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用了很多年的沈阳酱肉配方,今天隐痛割爱跟有缘人分享了

 落了平阳 2020-06-07

#沈阳头条#

民国初年沈阳的小南关(现在小南门)有一个广生堂的药房,最早的熟食店酱肉的料包,都是这里一位吕姓的中医给配制的,就连大帅府的厨师也用他配的料包酱肉。

有人说,老沈阳酱肉失传了。其实这位这位抓药的老中医把配方传给他的后代,只不过后代没有从事熟食店的。

期待有一天,老沈阳酱肉能够在重新呈现我们面前。让我们也能品尝到昔日张作霖爱吃的酱肉。

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最早的沈阳厨师培训班

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看看名字,名声太大

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珍贵照片,辽菜大师刘敬贤夺奖归来

以下是80年代的沈阳酱肉配方:

适合酱牛肉,鸡爪子,猪蹄,猪肘子,五花肉等等

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酱牛腱子

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酱牛肉

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酱过之后的熏鸡

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猪头肉

香料配方:1袋80克,料包是我多年用的,今天隐痛割爱分享有缘人。

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1袋80克,可以酱肉10斤

调料:

老抽10克,生抽酱油50克,食盐35克,白糖35克,料酒10克,白酒3克,色拉油适量。

吊汤料 :

鸡骨架2个,鸡爪子5个,猪肉皮.1.5斤,猪棒骨1个,生姜15克,大葱30克,红干椒15克,清水10斤。

工艺流程

1、吊汤

生姜15克洗净,拍松;大葱30克洗净切段;鸡骨架、鸡爪子,猪肉皮,猪棒骨分别洗净。

2、不锈钢锅置火上,添入清水10斤,然后放入鸡骨架、鸡爪子,猪肉皮,猪棒骨,以大火烧开后,撇净浮沫,小火吊汤2个小时。

3、吊好的汤里加入香料包1袋,另外把姜,大葱,红干椒也放进汤里。小火继续煮半小时,期间不能加酱油和精盐,否则香料味道释放不彻底,影响老汤香味。然后捞出鸡架,鸡爪子,猪肉皮,猪骨头。

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4、这个时候再加入调味品老抽,生抽酱油、食盐、料酒、白酒,白糖,烧开后就是酱肉汤。

5、酱肉

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举例,酱鸡爪子

鸡爪子洗净,剪去脚指甲。不用焯水,直接放进烧开锅的酱肉汤里。小火酱15分钟,关闭火,在汤里泡20分钟,取出晾凉就是酱鸡爪子。

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