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北方割麦，南方插秧 厚朴美食营 斗指巳，割麦忙 芒种，是二十四节气中的第九个 夏的第三个节气，太阳到达黄经75度 “一候螳螂生；二候鵙始鸣；三候反舌无声”  田家少闲月，五月人倍忙。夜来南风起，小麦覆陇黄。 妇姑荷箪食，童稚携壶浆，相随饷田去，丁壮在南冈。 这是唐代诗人白居易《观刈麦》的诗句，写的是芒种时节，老少爷们儿、婆婆妈妈们收麦的忙碌场景。 这个时节，麦类带“芒”的作物开始收获，谷黍类作物开始“播种”。北方的农民伯伯要忙上好一阵子，收麦、晒粮，然后要浇地、播种玉米或大豆。南方的村子里也是老少爷们齐上阵，忙插秧。  足蒸暑土气，背灼炎天光，力尽不知热，但惜夏日长。 在农村老家，白居易诗里忙碌收麦的场景已经不多见了。联合收割机替代了割、捆、装、运、脱粒、打场等传统的收麦流程，简便快捷，一个人开一台联合收割机，一天至少可以完成以前上百人的工作量。 01 存在记忆里的美食——“烧小麦” 说说小时候的美食——烧小麦吧。而今，很少有娃可以尝得到啦。村里长大的70后、80后们可能还有些许记忆吧。 芒种前后，小麦的麦粒饱满，还没彻底熟透干瘪前，烧来吃最香。在地头空旷处找几块砖头围起小火塘，生一把火，薅一把麦穗直接在火上烧，等到烧出麦香味儿，凉一下，用手搓，去掉了外壳就可以吃了。 这自然的味道，吃一颗，劲儿劲儿的，嚼一嚼，满嘴的麦香，要一粒一粒地吃、慢慢地品才够滋味。只是……免不了要搞得满手黑乎乎。 这是周五芒种当天老姨发来的新鲜小麦仁照片，我们老家在山东东部，小麦成熟得晚，一般在芒种后十几天。所以目前还没有熟透干瘪。像这样的小麦粒，牙口好的，生吃几个新鲜的也是香喷喷的。 02 麦仁 一般新收了小麦，农家会留出一些用来做成“麦子米”，有的地方也叫麦仁、麦仁米。 什么是麦仁米呢？把小麦淘洗后晒干，然后去磨坊磨掉一层麦麸，就成了麦仁。一般的麦仁米上会有一层白蒙蒙的东西，这是磨麸皮留下的碎屑。 麦仁米并没有完全去掉麸皮，这种保留了少量麸皮的食物，尽可能保留了小麦的原生状态。用来熬粥，十分有营养。  当然，要煮一碗好喝的麦仁粥也有窍门：一是煮，二是焖。这东西像红豆一样不容易烂，需要熬开了焖一阵子，才能达到粒粒开花的状态，汤就更好喝了。不信，你尝一口，麦香清甜得很呢。 有的人也会提前泡一会儿，这样更容易煮烂。麦仁米配合大枣、红豆一类也可以熬出各种好喝的粥。 03 浮小麦 小麦还可以作中药，而且越是麦粒干瘪的、发育不良的残次品，药用价值越高，这就是著名的浮小麦。 淘麦子的时候，漂浮在水面上的那一层就是浮小麦。这味药是咱们女性的福音，尤其适合到了七七天癸竭、地道衰的更年期女性。 可以说，更年期出汗问题困扰了大部分的女性，一阵阵一层层，烘热盗汗，像气球要撒气，噗嗤噗嗤地来。记得老妈常说，跟中邪了一样，真是哄~~一阵大汗。心里还闹腾的要命，经常火上头。也许仅有少数人幸免，可能是阴阳和平之人，平时不会因陪孩子写作业生气上火、上蹿下跳，肚子里也不会存点儿结啊、块啊的。 人非圣贤，问世间有几个真正贤惠温柔的妈可以躲过更年期……  图片来源于网络 浮小麦炒制以后，用来煮水喝，可以改善更年期的出汗问题。在《卫生宝鉴》中也记载了“独圣散”：治盗汗及虚汗不止，浮小麦不以多少。文武火炒令焦，为细末，每服二钱，米饮汤调下，频服为佳。一法取陈小麦用干枣煎服。 要论成方，还是得追溯到《金匮要略》的甘麦大枣汤。北宋名医王怀隐用这个方子的时候，偶然发现，浮小麦比小麦效果更好。这个故事在医界广为流传，感兴趣的同学可以问问“度婶”。 其实从史料来看，浮小麦并非妈妈婶婶们的专属用品。《奇方类编》记载，治男子血淋不止：浮小麦加童便炒为末，砂糖煎水调服。哇咔咔，有宝宝的尿尿掺入其中，有洁癖的人，恐怕要皱眉头了。 特别提醒，凡有疾有病，一定遵医嘱。自己不明白的千万不要自己开方乱吃药。徐老师讲过一个倒霉蛋的故事，说一个人干啥都不顺利，后来想学个医，结果还“自拟其方，服之而卒” ……此处飘过一万只乌鸦来警惕大家：药不可随便乱吃。 04 麦芽 小麦发芽后剁碎，配上蒸好的糯米，经过发酵熬制，可以自制好吃的糖瓜和麻糖。前段时间抱朴团的一位爱实践达人，还从发麦芽开始，自己熬了一锅麦芽糖。  说到麦芽，就不得不提中药炒麦芽了。只不过，中药的炒麦芽，用的不是小麦芽儿，而是大麦芽儿。不要被名字给迷惑了哦。 炒麦芽主治食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，乳汗郁积，乳房胀痛。正在喂奶的妈妈们要注意，轻易不要碰。但这个也算是哺乳妈妈的必需品，因为它回奶的效果比较好。断奶的时候，正好适合。 大麦和小麦有区别吗？当然。大麦的芒更长，秸秆也长。最大的区别是，大麦没有面筋。所以，大麦除了做麦芽、酿啤酒，饲料厂用的更多一些。下图是小麦，芒比较短。大麦的麦芒一般和麦穗形成1：1以上的长度比例。 05 面粉 城市里的娃儿，可能更常见小麦的另一种状态，那就是面粉。“面”的繁体字写作“麵”，左边作为偏旁的麦字，正说明了它的血统。如果你会写繁体字，就可以用一个字来点菜了，不然可能会出现以下场景。 “老板，来碗面！” “好嘞！客官，您要米面？麦子面？高粱面？红薯面？玉米面？还是什么面？”  要说面粉做出来的美食，那可是n的n次方。除了馒头、面条、饺子、馄饨，还有煎饼、烧饼、火烧、肉夹馍、疙瘩汤、油炒面、油条、烤面筋，包括蛋糕、面包、沙琪玛等等，都是我们的常见食材。另外像是面酱、凉皮等也都是要用面粉来做主原料。大家不妨把自己熟悉的面食接个龙，搞不好会绕地球一圈吧……    厚朴三年制的美食课里面，专门讲了炸酱面和芝麻饼的制作。各类面食在美食营里也是必上的课目之一。 这里单说一下面粉中的全麦粉吧。越来越多的人明白五谷杂料的重要性，也有越来越多的人开始倡导全麦粉。其实全麦粉加工工艺也有两种：一种是投多少出多少，麸皮也被磨碎在面粉里面。另外一种是按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳占的比例，复配出来的全麦粉。一般市场流通的更多是后者。 石磨磨面， 徐老师说想在院子弄一台石磨， 想什么时候吃面就去现磨。 石磨倒是挺好实现， 我们现在离现实的距离就差一头驴了。 全麦粉比较粗，要吃的话可以做疙瘩汤、烤制桃酥啥的，特别香。至于做饺子、面包啥的，就不太适合了。我曾经有过惨烈的教训，用这个全麦粉做了一次法棍，结果搞成了石头一样，硬邦邦的硌牙。 从左起：麦仁、麦麸、面粉 06 两款适合在夏天吃的面食 前阵子去师兄的农场，讨论起美食营农场游学的细节。师兄问想吃什么，我说，简单点，来碗油泼面吧。嫂子是西安人，做的油泼扯面是一绝，我馋了好久。 师兄扫了我一眼说，新麦子还没下来，存货已经空了，我们也已经很久没吃面了。 好在已经到芒种了……，离吃上香香面就不远了。 特意请教厚朴的厨师长，也是美食营实操课的秦老师，讨来了适合夏季吃的“两碗面”的做法。操作简单，清爽开胃，适合自己在家做来吃。 经过这次超长寒假的洗礼，我想各位的厨艺都已经十分见长，但还是把做法归纳如下： 壹 想吃好吃的面？闭起眼睛，揉它 材料（二人份） 中筋面粉或高筋面粉：200克 凉开水：110克 揉面 倒面粉入盆中，用手或筷子搅拌成雪花片状，一点点加水并搅拌，揉合成表面光滑的面团，静置在盆中醒一醒，上覆湿布。每隔20分钟后取出，再次揉合。揉三次醒三次，再擀出的面才好吃。
擀面 拿出你的擀面杖（越大越好），在面团上撒一层干面粉（不然粘擀面杖），擀成厚度约3毫米左右的面片。 美食营用的擀面杖，这么长才趁手 切面 把面片来回折，毎折一层，都要撒上一层面粉，凭个人喜好而定切面的粗细，切完后，将面条抖撒开，就收获了一份自己做的手擀面。 这个过程北方的朋友们可能驾轻就熟，南方人就很容易看得目瞪口呆。 今天就可以动手试试，真的没那么复杂。 加点滋味调和，大口呼噜吸起来 貳 麻酱面 材料：芝麻酱、盐、黄瓜丝、豆芽； 调酱：芝麻酱不加花生酱，把麻酱放碗里，稍加水、盐，朝一个方向慢慢搅 拌调和，水要一点一点地加，搅成浓稠的酱汁即可； 拌面：面煮好过凉，黄瓜切丝，豆芽焯水，码在面上，加入拌好的芝麻酱， 拌匀即可。吃的时候可以按自己的口味喜好加醋、蒜泥、辣椒油等。 酸汤面 材料：葱、姜、盐、醋、白胡椒粉、香菜 备酸汤：姜末葱花上锅加油炸香，锅里加饮用水、水开时加入适量的盐、醋、白胡椒粉，关火后放入几滴香油、一点香菜末。将煮好的面放入酸汤中即可。 煮好之后，问自己灵魂深处一句：“啊要辣油啊？” 徐文兵《黃帝內經四季養生法》 五谷为养——小麦 麦专指小麦，而不是大麦、燕麦。小麦主要在北方种植，生长周期是秋播、冬灌、春穗、夏收。二十四节气中的小满，就是专指小麦灌浆，种子逐渐饱满，即将成熟。 都说梅花香自苦寒来，其实小麦也是从苦寒中来。冬天万物凋零的时候，小麦却是郁郁葱葱。天气越冷，霜雪越大，来年的小麦才长得越好，否则就会有病虫害等等问题出现，影响小麦的产量。俗话说的瑞雪兆丰年，其实指的就是来年即将收获的小麦。而南方冬天不冷，甚至没有霜雪，这一点就不大适合小麦的种植。 中医认为，小麦味甘，性温热，在补益脾胄的基础上，有温补舒畅肝胆气血的作用。还能补木生火，间接温补心气心血。 怎么理解小麦能入肝胆的这个认识呢？有个小窍门，大家看看凡是入肝胆臓腑经络的药物，都有一个显著特点，就是长得张牙舞爪。或者说凡是长得顶尖带剌的植物，大都有舒畅通调肝胆气血的功效，比如说白蒺藜、玫瑰、皂剌等等。 捡过麦穗的人都知道每粒麦粒上都长着芒刺，所以有“针尖对麦芒”的说法。中医认为小麦的禀賦里面有伸张舒展的气机，在临床实践中，用小麦来治疗那些内心郁怒、压抑，肝胆不得舒张的情志疾病、身心疾病，效果很好。 有一种身心疾病叫做妇人臓躁，也就是女性情绪情感障碍，表现为整天莫名悲伤哭泣、老打哈欠，症状很奇怪，甚至有人觉得是不是和神灵鬼怪有关啊？其实《伤寒论》就有治疗妇人臓躁用的方剂叫做甘麦大枣汤，其中疏导肝胆、调畅心气的就是小麦。 现在治疗女性更年期综合征，针对烘热、自汗、盗汗、易激惹、喜怒悲哭无常的女性，中医常用浮小麦，也就是用那些干瘪、不饱满，一淘洗就浮在水面上的小麦，磨成粉让患者服用有非常好的敛汗止汗作用，中医称之为独圣散。 在五谷里面，小麦的蛋白质含量最髙。不用什么仪器测定，大家只要看看筋道不筋道就知道蛋白质的含量了。所以小麦的营养价值和口感最好。 对于消化能力好的人，也就是那些能够从容分解转化异体蛋白质的人来讲，无论如何吃小麦都不成问题。而对于那些消化能力较弱，特别是那些脾胃虚寒的人来讲，小麦的高蛋白质含量反而成了问题，很多人对小麦过敏，根本吃不了面条和面包。有的人对没有发酵的白面做成的食品过敏或吃完了出现腹痛、腹泻、呕吐、胀气等问题，而对于发酵以后做成的小麦食品则安之若素，这其实就是充分利用了自然界微生物的作用，帮助人体的酶工作，起到了分解转化植物蛋白的效果。 |
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来自： 为什么73 > 《北京厚朴中医徐文兵》
