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老北京的宫廷菜

 新用户15778418 2020-06-04

    北京的宫廷菜被称为“天下第一味”,它体现了北京800多年为都的历史特点,有着十足在的贵族血统。

    据清宫御膳房满族厨师那拉尔滚家族的后人介绍,清代宫廷菜吸收了明朝宫廷菜的许多菜式。康熙、乾隆两位皇帝多次下江南时,由于对南方膳食非常欣赏,所以在清宫御膳房的菜点中,吸收了不少南方的风味菜,形成了南北荟萃,集海内名菜之大成的宫廷膳房菜肴。其特点可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括,以“四大抓炒”(抓炒里脊、腰花、鱼片、大虾),“四大酱”(炒榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、胡罗卜酱),和“四酥”(酥鱼、酥肉、酥鸡、酥海带)闻名遐迩。除各种正品之菜肴外,还有制作精细、小巧玲珑的各式小糕点,如芸豆卷、小窝头等。

    提起宫廷菜,人们必然会联想到鲍参翅肚、山珍海味。岂不知,清代的宫廷菜中也有不少大众菜谱,与家庭俗菜无异,如大杂烩、炖吊子、小虾米油渣炒菠菜(或韭菜)、炒豆腐、炒鸡蛋、青蒜炒肉丝、烂鸭拆肉、肉丝汤饭……

    在民间闻名的宫廷菜品,御用佛跳墙是用鲍鱼、鱼翅、刺参、鱼肚、鱼唇、鹿鞭、鹿筋、蟹黄、湖虾肉、干贝等18种原料混合秘制的调和汤。汤浓郁浑厚,料清雅软糯,吃完之后沁人心脾的感觉久久不能离去。

黄焖鱼翅用吕宋岛黄肉翅、家藏鸡鲜汤等原料做成,金黄亮丽,口感上软糯又容易吸收。

清宫万福肉是在慈禧的六十大寿上由一位山东籍的厨师创制的,精选的五花肉、怀柔精品板栗,再配上正宗的山东金丝小枣和西湖莲子,使得这道菜色艳肉香,醇香无穷,慈禧品尝过后亲自为之命名。

    宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术,图案造型要求做到象盆景一样美观悦目,采用“围、配、镶、酿”等工艺方法,利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点,来协调整盘菜肴的色泽调味,烘托主料,突出主味,使两者在口味、营养等方面互相补益和调剂。

转自《老北京的趣味传说》

说起宫廷菜,很多人肯定会想到“满汉全席”,这个明天再说。

宫廷菜有大雅,也有大俗,但流落到今天,似乎只剩下“大雅”,吃的也就是个傲娇,所以不吃也罢。

    在北京,宫廷菜无疑首选是“仿膳”(非推荐),没吃过没有发言权;“仿膳”的月饼倒是吃过,没什么印象了。

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