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鲚鱼，又称凤鲚，也就是平时所说的凤尾鱼，在江浙一带俗称烤子鱼，属于河口性洄游鱼类，平时栖息于浅海，每年春季，大量的鲚鱼从海中洄游至河口半咸淡水区域产卵，但一般不会深入纯淡水区域，东海的鲚鱼最远洄游至江阴一带。需要说明的是：鲚，普通话读音为【ji】，而川沙本地话则说【qi】。每年开春后至初夏，川沙沿海（江）成为了捕捉鲚鱼并品尝时鲜的大好时节。据小编所知，其时，大概也就局限在川南奉沿海（江）一带有将鲚鱼做成塌饼的吃法，在其它地方很少见。制作的方法大致为，将鲚鱼掐头去内脏后洗净，剁成馅；将脐鱼馅放盆中加料酒、盐、鸡蛋液和葱花，调匀成糊状；起油锅至8成热，将脐鱼糊做成饼状放入锅中煎炸，至外表呈金黄色后捞出；另起锅倒入鱼饼，再加酱油、水、糖、姜丝等慢火熬二十来分钟后，大火收汁，装盆。红烧鲚鱼饼外焦里嫩、汁水饱满、鱼香浓烈，特别是鲚鱼饼里的鲚鱼细小鱼刺已经被捣碎，而鲜美的味道却一点也没有丢失，滋味令人叫绝，堪称川沙农家菜之经典。 
老蚌肉炒咸菜 一直到上世纪七十年代前，川沙的河道、浜沟水质清澈，河底多有河蚌分布，游泳时常会踩到河蚌，而一些善于“摸龙宫”（川沙本地话，意潜水）者，还会潜入水底，捞取河蚌，常常收获颇丰。据有关资料显示，蚌肉具有清热、滋阴、明目、解毒的功效，可治烦热、消渴、血崩、带下、痔瘘、目赤、湿疹等病症。在川沙城内的居民，若要吃蚌肉可不像乡下直接从河里捞取这么方便，几乎都从集贸市场花钱买得。小编依稀还记得当年那些摊贩杀河蚌的情景，用小刀撬开蚌壳并沿内壳几下刮划，一坨蚌肉便与蚌壳分离，显得分外熟练敏捷。买来的蚌肉要先扯去泥肠，洗净，然后置于沸水中焖煮二三十分钟至酥软；捞出后再放入清水中搓揉，去除粘液，沥干；起油锅，倒入蚌肉、姜丝、料酒煸炒，再加入咸菜稍加翻炒，并根据个人口感添盐增味。这样，一盘老蚌肉烧咸菜便大功告成了。烧蚌肉所用的咸菜品种通常为雪里蕻，雪里蕻性温，能很好地中和蚌肉的寒性，两者搭配不仅使味道更加鲜美，也更有益健康营养。
不明就里的人常会认为，川沙乡下大圆子就是做得较大的宁波汤圆而已，而实际上却是两码事。如果说宁波汤圆是市井里的小家碧玉，那么，乡下大圆子就是源自乡野的浑金璞玉。一个乡下圆子大概抵得上三四个汤圆，胃口好的人吃上四五个也就撑了。制作大圆子皮子的糯米粉，是用粘稠的糯米粥来和揉的，所以，吃口特别的柔软、糯香，而汤圆的皮子只是加温水搓揉而成。大圆子所用馅料有多种，除了枣泥（枣末）、豆沙、黑洋沙（芝麻）等甜馅外，最经典的是菜肉馅大圆子，其粉糯馅大味鲜，一口咬下，汁水从嘴角流出，这感觉实在太好了！为区别不同的馅料，以便于食者各取所需，人们会将圆子裹成不同的形状，在川沙城内，按约定俗成，菜肉馅的为正圆形，豆沙馅的为椭圆形，枣泥（末）馅的为正圆带尖状。圆子和馄饨还是川沙人操办红白喜事正餐前的点心。宴请结束后，好客的东家还会为客人送上一份大圆子，常让许多浦西人喜出望外。一顿吃不完的圆子，可留作下顿用油煎热后再吃，其风味更加独特。 
荠菜鲜肉大馄饨 荠菜是一种广泛生长于田野、路边、园地的野菜，初生于早春三月，至清明开花结实前，为最佳采食期。因含有特有的香味而颇受人们的喜爱，创制了多种以荠菜为主副材的菜品、菜式。在野生环境中，过了清明后，荠菜开花、枝叶变老，人们便不再食用了。在短短至多两个月的最佳采食期里，荠菜鲜肉大馄饨成为了川沙城乡内外闻名遐迩的一道名点。荠菜大馄饨馅料的配比，鲜肉部分可按个人的口味偏好，一般占40-50%之间，而由于荠菜焯水后口感偏干，故剩余的50-60%部分，通常以荠菜和青菜各半配比。荠菜在馅料中主要起到提香作用，而青菜又能起到弥补荠菜水分不足的缺陷。以这样的馅料裹成的馄饨，将肉的鲜、荠菜的香和青菜的水嫩完美地结合在一起，加上川沙人自古以来豪爽的秉性，把馄饨裹得又大又肥，一个硕大的蓝边碗也就能盛上十来个，由此，成就了真正的川沙乡下大馄饨的美名。不过，现在市面上的荠菜大多为大棚人工种植，所以，也就很难有以前的那么个味了。
自制酒酿 酒酿小圆子是平时在饭店吃饭时大家常点的一道点心。偶尔在家里，主妇们也会从超市购得酒酿和小圆子为家人烧上一小锅酒酿圆子，来调节口味。其因酸甜可口、香气四溢而广受欢迎。然而，在以前是没有现成的酒酿可买的，需要自制才能吃上这道美味。酒酿，在川沙本地也称酒板。自制酒酿先要从食品店里买来酒曲，然后烧一锅米饭，而所用米的种类通常为籼米，也叫洋籼米，粳米和糯米因价格高、定量少而不舍得用的；将烧好的米饭平铺于团几上自然散热凉透，再放入钵头（一种用粗瓷制成的用于盛放食物的器具）内，压实，中间留一圆形空间，均匀地撒上酒曲，加盖；将钵头置入饭窟中，再盖上破旧的工作棉袄、破棉絮等，以保温促发酵。此后就静等时间去酿成甜美了。气温高时，少则三四天，气温低时，多则六七天，一钵头酒酿便可开吃了。自制的酒酿，川沙人一般会稍稍加热后食用，还可打入几个鸡蛋烧成酒酿糖滚蛋。而小孩子们常常顾不了这么多，直接用勺子从钵头里舀着偷吃，直把自己吃得脸红脖子粗。
饭瓜塌饼 南瓜，在明朝时引入中国，因果实既可作肴馔也可代粮食，故在川沙本地俗呼为饭瓜。由于饭瓜耐瘠薄、耐盐碱的特性，而在川沙多有种植，宅前屋后方尺之地栽上一二株，任其自然攀援、生长，到了夏末，总能有所收获。采下的饭瓜可保存至翌年初夏，因此，在穷苦人家青黄不接时，就成为了果腹的重要食物来源。由此，川沙人创制了各种各样的吃法，最有名的无疑是饭瓜塌饼。先是将饭瓜削皮去瓤后，放于锅中蒸熟至酥软，捣烂，然后，与面粉混合在一起，饭瓜泥与面粉的比列在3:7左右，添加适量温水，反复搓揉，使两者充分融合均匀并增强筋道；再后，做成饼状，用薄油锅（川沙话讲油赤屁）微火焊熟。早年条件艰苦，所做的饭瓜塌饼几乎都是实心的，后来，随着生活水平的提高，开始添加各种馅料，有肉馅的、枣子馅的、梅干菜馅的，品种繁多，不胜枚举。新鲜出锅的饭瓜塌饼，色泽金黄，娇艳欲滴，吃口软糯，芳香扑鼻，赋予了质朴的食材以经久不衰的活力。
蚬肉煸咸菜 川沙，濒临东海畔，在现在交通发达的条件下，倘若想去海滩边看海，那真的只是咫尺之遥，自驾二十来分钟、半小时便可到达。但在以前，却远没有这么方便。去海边多以步行为主，常常需要准备好干粮和水壶。出了钦公塘往东，基本都为野外小道，两旁，茂密的芦苇荡婆娑起舞、连绵不绝。而到了芦苇渐渐稀疏之地，呈现在眼前的是一望无际、坦荡如砥的宽广滩涂。趁落潮之际，赶紧挽起裤腿、打着赤脚去“闯海”。而摸蚬子是“闯海”过程中常做的事，凡见滩涂上有一条冒着点点细小水泡的缝隙，往下用手指一抠，一颗蚬子便如探囊取物、唾手可得。半天下来,虽腰背有点酸，但总能有盆钵满盈的收获。回家将蚬子焯水后,去壳取肉,漂尽沙子,与雪里蕻一起煸炒，味道鲜美。由于长年的围海造田和开发建设，滩涂已越来越小，连片的芦苇荡几乎消失，也不知蚬子还有没有，即使有或许也会因污染而不能食用。我们对自然界贪婪地、无休止地索取，在得到很多的同时，恐怕失去的更多……
淡菜煲 一直到现在，一些农村的家庭在过节特别是春节时，都会烧上一锅子淡菜煲，其虽称煲，但现已很少用砂锅煲制。淡菜，系海产贻贝肉的干品，因形似浮在水面上的雏鸭，遂被川沙人俗称为小鸭。淡菜煲的烹作程序大致为，将淡菜用水泡软、漂净，用油锅加以煸炒并加姜末、料酒以去腥，然后，根据备料，将切块的走油肉、油发肉皮、茨菰、地栗（荸荠）、黄芽菜等倒入锅内，再加适量水、酱油、盐、糖，盖上锅盖，用小火焖煮，至各种食材充分融味、酥烂，至此，一大锅淡菜煲便可享用了。川沙乡下的淡菜煲是一道极具特点的乡下农家菜，虽是一种大杂烩，但远比东北的乱炖更美味、更丰裕，在饭店、酒家里几乎不可能吃到，而在川沙、南汇沿海（江）一带以外，也难得看见有这样的菜品。新鲜出锅的淡菜煲油光锃亮、咸淡相宜、奇香四溢，汇聚了海鲜、肉香以及地栗、茨菰的脆爽和黄芽菜的妙味，演绎了一曲无以伦比的美味大合唱。
面疙瘩和摊面饼 川沙人的主食向来以大米为主，虽不善面食，如做馍、手擀面等，但偶尔也会灵光乍现，创制出一两道属于我们川沙乡下人自己的面点来，其中常见的有面疙瘩和摊面饼。做面疙瘩，先要将面粉加水调成稍稠的面糊备用；起油锅将肉丝略加煸炒，在艰苦岁月里，大部分情况下是不用肉丝的，加水，煮沸，将面糊用筷子一点一点地拨入锅中，待面糊充分凝固并煮熟后，加入鸡毛菜、蘑菇、香菇、番茄等后，最后加盐调味，即可起锅。这么烹制出来的面疙瘩，荤素搭配，主副食兼备，也很适合川沙人喜欢汤汤水水的饮食习惯。而摊面饼，也需先将面粉加水调成面浆，添入盐和葱花提味、提香，有条件的话，还可加入食用小苏打和鸡蛋液，搅合均匀；用平底锅起薄油至五六成热后，将面糊倒入，轮流两面煎，至外表金黄彻熟。尽管，农家的摊面饼远赶不上现在的印度飞饼、台湾手抓饼这般精美的口感，但在当年毫无疑义是最美味的面点之一。
斩白糖 小时候，常见有挑着换糖担的大叔、大爷走进川沙的大街小巷。到了路边场头，换糖人放下担子，坐在货担架上，不停地吆喝着“斩白糖嘞，斩白糖嘞……”有时还会掏出竹笛吹上一曲悠扬的江南小调。每每，孩子们听到这吆喝声、竹笛声后，便纷纷去把事先寻觅到的破塑料、坏凉鞋、废尼龙、牙膏盒、破铝盆、废铜丝等，一股脑儿地拿出来，堆在换糖人面前。换糖人翻开盖着的纱布，只见得在货担上层的木板上，放着一大块让每个小孩都口角流涎的圆形的麦芽糖，即斩白糖。换糖人收下废品后，会用榔头轻击那种只有换斩白糖才有的特殊的小斩刀，“噹”的一声，一块斩白糖便被切了下来，交给换糖的小孩。斩白糖入口细腻绵柔，甜到心窝里，拿在手里还可以拉出一根长长的糖丝。因为怕黏手，所以一般会在木板和糖表面撒一些淀粉。等到那甜甜糯糯的滋味入口之后，就只剩下镜子里那粘满了淀粉的嘴巴，还在“吧嗒吧嗒”回味着。当时的那种滋味和美好，至今难以忘怀。
酱油粥、酱油汤、猪油拌饭 川沙人尤好浓油赤酱，故在厨房间里，酱油是为除盐之外的最重要的调味品。在以前，在一些熬清受淡的穷苦人家，当实在没菜吃时，会将酱油掺入粥中淘匀，人们将其称为酱油粥，以此充饥。而在吃饭时没菜，就用开水加些酱油冲成酱油汤下饭。若有条件的话，在酱油汤中撒一撮葱花、撇一勺猪油，甚至，扯几截吃剩下的老油条扔进去，那滋味自然就好多了。在物资极其贫乏的年月里，食用油定量低得很，根本不够用。一些川沙人家会想办法多买一点不在猪肉票定量之内的猪板油来补充食用油的不足。熬猪油的时候，那个叫香呀，香飘一条街。常常，大人在熬猪油，小孩就等在油锅旁，觊觎着熬下来的猪油渣，一口一个，舌下齿间满嘴浓香。做汤、下面时，放一调羹猪油下去味道似乎立马不一样。在没菜下饭时，将猪油掺入米饭中，再加点盐，拌匀，喷香喷香的，清苦中也显得有滋有味。只是现在的猪油早已没了当年的那种醇香了。真不知是现在吃得多了，口味变刁了，还是现在猪肉的品质确实大不如以前的缘故。
腌西瓜皮 西瓜是为炎炎夏日消暑之佳品。而吃完瓜瓤后的瓜皮，通常被视作餐厨垃圾而扔掉。而以前，一些贫困、节俭的人家则会开动脑筋，利用西瓜皮来制作酱菜、菜肴。吃法其一，削去内层柔软部分，也有将表面青皮去除仅留取其中间部分的皮肉，切成丝，置入油锅中煸炒，这样就成了一道生炒西瓜皮的菜肴，倘若能加入一些肉丝，则口味更好；吃法其二，将处理好的西瓜皮切成细丝，加上盐适量，用手指揉捏数分钟后，清水漂净，沥干，添上酱麻油，制成一道凉拌菜；吃法其三，去除瓜皮内层瓜瓤残剩部分，而表面青皮可按各自喜好去留自便，然后，将西瓜皮晾晒两三天以减少其多余含水量，放入容器内，加盐、酱油和其它配料，浸润腌制数天，捞出，稍加晾晒，装入广口瓶中压实即可。此后，便随吃随取，成为了早餐喝粥时一份爽口娇脆的开胃酱菜。西瓜皮在一些地方有一个好听的俗称叫西瓜翠衣，富含瓜氨酸、甜菜碱、苹果酸、果糖、葡萄糖、蔗糖、番茄红素、维生素C等营养成分，从而具有利尿作用，并可治疗肾炎水肿、肝病黄疸及糖尿病，此外，还有解热、促进伤口愈合以及促进人体皮肤新陈代谢的功效。
爆米花 也许是一直到上世纪七十年代初之前，川沙小城内还时常能见着一头挂着煤炉、一头挂着高压釜的爆米花担，走街窜巷，招揽生意。当米花爆好打开高压釜时，“嘭”的一声大响，就像吸铁石一样，将小孩拢聚过来。当时，用来爆米花的膨化物主要有粳米（川沙人称大米）、玉米粒（因玉米束形似锥子，故玉米在川沙被俗称为锥锥米），也有的用粞米来爆米花，但膨化效果较差，口感也不好，最稀罕的是用干透的年糕片，爆好后吃上去就像现在的“旺旺雪饼”一样松脆，馋得人连口水都来不及往下咽。有时，在压力釜中还会加入一粒糖精，从而使爆米花既香喷喷又甜滋滋。1972年2月，在尼克松访华后，川沙坊间一度盛传，说美国人到上海看到一碗米不一会儿就变成了满满一大袋的爆米花后恍然大悟，认为中国人这么多却都能吃得饱的缘由，就在于中国人发明了“粮食扩大器”。当然，这肯定是讹传。到了上世纪九十年代初前后，市面上突然出现了一种叫“哈力克”的源自美国的膨化食品并风靡一时。一尝便知，那不就是以前的锥锥米爆米花吗，只不过添了一些奶油味而已。
来源：往事钩沉话川沙
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