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原料，黄豆2.5斤，面粉半斤，酿造菌种3克（宝网上有），食盐1.2斤左右，水7.5斤左右。 1，先把黄豆洗干净，加水沒过黄豆十公分左右，泡12小时 2，冲洗后加水沒过黄豆3公分，大火烧开，转最小火煮1.5小时，大火时不能离人，易溢出水。 3，把面粉炒烫手，为了灭菌，冷却后加入菌种拌匀 4，把煮好的黄豆捞出酿凉，以手摸温度不热微温为准，拌入炒好的面粉，同时把煮黄豆的水加入一斤食盐 后备用。 5，装在有孔的干净容器中，厚度在3公分左右，不能厚易失败，放入密闭的柜子里发酵 6，8小时左右黄豆白色板结在一起时，拌松翻动，每几个小时查看下，发酵温度要控制在35度（手摸不温烫）以下，太高怕长杂菌，翻动降温，柜门留缝降温，（温度底点就是时间多两天）直到三天左右后白色的豆子全部变成黄绿色，温度不再明显升高，制曲完成 7，把绿豆子放入准备的容器，倒入煮黄豆的水，不够时加凉开水，把水的加入总量控制在7.5斤左右（含煮豆水），放太阳下晒3个月以上，前一个月最好每天上下拌动一次，时间在早晚温度底时拌，黄豆沉入水之后可每星期一次，不要让雨进入容器，发现水变很少后加入凉白开拌匀。 8，当你吃到制做成功的美味酱后，会觉得所有的付出是值得的。如果是制做干的黄豆酱时不用加水，加盐调料封坛1个月后可炒菜吃。 |
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