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九款新派粤菜酱汁,上菜快速!味道超赞!(附菜例)

2020-06-03  海阔天空w...

酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”,说到酱汁,许多厨师都会闭口不谈,因为它是稳定菜品的保障,也是保护自己手艺的重要手段。不过,还是会有那么一部份师傅愿意分享的。

下面,数位师傅就在此,跟大家分享他们的凉菜酱汁配方,感谢这些师傅们的无私分享精神,为我们提供了这样好的配方。

香柠青芥末酱

口味:柠香酸甜味

特点:

我将传统芥末酱加以改良,将多种调料融入其中,做出的酱汁特别适合烹饪海鲜类、家禽类、果蔬类等菜肴,其口感清爽,是非常实用的一款酱汁。

用料:

A料(蛋黄酱750克,炼乳300克,青芥末粉100克,盐10克,白砂糖5克),柠檬汁50克。

制作:

将A料混合,最后放入柠檬汁搅拌匀即可。

适用菜肴:

此款酱汁可以用来做香柠芥末虾球、荔枝香芒鸡柳等。

菜例:香柠芥末虾球

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制作:

1.取海白虾300克去沙线,加入盐1克、白糖1.5克拌匀,再加入鸡蛋黄30克、生粉20克拌匀;红薯80克切细丝。

2.锅内倒入色拉油1千克,烧至六成热时,放入红薯丝炸至金黄色捞出沥油;油温升至七成热时,放入腌好的海白虾炸熟捞出。

3.锅内留底油烧热,放入香柠青芥末酱打散,离火,放入海白虾裹匀酱汁,再用红薯丝裹匀虾球,摆盘即可。

苹果醋香汁

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分享:郭刚

口味:酸甜

用料:

浓缩橙汁、白糖各750克,白醋、苹果醋各200克,番茄酱150克,熟白芝麻50克,柠檬片300克。

制作:

将所有用料混合均匀即可。

菜例:醋香脆皮鲈鱼

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制作:

1.鲈鱼700克宰杀制净,去骨,留头、尾。

2.将净肉切成3厘米厚片,加入盐、白胡椒粉各1.5克,蛋清15克抓匀腌制10分钟。

3.腌好的鱼片裹匀脆皮糊,放入烧至五成热的锅内炸至成熟后,捞出,沥油;鱼头、鱼尾炸至色泽金黄取出摆盘。

4.锅内留底油烧热,倒入醋香汁120克烧热,放入鱼球快速翻炒均匀,装盘,剩下的汁淋在鱼头、鱼尾。

海胆金沙汁

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分享:朱登辉

口味:咸蛋黄味浓郁

特点:

我将咸蛋黄加入沙律酱、海胆炒至浓香四溢,裹匀煎好的阿根廷红虾,成品颜色亮丽、味道鲜美、丰富口感。

用料:

咸蛋黄100克,日本沙律酱20克,海胆(罐装)80克,圆葱碎、红葱碎、香葱白碎各50克,糖粉0.5克,鸡粉0.4克,盐0.3克,柠檬汁5克,色拉油10克。

制作:

1.将咸蛋黄蒸熟,取出碾碎。

2.锅内放入色拉油烧热,放入红葱碎、圆葱碎、香葱白碎煸香,放入咸蛋黄碎炒出末,再加入沙律酱、海胆炒香,用糖粉、鸡粉、盐、柠檬汁调味即可。

菜例:金沙汁焗阿根廷红虾

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制作:

1.阿根廷红虾3只洗净,开背去沙线,用木锤敲打平扁。

2.平底锅内入色拉油20克烧热,入红虾煎至微黄取出。

3.将虾片抹匀金沙汁30克,放入烤箱(面火140℃ 、底火120℃)焗5分钟,放入用炸粉丝25克垫底的盘内。

冰花梅辣酱

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分享:邵进良

口味:酸甜微辣

特点:

我在传统的酸甜口味上加入了指天椒碎、蜂蜜,这款酱汁酸甜微辣,可以随意搭配热菜、凉菜、点心,是一款百搭酱汁。

用料:

冰花梅酱230克,柠檬汁、浓缩橙汁各25克,蜂蜜100克,指天椒碎2克,盐3克。

制作:

将所有用料混合拌匀即可。

菜例:冰花梅辣酱鱼排

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制作:

1.取龙脷鱼柳250克,加入料酒3克,盐、味精各2克,白胡椒粉1克腌制10分钟。

2.将腌制好的鱼片拍生粉30克,裹匀蛋液40克,再沾匀面包糠60克。

3.锅内倒入色拉油1千克,烧至六成热时,放入加工好的龙脷鱼炸至金黄色捞出,改成4厘米长条摆盘。

4.锅内加入梅辣酱90克烧热,放入红、绿椒各5克,淋湿淀粉10克勾芡,淋在鱼片上即可。

黑椒肉香酱

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分享:邵进良

口味:黑椒味浓郁

特点:

我在传统黑椒酱的基础上加入了牛肉碎,让口感有层次,味道更美味。

用料:

A料(姜片30克,桂皮3克,八角8克,香叶5克,花椒、辣椒干各15克,料酒25克,老抽、生抽各12克)

B料(黑椒碎35克,姜末20克,蒜蓉45克,葱末、鸡粉各30克,老抽240克,白砂糖70克,花生酱160克,芝麻酱50克,白兰地酒8克)

牛肋肉1千克,骨汤580克,色拉油80克。

制作:

1.取牛肋肉冲水30分钟,去掉血水;锅内放入牛肋肉、A料,倒入清水3千克大火烧开,改小火煮2小时,关火再泡1小时,将牛肉取出切碎。

2.锅内倒入色拉油烧热,放入B料小火炒香,倒入骨汤、牛肉碎小火炒20分钟即可。

适用菜肴:

此款酱汁可以用来做牛仔骨、拌面、牛肉粒等。

菜例:香煎牛仔骨

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制作:

1.牛仔骨350克放入蔬菜汁腌制1小时取出。

2.锅内倒入清黄油40克烧热,放入牛仔骨煎至八成熟取出。

3.锅内倒入色拉油10克烧热,放入黑椒肉香酱40克、料酒6克炒香,放入煎好的牛仔骨,蒜薹粒25克,青美人椒粒、红美人椒粒各10克翻炒均匀,盛入盘内,表面用烤熟的花生碎、松子各10克装饰即可。

新派咸酸烧汁

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分享:邵进良

口味:酸甜咸香

特点:

我在原有烧汁口味上增加了柠檬汁,成品咸鲜可口、微甜不腻,浓度恰到好处,口味符合各类人群,淡淡的酸味给烧汁增添了无穷的回味,与普通的烧汁相比,口味上更丰富、更加有层次。

用料:

家乐烧汁240克,柠檬汁40克,百花蜂蜜80克,熟白芝麻10克,美极酱油、白糖各5克。

制作:

将所有用料混合拌匀即可。

适用菜肴:

此款酱汁可以用来做烧汁银鳕鱼、烧汁鸡块、烧汁茄子等,还可以做蔬菜类、牛肉、鸡肉、海鲜等菜品,例如凉菜的捞汁拌食、烤肉、烧汁带子,烧汁鸡腿扒等菜式,还可以拌饭。

菜例:烧汁茄子

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制作:

1.取长茄子200克切成夹刀片,中间酿入猪肉馅60克,表面拍生粉。

2.锅内倒入色拉油1千克,烧至七成热时,放入茄子炸熟捞出控油,摆盘。

3.锅留底油烧热,放入葱白末、蒜末各5克煸香,倒入烧汁40克烧热,淋在茄子表面即可。

辣蒜蓉酱

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分享:马伟

口味:麻辣鲜咸、蒜香味浓

用料:

花椒20克,鲜朝天椒30克,盐、海米粉各8克,白糖4克,生蒜蓉、熟蒜蓉各40克,蚝油10克,蒜油100克,黄油6克。

制作:

1. 将花椒、朝天椒分别放入烤箱烘干,一起磨成混合粉。

2.锅内放入盐炒热,放入混合粉、海米粉炒香。

3. 锅内倒入蒜油,烧至七成热时,放入生蒜蓉炒香,再放入炒好的粉、蒜蓉、蚝油、黄油、白糖、盐拌匀即可。

菜例:麻辣鲜蒜蓉酱铁板开边虾

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制作:

1. 取斑节虾200克开背,去沙线,加葱姜料酒10克,盐、白胡椒粉各1克腌制10分钟。

2. 铁板烧热,加入黄油8克烧化,放入腌好的大虾煎至两面金黄,取出摆盘。

3.将调好的麻辣蒜蓉酱30克浇在虾肉中间即可。

菌油香菇酱

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分享:邵进良

口味:咸鲜浓香

特点:

我改变了以前的香菇酱做法,将香菇味道完全融入汤内,烧制的菜肴更浓香、醇厚。

用料:

A料(旧庄蚝油75克,财神蚝油270克,金山酱油45克,蘑菇粉4克,白胡椒粉1.5克)

水发香菇1千克,茶籽油1.5千克,骨汤1.2千克。

制作:

1.锅内倒入茶籽油烧至五成热时,放入泡发好的香菇炸干捞出,切碎(菌油留用)

2.锅内加入菌油80克,放入香菇碎炒香,加入A料调味,倒入骨汤烧开,小火熬30分钟即可。

菜例:北菇酱烧蹄筋

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制作:

1.取水发蹄筋400克放入高压锅内压30分钟取出。

2.锅内倒入色拉油20克烧热,放入姜片10克,蹄筋、香菇酱50克炒香,倒入骨汤200克,用鸡饭老抽15克、鸡精3克、白糖2克调味,小火煨10分钟,盛入烧热的沙煲内,用焯过水的油菜50克装饰即可。

芝士沙拉酱

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分享:吕鹏飞

口味:奶香味、回甜

用料:

丘比特沙拉酱原味2千克,丘比特沙拉酱甜味1千克,熊猫牌炼乳240克,青芥辣43克,蛋黄25克,芝士粉15克。

制作:

将所有用料放入打蛋器拌匀即可。

菜例:芝士焗龙脷鱼

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制作:

1.取龙脷鱼500克片成薄片,清洗干净,加入盐5克、鸡粉2克抹匀,放入蒸箱蒸8分钟取出,控干水分。

2.将龙脷鱼表面挤匀沙拉酱20克,再撒上芝士碎15克,放入烤箱设置180℃烤10分钟取出即可。

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