生，多少年来造福养育着一方百姓。虽然形神外貌已是诸般变化、不复当初模样，却还捧着千回百转后一株稻米的初心，继续缔造着一部关于美食的传奇。 美食当前，怎可无茶？一杯香茗，解油腻、助消化，香醇隽永，润泽身心，与各色餐点实为良配。就在家乡县域南部、武夷山主峰黄岗山方圆数百里内，四季低温、降水多、湿度大、雾日长，正是优质的茶叶产地。在这里，当历史的车轮行进到明朝中叶，自然恩馈又一次与人类文明碰撞出绚丽的火花。自此，小小一枚茶叶，成为中华民族自唐之丝绸、宋之瓷器之后，向世界打出的第三张名片。 早在明宣德、正德年间，武夷山区的先民们即已发明“小种河红”，即正山小种红茶。此处之“河”，就是作为我国明清时期红茶重要加工地和集散地的家乡县府河口镇。优质的自然环境加上卓越的制作工艺，使河红茶“条萦肥实、色泽乌润，茶质浑厚，汤色红浓，香气高长，滋味清醇而鲜爽”，被誉为“茶中皇后”。 据明万历版《铅山·食货书》载：“铅山河红茶乃为国内最著名红茶，且为华夏首次问世之华茶（第一次出口外国的中国茶）”。作为河红茶的始作俑者，这座名不见经传的江南小镇，倚凭上品原茶的产地之利、红茶制作的技艺之精、四省通衢的水陆之便，坐拥三万河帮茶师，一时门前车马喧嚣、人声鼎沸。于是收起静默了千年的闲散意态，起身焚香扫榻，广迎四海宾朋。自此，无以计数的河红茶成品从这里装船起锚，过汉口、经岳阳、走开封、上晋中，穿行整个蒙古高原、沙漠戈壁，经库伦（现乌兰巴托）到达中俄边境的通商口岸恰克图。从此地再一路往西，穿越俄罗斯境内十几个城市，最终抵达中亚和欧洲诸国的王贵宫廷，行程一万三千公里。 从家乡小镇到英国皇室，当同一杯香茗被捧起，整个欧亚大陆一时茶香漫漫、绵延万里，历时四个世纪绕梁不去。被香茶浸润的故乡，曾经一度走在了一个时代的最前沿，成为中华民族与世界通商往来的重要枢纽和起点，至鸦片战争后才逐渐式微。而今，趁着国家“一带一路”发展战略的东风，万里茶道第一镇被重新激活，净扫庭院、焚香煮茗，广邀茶道沿线中蒙俄重要节点城市的市长和代表们汇聚一堂、共襄旅游经济发展盛举。再次站在这古老的起点，故乡，又将踏上新的征程。 故乡是什么味道的？我们只需静下心来闭上眼，细细抚摸那些由故乡亲手镌刻在我们生命里的丰美华年。是和风的清香，是绿叶的沉醉，是泥土的芳香，是润雨的甘甜，是落日黄昏时升起的一抹乡愁，是孤灯寒夜里萦绕心头的万般滋味，是故乡为我缝于衣襟的牵挂、是终其一生不弃不离的相伴相随。 故乡的味道，既在舌尖，也在心间。 （部分照片由 钟晨 提供） 编辑： 钟晨 | 核发：丁铭华 |
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来自： 王功信 > 《我的故乡 鉛山县》
