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一、麻辣鸭头配方  熬制卤水：二汤10千克，放入姜块100克，花椒100克，白胡椒50粒，辣椒0.5千克，八角30克，桂皮10克，草果2克，小茴香3克，白蔻3克，山奈13克，香叶5克，丁香1克，陈皮1克，香茅草4克，罗汉果半个，大火烧开盐100克，味精80克，鸡精80克，13香8克调味即可。 鸭头处理：60个鸭头洗净加香料粉腌制。并在每个牙嘴里放干辣椒一个，花椒四粒。 二、香辣免头配方  原料:处理干净的兔头20个. 香料:八角20克，山奈10克，白蔻10克，砂仁10克，桂皮10克，香叶6片，小茴香6克 ，丁香2克，灵草4克克，排草4克，紫草4克，草果4克，花椒30克。 调料:二荆条80克，生姜委60克，葱70克，料酒80克，盐100克。 汤: 4千克。 三、辣鸭脖配方  香料：八角4克，肉蔻3克，花椒2克，草果2克，小茴香2克，山柰2克，排草一1克，丁香1克，桂皮1.6克，砂仁1.6克，香叶0.6克。 调料：辣椒80克，姜10克，葱段1.2克，红曲水10克，盐40克，味精10克。 汤：1000克。 原料：1000克。 四、风干鸡配方  风干鸡制作流程： 1、取散养鸡宰杀洗净，取出内脏备用。 2、取黄豆酱油20斤，加白糖3斤，味精，鸡粉各150克，再放入以上全部香料，大火烧开，然后改小火烧10分钟关火自然放凉。 3、把鸡放入腌料中浸泡24小时左右，然后捞出，放到通风阴凉处，晾至100小时左右即可。 4、然后把鸡放入蒸笼中蒸制熟透即可。 五、土罐炭烧鸡  土罐炭烧鸡制作流程： 1、取鸡宰杀洗净，取出内脏，然后用竹签在鸡的内部和大腿内侧扎上均匀小眼。 2、用腌料汁里里外外，涂抹均匀，腌制12小时左右即可，然后用开水烫皮洗净。 3、晾干水分后，把鸡均匀的涂抹上脆皮水。然后风干备用。 4、把处理好的鸡放入烤缸中大约烤制40分钟至熟即可。 六、熏鸡配方及流程  1、选散养鸡20只，宰杀洗净，控干水分备用。 2、锅中放入高汤50斤，在放入适量的精盐，甜面酱500克，白糖300克，搅拌均匀大火烧开。 4、张绝密卤鸡配方，老师傅们毕生的心血全在一张纸上，首次公开 3、把以上所有的香料包成香料包，放入高汤中大火烧开。 4、第一次使用要加入高度白酒500克 以后每次补充200克。 5、将鸡放入卤水中大火烧开后，立即改小火卤制大约2小时左右，切记不可大火卤制，防止鸡皮破裂。 6、去取熏锅，底部放锡纸，上面放白糖半勺，茶叶，花椒各20克，砂仁粉5克，香茅5根，把鸡从卤汤中捞出然后放到提前放到锅中的篦子上，小火加热至冒出黄烟后关火即可，稍等片刻即可取出。 这就是我师傅珍藏的几个小吃配方，退休前全部教给我，大家帮忙看看现在还能用吗？ |
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