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文/周江原 熘，是我国烹调技法中的一种具有特色的技法。所以运用这种技法，创造了许许多多享有盛誉的名菜，如“西湖醋鱼”“五缕加吉鱼”“松鼠鱼”“糟熘鱼片”“咕咾肉”“桃花泛”“焦熘里脊”等，为祖国菜肴园地中，增加了丰姿多采的花朵。 熘的烹调方法，比一般技法难度大，这不仅因为在口味、质感和菜形上要求高，而且要运用多种技法才能完成烹调的过程。所以，它是一种综合性的技法，只有技术全面的厨师，才能运用这种技法，做出色、香、味、形俱佳的熘菜。一般地说，熘的技法，要经两个步骤和三种熘法。两个步骤是:第一个步骤，所有熘菜的原料，都要经过炸、蒸、汆、煮等技法处理，成为半熟或熟品，为熘做好准备。第二个步骤为熘的阶段，另起油锅，调制各种需要的卤汁，运用不同的方法，浇在处理好的原料上或和处理好的原料搅拌均匀。所谓熘的技法，主要是指第二步骤而言。第二步骤 (熘法)的方法较多，大体分为三种方法:第一种方法，即将处理好的原料，盛入盘碗内，再把调制好的卤汁浇在原料上。第二种方法，处理好的原料，再投入锅内加热成熟，淋入芡汁，颠勺翻匀出锅。第三种方法，先制卤汁，勾芡变浓时，迅速将处理好的原料投入颠翻搅拌。熘菜一般都是旺火速成，火候极为重要。所以，两个步骤、三种方法都要密切配合，协调操作，基本上两个步骤都是同时进行，即一边炸、蒸、汆、煮处理原料，一边调制卤汁，原料处理好，卤汁调制成，就进行熘制，任何一个环节做不好，都要影响熘菜的质量和风味。实际上两个步骤都是互相适应的，例如，第二步骤的第一种浇汁的熘法，就是因为这类原料一般属于整块、整料、大条等，在锅内不易翻拌，而且这类原料在炸的处理中，要剞上花刀，在蒸、汆、煮的处理中，由于原料内部含水量大，肉质变为软嫩，也都不适宜再翻动，否则就会影响菜形，所以，用浇汁的熘法为宜。但是，采用浇汁的熘法，原料第一步骤的处理，无论刀工、初步熟处理等都必须符合浇汁熘法的要求，即必须处理成熟，浇汁后即可食用，否则，就不能互相适应。再如，第二种淋汁熘法，一般是过油炸或滑过，但内部尚未完全成熟，又要求外面酥松、里面鲜嫩，因此，要在卤汁锅中稍停一下，才可取得上述效果。又如，第三种的拌汁熘法，这类原料多数加工成小块、片、丁、丝等碎料，质感要求香脆、酥嫩，不宜在锅内多停，所以，先调制卤汁，投入一拌，颠翻均匀，即行出锅。这就说明，不同的熘法是根据原料的形状、形态和菜肴的风味质量，灵活运用，不能简单划一，固定格式。初学者必须熟悉这些情况，才能更好地掌握熘的技法规律。 熘的技法，以讲究口味、质感著称，从总的来看，熘菜要有香脆、滑软、鲜嫩等特点。具体来说，各有不同，有的焦酥，有的香脆，有的脆松，有的软滑，有的滑嫩。至于口味，更是多种多样，而以糖醋、香糟、麻辣、香酸、咸鲜等口味较多。从技术操作方法上来分，可分为焦熘、软熘、滑熘等几种: 焦熘:又称炸熘、脆熘、烧熘等，是熘法中比较广泛使用的一种技法。这种熘法的特点，外焦香酥脆，内鲜嫩可口。因此，运用这种技法，第一步骤必须先将原料用调味品拌渍一下，再挂糊浆(有的挂糊后还要拍上或滚沾干粉、面粉等)，投入油锅去炸 (与一般炸的方法相同，油要多，火要旺，油要热)，炸的程度根据不同加汁方法而定，采用浇汁法要炸至十成熟，采用淋、拌汁法可炸至八九成熟，一般都要炸至色泽深黄、外皮硬脆为准。焦熘第一步骤，必用油炸，否则，就不能称为焦熘，也没有焦熘的质感风味。在油炸原料快成熟时，即要进行调制卤汁，卤汁口味很多，以糖醋汁为例，起油锅后，烧热油先用葱、姜、蒜煸锅，一出香味，投入料酒、盐、糖、水，接着勾芡，加点醋和热油，做成卤汁。焦熘的卤汁，主要是油汁，才能体现焦熘风味。卤汁做成的时间，一定要与油炸原料出锅的时间大体相同，即原料出锅的时候，卤汁也已做好。如用浇汁方法，即把炸好的原料盛盘，趁热把卤汁浇上；如用拌汁方法，即把炸好原料投入卤汁锅中一拌出锅。一般来说，做整条鱼时 (如糖醋鱼等)，都用浇汁法，做细碎原料时(如焦熘肉片等)，采用拌汁法。焦熘方法因原料不同、刀工不同、所用的浆、糊不同以及口味要求不同，具体到每一个菜品，还有不同技术处理。但如掌握了以上基本的要领，就可以触类旁通，加以运用。 软熘:软熘的风味、质感与焦熘相反，其特点是整个菜肴都是滑嫩异常，别有风味。因而，在技术操作方法上与焦熘大不相同。软熘的原料都不经过油炸，而是采用蒸或煮的方法成熟，但蒸和煮都不能过度，以蒸熟、煮熟为准，时间不宜过长，才能保持鲜嫩。软熘的卤汁也和焦熘不同，它主要是用鲜汤做成，汁中油分要少，力求清淡，如油分过重，就会影响口味，不能保持软熘的特色。软熘的方法，以浇汁法为主，这样才能使软嫩的原料不受损伤，保持美观的菜形。由于这些特殊要求，用于制作软熘的原料较少，一般限于肉质细嫩的整条鱼类，如 “西湖醋鱼”和“五缕加吉鱼”等。一般所说软熘里脊和肉片，实际上是滑熘的作法，虽然质感相似，也很鲜嫩，但具体做法与软熘是不同的。 滑熘:在做法上与软熘不同，但从质感上看，却有异曲同工之妙，即滑熘的菜肴，也很鲜香滑嫩。滑熘以片、丝、丁、条等小型原料为主。在烹调前，先经过调味品腌浸，挂以蛋清粉糊 (挂一般粉糊也可，但质量较差)，投入温油锅(一般为五成热，鲜嫩的鸡丝等，油温三、四成热即可)，滑散滑透，至八、九成熟即可捞出。一般来说，温油投进，油热即可倒出，如果原料较大，不易成熟，可离火滑一下，再上火滑熟。滑油是滑熘的关键，必须保持鲜嫩，不能滑老。在滑的同时，把卤汁调制好，当原料滑好，立即投入卤汁，颠翻搅拌，卤汁均匀裹粘在原料上，淋些明油，迅速出勺。滑熘的技法，除滑油外，拌汁出手要快，慢了就失掉鲜嫩质感。 此外，还有一种叫糟熘。名菜“糟熘鱼片”，就是运用这种方法烹调的。但从技法上讲，属于滑熘的一种，只是在调味品中，必须加入用香糟调制的糟卤，具有特殊的糟香风味，所以也形成了一种熘法。糟熘，除了注意和滑熘相同的要点外，主要是调制好糟卤。糟卤调制方法，分为不同口味的两种做法:一种是香糟1斤、料酒4斤、白糖6两、盐2.5两、咸桂花0.5两、大葱、姜块(拍碎)少许，拌和均匀，装入布袋，沥净糟渣即成。另一种是香糟1斤、料酒3斤、白糖3两、盐2.5两、咸桂花0.5两、花椒、大小茴香、桔皮等少许，拌和均匀，装入布袋，沥去糟渣。至于糟卤用量，一般5两鱼片使用糟卤五六钱。 熘的技法和运用这种技法创造的名菜，是前辈厨师的智慧结晶，我们要继承前人的实践经验，使熘的技法，不断地发扬光大。 图片：杜辉摄于北京素虎餐厅 注：原文曾发表于《中国烹饪》杂志1981年第一期烹饪技术栏目。 “知味寻源”公众号由中国商业出版社烹饪编辑部负责运营和管理。 |
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