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在烹饪江湖上，门派林立，中餐日料法餐，各据一方天地。但无论开始进入哪个门派修行，夯实基本功无疑是首要目的，而高汤就是其中之一。 「厨师的汤，唱戏的腔。」对于任何一个菜系来说，高汤既决定了一道菜的底味，又决定了整道菜的上限。无论是中餐里肉香十足的高汤，还是日本料理中清淡又不失鲜美的出汁，再到法餐里加入香味蔬菜和香料的法式高汤，于厨师而言，这锅沸腾的汤不仅仅是时间的累积，更是引发他们思考的伊始。 中餐的博大精深已然不需要赘述，然而中式高汤在大众的视野里却十分隐秘，不如刀工、火候、调味这些显学为人们所熟知。中式高汤讲究不同肉类食材之间的搭配，通过长时间的炖煮，将不同肉的特点与风味浓缩进一锅汤里。「无鸡不鲜，无肉不香，无骨不浓」是对这一原则的精准概括。 一锅优秀的中式高汤需要采用最优质的食材，所有这些成分经热力催化协调均衡，融合成汤。©Saveur.com 在中餐不同的菜系里，高汤的种类也难以数清，不仅命名方式有所区隔，每个厨师的做法也截然不同。在《粤厨宝典·侯镬篇 浓汤章》里，作者给出了两种分类方法。如果按照肉料与清水的比例，那么高汤可以分为顶汤、上汤、二汤等。以顶汤为例，这类汤大多是用较大比例的肉类食材，书中举例用 5 公斤梅花肉、4 公斤老母鸡和 2.5 千克金华火腿作为原料，在分别飞过水之后与 25 公斤清水一同加入深锅中。先猛火烧开，再慢火熬煮。肉类食材的油脂在温度的催动下融化，脱离了肉的束缚，浮上汤的表面，如同一床被子盖住了汤里的所有精华和风味。在 3 到 4 小时以后，过滤残渣，留下顶汤。 这类高汤大多是用来烹制鲍参翅肚等名贵食材，只有如此浓重奢侈的汤底才能让这些食材大放异彩。至于上汤，则是降低肉类食材的比例，一般用于稍微名贵的菜式，比如上汤海鲜、上汤时蔬。而二汤则是用熬完上汤的原料，再加入猪骨和鸡骨继续熬制而成，大多是代替普通菜式里清水的角色，让整道菜更加鲜美又不抢掉菜品的风味。 奶汤又称「浓白汤」，味鲜且浓度较高，一般用作煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁。©Chinasichuanfood.com 而要按照汤的色泽来分，可以将中餐里的高汤分为奶汤和清汤。奶汤其实可以算作中餐里的特有。选用脂肪和胶原蛋白丰富的原料，如鸡脚、猪蹄膀、火腿之类，在猛火的炖煮下，食材里的油脂和胶原蛋白析出，胶原蛋白又进一步水解成明胶。 作为亲水性极强的一种乳化剂，明胶的「两只手」一边包裹着油脂分子，防止其结合，另一端又紧紧抓住水分子不放手。在这种作用下，整锅汤全部变成了乳化液，呈现出奶白的色泽。鲁菜名菜「奶汤蒲菜」便是用这种奶汤来熬制脆嫩的蒲菜，入口顺滑清甜。 清汤是以繁复的熬汤去渣程序，把材料充足的高汤变得像水一样澄明通透。©名厨 清汤则是走向另一个极端。用纯肉（大多是鸡肉和火腿）和骨架熬制成的高汤富含大量的氨基酸，鲜味十足。但要达成清澈见底的效果，还是需要蛋白质的出场。在中餐里，厨师偏爱用鸡茸来进行扫汤。鸡肉被剁成鸡茸后，细胞里的蛋白质分子变成游离态，加入到汤里之后搅散，汤里的杂质在升温过程中被蛋白质分子吸附，损失的一部分鲜味物质又被鸡茸补足。温度继续升高，蛋白质发生变性，和杂质一同凝结成团。经过多次扫汤后，高汤清澈如水。川菜名菜「开水白菜」正是由此得名。 与我们隔海相望的日本人，拥有着属于自己的高汤 —— 出汁。与任何国家的高汤都不一样，制作出汁的食材大多是干料，最常见的有干昆布、干香菇、鲣鱼干、沙丁鱼干以及干贝。这些食材在脱水的过程中，体内的鲜味物质得到了最大程度的浓缩。而制作出汁的关键，就是根据这些食材的鲜味进行搭配与组合，在氨基酸的协同作用下，让鲜味达到最大值。 鲣鱼干又称木鱼、柴鱼片、干鲣鱼，是将鲣腹部后方的肌肉加工制造而成的鱼干。©Shokunin.com 在这些组合中，昆布与鲣鱼是当之无愧的王牌组合，组合起来的鲜味会是他们单独出场的 7 到 8 倍。而日本料理里最常见的味增汤，就是利用味增发酵过程中产生的鲜味物质与出汁进一步配合，达到更强烈的鲜味协同。 在日本，出汁是每个日本人从小就形成的味觉记忆。因为制作简单，于是从清爽的凉菜到温暖的炖菜，从早餐的厚蛋烧到夜宵的乌冬面，都能尝到出汁带来的鲜甜风味，这也是日本人最依恋的味道。 而另一方面，出汁又与高端的怀石料理紧紧相连。怀石料理的发源地京都，这里也同样是出汁的起源地。当年皇宫的御厨在收到各地谨献给天皇的食材后，仔细钻研，最终找到了出汁这种通往极致鲜味的秘诀。 对于制作怀石料理的料理人来说，出汁是他们视为生命的存在。一个餐厅的出汁完全决定了餐厅的水准，店内出汁的制作都要交给经验最丰富的厨师来制作。用培养了龙吟主厨山本征治等一众怀石料理名厨的小山裕久的话来说，「正是因为日本料理简单所以变得很难做，这其中最具代表性的就是高汤的制作。」哪怕是最顶级的料理人，每一次制作的高汤都不会是一样的。昆布浸泡和煮制的时间，柴鱼片的薄厚、投入和捞起的时机……在复杂的因素下，些许的变动就会让出汁呈现出完全不同的滋味，也很大程度上影响了菜品的风味。 「木山」主厨木山義朗正在现场制作高汤。©うどんが主食 在京都的怀石料理名店「木山」里，主厨木山義朗就选取了三种不同柴鱼片来制作出汁，分别是用鲣鱼烟熏熟成一年的荒节、在荒节的基础上附上霉菌继续熟成一年的本枯节以及用金枪鱼制作而成的鲔节。而为了制作出汁，木山主厨更是在院子里打了一口井来保证水质的稳定。在席间，木山主厨还会在板前向食客展示出汁的制作过程并邀请客人品尝刚刚做好的一小杯出汁。在擅长味觉调和的木山手中，这杯出汁少了一些酸涩，增添了些许烟熏的风味。 虽然出汁是日本料理界的私藏，但和其他国家的高汤在某些方面也有着类似的形式。和中式高汤的头汤、二汤一样，出汁也分为一番出汁与二番出汁。但他们之间的区别要比头汤二汤更为明显。 「椀物」是使用当季的蔬菜或鱼贝制作的汤料理，一般使用带盖的漆器装盛。©Yobi.jp 在怀石料理中，有一道菜称为椀物，是用出汁搭配时令食材做成一的汤品。可以说，这道菜决定了整个套餐的基调，而这里毫无疑问地用的就是一番出汁。对于椀物而言，汤就是绝对的主角，食客品尝的也正是汤本身，因此需要找到出汁最合适的风味，让汤的味道恰如其分，在嘴里略有余味但不至于久久不散。 二番出汁则是将使用过的昆布和柴鱼片加水熬煮，风味较淡，但这也使得它更适合用来进行调味，用小山裕久主厨的话来说，「相较于瞬间的强烈震撼，能够完全释放食材本身的滋味和增添芳香才是必要的。」在二番出汁的衬托下，食客能更好地品尝到食材的原汁原味，让整道菜更加立体。
法餐的灵魂在于酱汁，而酱汁的灵魂在于高汤。不同于中式高汤和出汁，法餐里的高汤大多讲究对单一肉类食材的风味进行浓缩，同时加入 Mirepoix（即香味蔬菜，包括洋葱、胡萝卜和西芹）和香料来增强香气。但相似的是，为了保证高汤的纯正，肉类食材要进行预处理，通过焯水或者高温的炙烤，让肉或者骨头表面的蛋白质变性，防止在熬煮的过程中产生过多的杂质。 法餐里的高汤同样能分为两类，一类是用肉的边角料（碎肉、结缔组织）和骨头熬制而成的高汤，主要用于制作酱汁和炖煮。因为这类高汤里既有肉的风味，又有结缔组织和骨头里富含的明胶和蛋白质，它们是天然的增稠剂，可以给酱汁和炖菜带来浓厚的质地和口感。
甲壳类动物制成的高汤冻、帝王蟹、鱼子酱，以及花椰菜泥组成了这道Le Caviar Imperial。©Thedailymeal 如果进一步增大高汤里明胶的含量，比如用小牛蹄或甲壳类动物来熬制高汤，那么在冷却之后就会凝固成高汤冻，比如 Joël Robuchon 那道被模仿了无数遍的密恐料理 Le Caviar Imperial ，最底部就是一层龙虾壳熬成的海鲜高汤冻，上面搭配帝王蟹肉、鱼子酱和花椰菜泥，鲜味爆表。 另一类高汤则是为了制作法式清汤（Consommé）而服务。前面提到过，中餐里的清汤是用鸡茸来进行扫汤，而在法餐中，虽然同样是利用蛋白质去除汤里的杂质，只不过主厨们更喜爱用蛋清、肉泥以及蔬菜末的混合物。将他们搅匀后放入冷的高汤当中，持续搅拌。伴随着温度升高，蛋白质凝结，形成了纱布般的细致网络，而汤中游离的氨基酸和脂肪颗粒随着汤的对流被这张大网捕获、包裹。最终，整个蛋白网会浮上液面，形成一张浮筏（Raft），这也标志着澄清已经完成。但在澄清的过程中，高汤的风味会伴随游离的氨基酸一并剔除出去，因此需要通过一段时间的炖煮，让新加入的肉泥和蔬菜重新为高汤补充风味。
Raft 的作用 ，一则令汤变清澈，二则给汤增加滋味。©The Food Trekkie 除了蛋清，厨师还会根据自己的创意用其他种类的蛋白质进行澄清。比如在《东京大饭店》里，木村拓哉饰演的尾花夏树就提出用鹿血来代替蛋清澄清高汤，搭配低温烤鹿肉，让整道菜富有野味。与之有着异曲同工之妙的是在大阪米其林二星餐厅 Fujiya 1935 ，主厨会用熊肉加蛋清来澄清牛肉高汤，再搭配熊肉片和黑松露，野性风味得到进一步的凸显（注：在我国，食用野味为违法行为，请勿模仿）。 清汤同样也可以制作酱汁，用清汤制作的酱汁颜色会更加透亮，滋味也会更加清爽，比较适合搭配鸡肉或者鱼肉。在很多创意料理的餐厅里，主厨还会将清汤进一步加工，获取更复杂的风味。比如在北京的 Ling Long 餐厅，主厨 Jason 将牛肉清汤与中药材一同低温慢煮，萃取出药材的芳香，趁热浇在生的牛小排与牛骨髓之上，肉香与中药的香气四散开来，而味道又像极了小时候每次生长痛时，父亲为我熬的那一碗牛尾汤，令人动容。 一道美味的菜品背后，一定有着厨师不为人知的功夫所在。高汤，就是最为隐秘的一招起势，之后的千变万化，无一都遵循其筑起的架构而迈进。放眼全球，复杂多样的各式高汤在自己的一方天地里挥斥方遒，却共同上演着一出「和而不同，美美与共」的精彩大戏。
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