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「冷冻鱼」在营养上比「活鱼」低很多吗?

2020-06-08  夏季三伏天

鱼,从古至今都是人类的大爱,不论逢年过节还是婚丧嫁娶,宴席中都少不了鱼。鱼不仅味道鲜美,营养价值也确实“高畜一筹”。

若没有买到活鱼,或我们不想吃活鱼了,那改吃冷冻鱼能行吗?营养价值会不会低很多呢?

鲜活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼为市面主流

类与禽畜相比,肌肉组织含水多,可溶性蛋白质含量高,富含不饱和脂肪酸,天然免疫物质少,鳃和内脏附着的细菌多,而且死后呈弱碱性,适宜细菌生长。


这些特点使得鱼类比禽畜肉更容易发生腐败,不易保藏。
市面上主流的鱼无外乎3种形式:鲜活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼。

活鱼就不必多说了,是很多百姓买鱼时的首选。

冰鲜鱼是采取加冰降温的方式,使鱼体死后的僵硬期延长,相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡瞬间。所以冰鲜鱼的口感和味道都跟活鱼相似。

但毕竟不是所有品种的鱼都能买到活的,比如营养丰富的深海鱼。冰鲜保存的鱼也只能存放几天。想要吃到一些从遥远海域捕捞的鱼种,只有依靠更长期、更稳定的保藏方式,也就是冷冻保藏。

冷冻鱼是在冰鲜状态后使其进一步冷冻结冰。冷冻状态下,酶的活性和微生物的生长被抑制,使鱼的保质时间大大延长,通常可达数月。

鲜鱼和冻鱼吃起来有哪些差别?

从口感来看

鱼在冷冻过程中,内部的水分冻结形成冰晶,会导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性,带来一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化,凝胶性和保水性的降低,盐溶性蛋白含量降低,ATP酶活性减低等,这些都会造成鱼肉的品质和口感下降,使肉质变硬,嫩度降低。

从营养角度来看

鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中,会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。

解冻时,这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水,不能被全部吸收回鱼肉中,就造成了汁液流失。

汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失,可以说在一定程度上降低了营养价值。

但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。倘若真那么较真儿的话,那活鱼在暂养过程中,受局部水环境氧气、温度、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损伤等因素影响,鱼的品质也会有所下降。这又要怎么算?

所以,结论就是,冻鱼与鲜鱼相比,口感上略欠,但营养价值并无太大差异。更重要的是,讨论鱼的营养价值,除了看保藏方式,还得看品种。

超市中常见的活鱼主要是养殖淡水鱼,深海鱼则多以冷冻鱼形式销售。若是一味追求吃活的,就只能跟这些营养价值很高的深海鱼无缘了。

鱼的营养——高畜一筹!

鱼的营养价值真不是吹出来的!

大多数鱼肉的脂肪占比都在5%以下,蛋白质含量则高达15-20%。

而中国人消费最多的猪肉,脂肪平均占比高达37%,蛋白质含量仅为13.2%左右。


而且,禽畜肉中的脂肪主要是饱和脂肪,过多摄入容易增加罹患心脑血管疾病的风险。鱼肉则富含不饱和脂肪酸,有助于降血脂、降胆固醇,保护心脑血管健康。

对孕妇和婴幼儿来说,鱼更是好东西。特别是某些深海鱼,其中的多不饱和脂肪酸,比如大名鼎鼎的DHA,对大脑发育大有益处。

除此之外,鱼类还富含人体所需的维生素A、D、E等多种营养素。多吃鱼,不吃亏!

— End —

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