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节后开篇，还是讲川沙人的吃。这些吃，有些在前期推文中做过介绍，有些是全新撰写的，并以此祝愿大家鼠年平安、健康、快乐！
山芋汤和炒山芋 红薯，又称甘薯，俗称地瓜，川沙本地人叫作山芋。与许多其他地方一样，山芋既可果腹也可当点心、零嘴。其烹制方法有烤、烘、蒸等。生吃也是一种选择，那种白皮白肉的本地山芋，又甜又嫩又脆，吃起来有点像吃梨的口感。当然，烘山芋是最为常见的吃法。在街头巷尾，时常能见到卖烘山芋的摊点，那香气足以飘到几里地外。在以前条件艰苦的年代，川沙人还会将山芋煮成汤来吃，若能加点绵白糖，那风味真的不赖。在川沙还有一种吃法是炒山芋，其烹制很简单，将山芋去皮后切成一厘米左右的块状，用油煸炒至外黄里松，加少许水，加盐，再加少许酱油调色，稍煮收汁即可。除川沙之外较少见的这两种吃法，相比较而言，山芋汤一般用作点心，而炒山芋则既可作主食又可作下饭菜。由于山芋能在常温下保存较长时间，所以，在贫穷人家遭遇饥岁荒年、生活难以为继时，山芋便成为了维持一家人生存的主要食物和支撑。 
蚕豆瓣咸菜肉丝汤 稍上一些年纪的人都知道，城隍庙“五香豆”在相当长的时期里，系闻名遐迩的上海特产，其主料实际上就是极为常见的蚕豆。蚕豆，一般为秋播豆类植物，在川沙农家宅前屋后、滩边零地多有栽种，因其与其它豆类食物相比，多食更容易胀气而被川沙人俗称为“赤屁豆”。到翌年早春，蚕豆花迎风摇曳、艳丽秀雅，再过数周后随着花谢结实，人们便可以享用一年一度的时令佳肴了。初始结实的蚕豆，川沙人讲究即采摘、即剥豆荚、即烹制，以保持蚕豆的鲜嫩。一道酥松馨香、碧绿生青的葱油蚕豆，堪称当季一绝美味，享誉江南。然而，到了采摘后期，蚕豆表皮变老就不再适宜于用油煸炒后食用了。川沙人将老蚕豆祛除表皮后自然晾晒，使其能长时间保存。油氽蚕豆瓣和熟食店买来的“兰花豆”，是为当年颇受欢迎的下酒菜。而咸菜蚕豆瓣汤则是一道为川沙布衣百姓最喜好的菜肴，其豆瓣清白，老咸菜色泽金黄，汤色澄澈，咸酸适宜，如果再加点肉丝，那就足以让人多添二两饭。
落苏，学名茄或茄子，江浙沪一带原产地茄子，因形似倒落的流苏，故遂得落苏之俗称，是人们食用最多的果蔬之一。以落苏为主材烹制的菜肴最多见的是重油焖炒，做得好的油焖落苏，真让人垂涎三尺。然而，炒落苏耗油较多，在旧时食用油定量凭票供应的情况下，只能偶尔为之。川沙农家将一时吃不完的落苏，经晾干后腌藏，制成落苏干，可以吃上大半年。夏日炎炎令人烦躁不安、食欲不振，而一道川沙人以前常吃的生拌落苏丝，也有称捏落苏，常会使人胃口大开、清爽怡然。其做法很是简单，将鲜嫩的落苏切成丝，稍加腌制几分钟，期间不断用手指搓捏，以祛除生落苏中的苦涩味，然后，用清水漂净并沥干，装入盆中，加酱麻油拌匀即可，若有可能还可撒上一撮炒熟的松子肉，这样一道色香味俱全的生拌落苏丝就可美美地享用了。另一种甚为简便的吃法是，将落苏切成长条，放入碗中，按各自的口味倒入适量酱油、盐并添加辅料， 然后置入饭锅中，饭做好了，落苏也蒸熟了，可谓一事两顾当。其酥烂绵软、入口爽滑，风味独特。
烂糊面 川沙地处江南，鱼米之乡，在饮食上以吃米饭为主。在民间历来就有“粥半夜，面黄昏”的说法，喻含吃面远没有吃粥耐饿的意思。以前，川沙人家下面条吃，更多地是为调节口味。除了像现在面馆供应的大排面、咸菜肉丝面、蟮丝面、大肠面、肉丝菜汤面、猪肝面、腰花面等一样吃法外，当然，那时在普通家里肯定不会有这么丰富，为了省时省力，川沙人还会烹制烂糊面。其将买来的新鲜切面，一般不用卷子面，切成一二公分长的短面，置入锅中用沸水煮烂，然后，将各种配料倒进锅中与面同煮，最后加盐调味，泼上香油或猪油调匀便成了。由于是短面，故起面时不能像平常那样用筷子挑，而只能用勺子舀起来盛入碗里。至于烹制烂糊面的辅料，那几乎可以穷尽所想，青菜、塔苦菜、菠菜、黄芽菜、卷心菜、肉丝、干贝、蛋液……尽可一股脑往锅里倒，而不同的辅料配比显然决定了烂糊面不同的口感层次和味蕾刺激。说到底，所谓烂糊面实际就是以面条为主料的一锅大杂烩、乱炖。
莴苣笋叶咸酸饭 浦西人所称的菜饭，在川沙本土被叫作咸酸饭，按掺入的辅料不同，形成了各具风味的咸酸饭，而家常加入的辅料有青菜、饭瓜、卷心菜、红萝卜马兰头干、梅干菜等。除饭瓜咸酸饭外，大部分都还可加入咸肉，起到提鲜增味的作用。咸酸饭烧多了一顿吃不完，还可烧成粥，其在川沙称咸酸粥，现在多叫咸泡饭。在四川、重庆等地的菜市场，莴苣笋和莴苣笋叶是分开出卖的，莴笋叶可以像青菜一样炒着吃。但在川沙，一般不吃莴苣笋叶，即便买来了带叶的莴苣笋，也会将叶子剥下当菜皮扔弃。记得莴苣笋叶只有一种吃法，就是烹制咸酸饭。莴苣笋叶咸酸饭有着一股特殊的清香味。尽管现在已鲜有人用莴苣笋叶烧咸酸饭了，但在小编的记忆中，莴苣笋叶是烹制咸酸饭最好的食材。据查，莴苣笋叶子的营养成分，特别是有益于促进人体消化、降低血压、预防便秘作用的莴苣笋素要比茎部高很多，扔掉很可惜。在老早头，一锅子莴苣笋咸肉咸酸饭，再配上一碗红烧肉或走油肉、一盆炒青菜和咸菜肉丝汤，那真是天下美食之绝配。相信老川沙人都好这一口！
面拖蟹 以前的川沙，浜沟密布、河流纵横，即便在城内，现在的道路在当年大部分为河道。记得那时的城河浜（护城濠）河水清澈，水产丰饶。在闷热的夏天，常有一二两大的螃蟹爬到水石桥上，被人逮个正着。然而对于当时的大多数清贫人家而言，对鱼虾蟹之类的并不十分垂涎，人们更稀罕肉，以补充严重缺乏的油水。记得在七十年代初期的北门菜场的路摊上，常有人出卖抓到的螃蟹，用稻柴拴好，七八个为一窜，个头大点的七八毛，小一点的五六毛。由于本地野生河蟹个头小，若蒸煮着吃很麻烦，因而创制了面拖蟹（也有说面黏蟹）的吃法。其将蟹洗净，剥去蟹盖，去除蟹腮，再将蟹一劈为二，用姜汁、料酒、葱花等去腥；将蟹裹上调制好咸淡的面粉糊，置入七八分熟的油锅中烹炸。不一会儿，一盘色香味俱全又充满浓郁乡土气息的面拖蟹便可闪亮登场了！经炸制的面糊脆香浓烈，蟹膏糯绵，蟹黄弹牙，被面糊锁住了的河蟹的全部鲜美瞬间猛烈地冲击着人们的味觉，一发不可收拾……不过，由于费油，寻常人家很少能吃上。
羊角瓶焖黄豆 以前，一般居家都用土灶头来烧饭做菜，灶面上除安置大锅外，还留有一两个安放汤罐的灶眼，用来烧水，而羊角瓶——一种形似羊角的陶制器皿，利用灶肚内的灶火余烬，将瓶内食物焖熟。在川沙流传着一句歇后语：羊角瓶升汤罐——高升，直意是从下面灶肚的羊角瓶提升到灶面上的汤罐，用来形容人官运亨通、升官晋级。饭菜做好后，灶膛内的余温依然很高，这时，将黄豆放入羊角瓶，加入适量盐和水并塞住瓶口，将其扔入灶肚就啥都不用管了。一两个小时候后，用火钳夹出羊角瓶，揭开瓶盖，倒出黄豆，哇，那种感觉几乎就是珍馐美馔。由于长时间余温焖炖，加上羊角瓶完美的密封性，使黄豆这种再朴实不过的杂粮，得以将其几乎所有美的味道绽放到极致。每当啼饥嚎寒时，吃上一盅滚烫的羊角瓶焖黄豆，立马神清气爽、暖遍全身。羊角瓶焖黄豆实在是只有我们乡下人才能享受的美食，虽粗粝不上档次，但永远是难以忘怀的小时候的味道。可惜，现在老灶头已越来越少，而羊角瓶大概都快成文物了……
马兰头干烧肉 马兰头是一种在江南地区野外多见的野生草本植物。经查，马兰头气微，味淡微涩，具有凉血、清热、利湿、解毒的功效。在川沙农村，从早春起到夏末，常会见到大人、小孩寻觅、采摘马兰头的身影。除自己食用外，还可以挑到集贸市场上变卖换得几个小钱。新鲜的马兰头以凉拌的吃法为多，将洗净的马兰头与干丝切碎，加入酱麻油拌匀即可。其清清白白、煞是养眼，既简便又好吃，深得人们的喜欢。现在，马兰头也有用热油生煸的吃法，但其对大多川沙人而言，往往不太容易接受。马兰头收获多了，一时吃不了，农人会将其晾干制成马兰头干，以能够较长时间保存。待准备食用时，将马兰头干用温水浸软，既可做咸酸饭，剁碎后与肉末混拌又可作馅料，裹制乡下大圆子、饭瓜塌饼等。其还可与猪肉一起烹制马兰头干烧肉，既保持了红烧肉的浓郁艳丽，又增添了马兰头特有的幽香和质朴，两者搭配相得益彰、珠联璧合。
腌菜梗，拌糟郎菜和猪钻头草 青菜是人们最多食用的蔬菜之一，几乎全年都有供应，但以经受霜打冰冻后的青菜，一烧就酥，口感最好。夏日间，人们将菜梗单独切下，稍加腌制，清水漂净，另加酱麻油，就成了一道爽滑、清口的家常小菜。糟郎菜，也有一些地方称黄花郎，是蒲公英在川沙一带的俗称，摘其鲜嫩茎叶，洗净后稍焯水，用手团捏去除多余水分，切成二三公分左右的段，加上酱麻油拌匀后，便可食用了。其味略苦，但回味清甜。一些川沙人还喜欢用糟郎菜作馅包馄饨，也有将其晒干作茶饮。马齿苋，按川沙本地的叫法称猪钻头草，为田间地头最常见的杂草之一，在小编的记忆中好像还被称为木排草。猪钻头草通常用作喂猪的青饲料，但在青黄不接时，一些清贫人家也会食用，吃法与糟郎菜基本类似。糟郎菜和猪钻头草在以前只有穷苦人才会吃，但到了现在竟然都成了健康食品。如，糟郎菜具有清热解毒、抗胃溃疡、利胆、保肝、消肿的功效，而猪钻头草则具有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿的作用。
炒麦粉和麦粞粥、麦头饭 川沙与几乎所有的江浙区域一样，以大米为主食，面粉、高粱等被视为杂粮，只是偶尔用来调节口味。在以粮为纲的年代，川沙农村尚有大面积与水稻套种的小麦种植。由于受以前轧磨条件的限制，轧好的麦粉仍需用细目筛子（川沙人称绷丝）人工过筛，筛下的麦粉称麦粞，筛不下留在筛子里的粗粒称麦头。将麦粞放在铁锅里炒熟，被叫作炒麦粉，是那阵子常见的一种小点心。其可直接用勺子送进嘴里吃，满口麦香，但一定要密闭嘴唇慢慢抿，特别是不能说话、大笑，否则，麦粉会喷得一天水界。炒麦粉也可用热水冲泡拌匀，调成糊状，不过这样吃起来远没有直接吃那么香。熬米粥时，添加适量麦粉，就成了麦粞粥。那时生活艰苦，即便是麦头也不舍得扔弃，将其掺入大米中做成饭，叫作麦头饭。熬麦粞粥、做麦头饭除有换换口味的意图外，对于许多囡道多、家境不是最好的人家而言，主要的还是源于用来缓解大米定量供应不足、尽量吃饱肚皮的考虑，纯属无奈之举。 
糖滚蛋是川沙城乡一道久负盛名的名点，甚至在当年成为了川沙人热情待客之道的一种象征。当有较重要的客人造访时，主人会做一碗热气腾腾的糖滚蛋，显得热情周到，客气而不费劲。糖滚蛋的烹制十分简单：首先，在锅子里放入一定量的水，把水煮开然后，敲开鸡蛋，放入沸水中，并煮上几分钟，而具体时间可根据对鸡蛋蛋黄的凝固程度加以选择；最后，把鸡蛋和水一齐倒进碗里，并根据自己的口感喜好添加适量的白砂糖或绵白糖；就这样，一碗美味营养且食饮兼备、充满拙朴乡土气息的糖滚蛋就做好啦。其汤水清澈、蛋清白如凝脂、蛋黄隐约柔润，散发出悠淡的暗香，定会让人味蕾大开、一尝为快。特别有意思的是，在以前的川沙，当在媒人的撮合下，男青年到女方家见面，倘若女方的家长对男的满意时，会做一碗四五个鸡蛋不等的糖滚蛋递给男青年，而添加糖的多少一般与满意的程度成正比。而若没有做糖滚蛋，那么，这场约会基本就不会有好的结果了。
豆粞实际上是为制豆腐时，滤去浆汁后所剩下的渣滓，即豆渣或豆腐渣。即便在当年生活水平低下的情况下，豆粞也大多与菜皮相拌后用来喂猪，只有极其贫穷的人家才会拾回家当菜吃。而吃法更是简单，将豆粞烧热加入盐或酱油后即可，有时还会直接凉拌，至于口感之差可想而知，难以下咽。在当时，吃豆粞是一件很丢人的事，意味着生活的极度窘迫和潦倒。然而，时过境迁，所谓历史常常是不断否定的过程。现如今，豆粞竟然登上了一些饭店、菜馆的大雅之堂，而且，喜食的人并不在少数、个别。当然，由于添加了更多的调味品，烹制也更加精致，口味自然是以前不能比的。据查，豆腐渣是膳食纤维中最好的纤维素，被称为“大豆纤维”。中医认为，豆腐渣性味甘凉，具有清热解毒、消炎止血、防治便秘、降脂、降糖、减肥、抗癌、防老年骨质疏松的作用，内服治大便下血，外用治恶疮、无名肿毒、臁疮。看来，当年被人不屑一顾的豆粞，一不小心俨然成为了功效卓著的健康食料。
来源：往事钩沉话川沙
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