鸭头卤水今天给大家说的这款卤水用料有点多，制作过程也相对复杂些，做出来的卤水成品色泽红亮，口味香醇，不仅可以用来卤制鸭头、鸭脖子，还能卤制猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 喜欢这款卤水的伙伴们可以自己尝试哦。 原料： 将所有用料跟配比用A、B、C、D、E、F、G归类。 A料： 生抽2500g，酱油1500g，冰糖2200g，片糖1550g，鱼露750g，玫瑰露酒480g，花雕酒600g，鸡精900g，盐500g。 B料： 干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500g，老鸡4500g，烧鸭的鸭骨1500g，火腿肉250g，火腿骨500g，瑶柱250g，鱿鱼2只，大地鱼3只。 C料： 花生油2500g，蒜瓣1500g，葱750g，香菜250g，洋葱150g，桂皮10g，八角10粒，草果8只，香叶15g，香果5只，白豆蔻5粒。 D料： 八角、桂皮各50g，花椒10g，白胡椒、甘草各100g，香叶40g，丁香15g，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30g，白芷5g，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150g。 E料： 南姜2500g（去皮后约1500g），肉姜500g，香菜250g（洗净装袋）。 F料： 姜500g，南姜1500g，葱900g，香菜250g（洗净待用）。 G料：色拉油2000g。 制作： 1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。 2、不锈钢桶中放入清水30kg，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。 3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻，小火浸炸15分钟，捞出待用。 4、将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。 5、将汤用大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成 辣卤鸭头 一、调制辣卤水原料： 老姜片500克、大葱节500克、洋葱丝500克、大青尖椒250克、青小米辣200克、红小米辣750克、辣椒面300克、干辣椒节250克、干花椒150克、八角10克、山柰8克、白芷40克、桂皮20克、鲜汤6升、川式老卤水2.5升、色拉油2升、盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量 制法： 锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。 注意事项： 1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。 二、制作辣鸭头原料： 冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升 制法： 1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。 2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。 3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。 注意事项： 1.在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。 2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。 3.把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳 |
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