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羊肚菌烧火镰肉 〔主料辅料〕 猪五花肉……500 克 蜂蜜……………10 克 干羊肚菌……100 克 八角……………3 个 精盐……………8 克 草果……………l 个 酱油……………30 克 鸡清汤……600 毫升 葱………………30 克 熟猪油………1000 克 姜………………30 克（约耗 50 克） 冰糖……………30 克 〔烹制方法〕 1.干羊肚菌在清水中漂 5 分钟，淘洗干净，去掉菌根，放入热水锅中氽 1 分钟，捞出沥水。猪五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦面，洗净，放入 汤锅中煮 30 分钟，取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水。冰糖捣碎，葱切段，姜拍 破。 2.炒锅上中火，注入猪抽，烧至七成热，将肉皮向下放入锅内慢慢炸至 深红色，捞出晾凉，切 3 毫米厚、4 厘米长的片。 3.炒锅上中火，注入猪油 50 克，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒 至黄色，加入酱油稍炒，注入鸡清汤，放入肉，葱段、姜片、羊肚菌，烧开 后盖上锅盖，移至小火上 2 小时，拣去葱、姜、八角、草果，上旺火收干 汁水，入盘即成。 〔工艺关键〕 1.此菜用红烧技法成菜，炒好糖色是关键，急火烧开，再改文火慢 ， 使味渗入主料内部，最好收浓汤汁。 2.人们吃红烧菜，讲究的是吃原汁原味，所以放汤要适量，汤多则味淡， 汤少则主料不易烧透。 〔风味特点〕 羊肚菌入馔，明代潘之恒的《广菌谱》已有记载。羊肚菌是世界著名的 美味食用菌，美国等一些国家从 1963 年起，开始大规模地进行菌丝工艺化发 酵生产。除鲜菌外，还可制成于菌，便于贮藏运输。其肉质脆嫩，鲜香回甜， 可用作主料或辅料，烹制出多种高档美味佳肴。火镰肉，系用猪五花肉改刀 为火镰刀形状，故名。成菜形似打击火石的火镰刀，色泽深红油亮，肉质鲜 香软嫩，入口即化。 |
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