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如何理解『埃塞俄比亚日晒G1西达摩罕贝拉花魁2.0』这样的咖啡名称?

2020-06-09  风儿漫步hr

咖啡的世界如红酒世界,咖啡的背后是科学,大量的专业名词、地理概念、风味辨别、等级划分,承载着这个地球的风貌:温度、雨水、土壤、发酵;同时也记录着人的力量:精制处理、烘焙、研磨、萃取。

购买咖啡豆之前,了解咖啡熟豆标签

咖啡豆本身会有明显的地域特征,购买之前,了解咖啡豆的风味,咖啡标签也像红酒标那样,一般从标签得到很多与咖啡风味的信息。

常见的内容有以下几项:

(1) 咖啡品种;

(2) 咖啡名称;

(3) 等级;

(4) 产区;

(5) 庄园或者处理厂名称

(6) 国名;

(7)烘焙日期

(8)风味描述等等

举个栗子,

咖啡名称:埃塞俄比亚日晒西达摩罕贝拉花魁2.0

国家 产区 分级名称 处理方式

译: 国家:埃塞俄比亚,

产区:西达摩罕贝拉

分级:G1

处理方式:日晒

一般而言,咖啡豆的命名有以下几种:

以国家命名:

哥伦比亚(Columbia),危地马拉(Guatemala)、萨尔瓦多(El Salvador)、玻利维亚(Bolivia)、尼加拉瓜(Nicaragua)

以产区命名:

耶加雪菲(Yirgacheffe),为西达摩(Sidamo)下面的一个小镇,因为风味太为独特而被独立出来。

瑰夏村(Gesha Village)

以山脉命名:

蓝山(Blue Mountain):牙买加(Jamaica)

乞力马扎罗(Kilimanjaro):坦桑尼亚(Tanzania)

以国家命名:

哥伦比亚(Columbia),危地马拉(Guatemala)、萨尔瓦多(El Salvador)、玻利维亚(Bolivia)、尼加拉瓜(Nicaragua)

以产区命名:

耶加雪菲(Yirgacheffe),为西达摩(Sidamo)下面的一个小镇,因为风味太为独特而被独立出来。

瑰夏村(Gesha Village)

以山脉命名:

蓝山(Blue Mountain):牙买加(Jamaica)

乞力马扎罗(Kilimanjaro):坦桑尼亚(Tanzania)

以品种命名:

瑰夏(Geisha):如巴拿马瑰夏(Geisha Panama)、哥伦比亚瑰夏(Geisha Columbia)、危地马拉瑰夏(Geisha Guatemala)

以出口港命名:

摩卡(Mocha):也门(Yemen)的一个港口

圣托斯(Santos):巴西(Brazil)的一个港口

马拉巴(Malabar) : 印度风渍【马拉巴】咖啡,被称作季风咖啡豆,马拉巴(Malabar)是印度的一个港口

以地区名族命名:

曼特宁(Mandheling):如盖优曼特宁(Gayo Mandheling)、林东曼特宁(Lintong Mandheling) 葛林芝曼特宁( Kerinci Seblat Mandheling)

以独特的风味或特别的处理方式命名:

90 (Ninety Plus)公司,90 的豆子跟一般习惯的精品豆在命名上采取完全不同的方式,不会有产区与庄园的名称,每款豆子是依照风味而取名。比如烛芒,在当地方言中是 “best approach” 的意思。由一个风味的概念开始,然后取名。

以品种命名:

瑰夏(Geisha):如巴拿马瑰夏(Geisha Panama)、哥伦比亚瑰夏(Geisha Columbia)、危地马拉瑰夏(Geisha Guatemala)

以出口港命名:

摩卡(Mocha):也门(Yemen)的一个港口

圣托斯(Santos):巴西(Brazil)的一个港口

马拉巴(Malabar) : 印度风渍【马拉巴】咖啡,被称作季风咖啡豆,马拉巴(Malabar)是印度的一个港口

以地区名族命名:

曼特宁(Mandheling):如盖优曼特宁(Gayo Mandheling)、林东曼特宁(Lintong Mandheling) 葛林芝曼特宁( Kerinci Seblat Mandheling)

以独特的风味或特别的处理方式命名:

90 (Ninety Plus)公司,90 的豆子跟一般习惯的精品豆在命名上采取完全不同的方式,不会有产区与庄园的名称,每款豆子是依照风味而取名。比如烛芒,在当地方言中是 “best approach” 的意思。由一个风味的概念开始,然后取名。

庄园--- 有些庄园级别的豆子会标明庄园,像『 La 』 什么什么的,『 EL 』什么什么,『 finca』一般就是庄园名,例如【El injento】: 茵赫特庄园,(Fazenda Rainha) ; 庄园,巴拿马翡翠庄园 (La Esmeralda Estate ), 甜橙庄园(El Naranjo),卡内特庄园 ( Finca Canet )

处理法---日晒,水洗,蜜处理,湿刨法,半日晒,半水洗等等

专业咖啡师培训|图文详解咖啡果加工过程,风味特点及烘焙变化)

【Honey Process】:蜜处理,蜜处理就是将果肉剥去后,保留果胶,将带有内果皮的果实晾干的方法。蜜处理的咖啡,比水洗的甜度更高,糖分含量较高,醇厚度也会相对更高;

【Natural】: 是咖啡豆最古老、最原始的处理法 , 是将采收的咖啡樱桃放置在露台上,甚至有的在马路边就直接曝晒,直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天),把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。日晒法特点:酸度最低,甜度明显,醇厚度高,干净度略低;

【full Washed】:水洗处理,水洗则是去除果皮、果肉、果胶,等以后再晾晒干燥;导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵。特点:酸度明显,干净度好,中等醇厚度,稳定度高。半水洗(semi-washed)

还有,咖啡的处理方法 | 印尼湿刨法,去果皮日晒,蜜处理

品种-----像瑰夏Geisha、波旁Borubon,卡杜拉 Caturra、卡杜艾Catuai是咖啡豆的品种。咖啡品种大全 | 古老的咖啡品种介绍,原生种和变异种介绍与风味特

【 Bourbon】波旁咖啡(法语:Café Bourbon)是一种以阿拉比卡咖啡波旁栽培种咖啡树所产出的咖啡。波旁咖啡最初栽种于留尼汪,当地在1789年前也被称做波旁岛(Le Bourbon),含有浓郁的巧克力香气和坚果风味。

【Caturra】:卡杜拉,是阿拉比卡品种波旁(bourbon)的一个自然变种

【Yellow Catuai】黄卡杜艾,来自新世界(Mundo Novo)与卡杜拉(Caturra)的混种,最早由巴西的【康琵那农业研究所】在1949年培育出来的,黄卡杜艾与红卡杜艾一样具有较高的抗病力,适合种植在高海拔,两种卡杜艾都有着细腻干净的酸。

【Yellow borubon】:黄波旁,是由结红色果实的波旁种与一个称作““Amerelo de Botocatu””的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来,甜美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,干净。

【Pacamara】:帕卡马拉咖啡一个品种,是1950年代在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas(波本种的突然变异种)与巨型豆Maragogype(象豆)的杂交种。

我们经常在咖啡豆等级标注,比如AA、SH、G1等等。究竟这些等级是怎么来的,又是怎么区分?

【SHB】:极硬豆,Strictly Hard Bean (SHB), 海拔在1600-1700米,高海拔的【咖啡豆硬度】较高,其原因在于咖啡豆养分多,果实生长周期长,密度高,耐高温烘焙;豆子质地硬。

【G1】: 像印尼的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法,印尼豆主要分为6级,即G1~G6。埃塞俄比亚也是采用这种方法,按瑕疵豆等级为G1~G5,每300克生豆瑕疵率为2-3粒瑕疵豆定为G1 ;日晒豆的最高等级为G1和G3。

【AA】:以咖啡豆颗粒大小区分等级的产地。像肯尼亚分作九个等级,根据豆型,有PB(即圆豆),此外根据大小还有E(象豆)、AA、AB、C、T、TT、MH、ML。还有坦桑尼亚,乌干达,云南这些地方也按AA分级。

非洲国家-肯亚kenya

肯尼亚是最具代表性的依筛网分级的国家之一,其他的还包括坦桑尼亚,哥伦比亚等(有些国家不止采用一种分级方式,这里举得例子都是以此种方式为主的国家)。肯尼亚的最高级AA 需用到18号以上的筛网,也就是说豆子大小超过7.15mm,.肯尼亚豆子分级细致包括AA ,AA ,AA,AB等。哥伦比亚的分级简单些,按豆子大小分为Supremo(特选级)和Excelso(上选级)两种。

PB: peaberry

AA Plus-plus:

AA plus

AA :Screen 17 and 18 (筛网:17、18目=7.2mm)

AB : screen 15 and 16 6.6 mm ( 筛网:15、16目= 6.6 mm)

C :

E :

TT : 从AA与AB级当中气流筛选出来的轻型豆

非洲国家-埃塞俄比亚,瑕疵豆数量分等级

300公克生豆为计算基准

Grade11: 0-3 defects

Grade12: 4-12

Grade13: 13-25

Grade14: 20-45

Grade15: 46-100

Grade16: 101-153

Grade17: 154-340

Grade18: over 340 = substandard

依筛网分级

筛网分级的方式是按咖啡生豆大小分级的方法。生豆通过打了洞的铁盘筛网决定豆子的大小从而确定等级。筛网的洞孔大小单位是1/64英寸(不到0.4mm),所以几号筛网就表示有几个1/64英寸,比如17号筛网大小就是17/64英寸,大约为6.75mm,所以筛网的数字越大表示咖啡生豆的颗粒越大。

特选级80%的生豆需用到17号以上的筛网,

上选级80%的生豆需用到14/16号以上的筛网,

最多允许在16号筛网的豆子里掺有11%左右的14号筛网豆子。 以上所说的筛网是对于平豆而言,圆豆(Pea Berry)自有一套筛网大小标准。一般使用8——12号、的筛网对圆豆分级。

南美洲-哥伦比亚

Maragogype: special trees马拉戈日皮,象豆

Supremo: screen >17

Excelso: screen 15-16.5

UGQ: Usual Good Quality: Screen 12-14

依筛网和瑕疵豆占有比例分级

瑕疵豆是破坏最后咖啡风味的重要因素。(而且不利健康)所以在生豆处理的最后一步也要将瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例,辅以筛网大小也作为一种分级方式。 由于精品咖啡风潮的兴起,咖啡生产国越来越注重咖啡的品质,控制瑕疵豆是最重要的一个途径,所以基本上采用瑕疵豆比例作为分级方式或者辅助的越来越普遍。

目前采用瑕疵豆比例法的主要代表国家有牙买加,巴西,埃塞俄比亚等。(巴西是重灾区)牙买加是以产区,海拔,筛网,瑕疵豆比例综合作为评级标准(比较出名的是蓝山),瑕疵豆比例作为重要的依据。牙买加严格控制瑕疵豆的比例,各个等级中瑕疵豆的比例最大不过4%。(精品咖啡较多味百分之二)

巴西是另外一个比较特殊的国家。巴西是世界上最大的咖啡产国,由于产量大,产地多,分级的工作相当麻烦,也不适合采用单一的分级标准,所以巴西也是同时采用多种分级方式,瑕疵豆比例、筛网、杯测都运用在巴西咖啡豆分级过程中。前两种不必多说,杯测是巴西咖啡分级的特点之一。(巴西一般作为商用豆,精品豆较少)

南美洲-巴西

Type Defects(COB) ( New York) (Le Havre)

2 4   6  8

2/3  8  9 12.5

3  12  13 17

3/4  19  21  23.5

4  26 30  30

4/5  36 45  58.5

5  46  60  87

5/6  64  123

6  86  158

中美洲-危地马拉

Good Washed: 海拔700m (GW)

Extra Good Washed: 700/850m (EGW)

Prime Washed: 850/1000m (PW)

Extra Prime Washed: 1000/1200m (EPW)

Semi Hard Bean: 1200/1350m (SH)

Hard Bean: 1350/1500m (HB)

Fancy Hard Bean: 1500/1600m (FHB)

Strict Hard Bean: 1600/1700 m (SHB)

中美洲-萨尔瓦多

Washed水洗

Central Standard: 500/900 m (CS)

High Grow: 900/1200 m (HG)

Strictly High Grown: >1200 m (SHG)

Natural日晒

Coriente

Superior

Caracoil

夏威夷可那

Kona Extra Fancy: screen 19 maximum 10 defects

Kona Fancy: Screen 18 max. 16 defs.

Kona Prime: no size requirement max. 25 defs.

Kona Caracoli No.1: Screen 10 max. 20 defs.

咖啡的分级与分类

为了使品质好的咖啡豆与品质差的咖啡豆能够区分开来,我们不得不将咖啡进行分级。咖啡分级通常会依据瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、处理标准等等来进行,因而更多情况下是综合多种标准来进行描述。

咖啡生豆分级的方法有两种,一种是过滤网号码来分,一种是标高来分。

以过滤网号码来分,大小以筛目为单位(size)。

圆豆一般比平豆小些,圆豆在8-13之间,平豆在12-29之间。

8,9,10...12,13...18...29 => 小,中,普通...准大...大,特大。号越大,豆越大。比如SC-19,就是19号豆。SC 17/18表示咖啡豆目数大小。 而SS FC (Strictly Soft and Fine Cup) 表示风味和口感,在此分类分为两组 第一Strictly Soft、 Soft、Softish、Hard、Hardish、Rioy/Rioysh、Rio 第二分为Fine Cup 和Good cup。

以标高分等级:

依照栽培地的海拔标高,可分为七个等级。一般而言,高地豆较低地豆的品质佳,而且因运费增加,价格也较高。

序号  等 级   缩 写   标 高

1  精选良质豆  S.H.B  4500~

2  上等咖啡豆  H.B  4000~4500

3  中等咖啡豆  S.H  3500~4000

4  特级上等水洗咖啡豆 E.P.W 3000~3500

5  上等水洗咖啡豆 P.W  2500~3000

6  特优水洗咖啡豆 E.G.W  2000~2500

7  优质水洗咖啡豆 G.W  ~2000

-按瑕疵率分级

美国标准USP

US preparation

欧洲标准EP

Euro preparation

极品标准GP

Gourmet preparation

许多国家都有USP、EP与GP标准,USPEP相对更为常见。欧洲与美国标准是针对于生豆的瑕疵或豆目来进行具体要求而形成标准,有时也会有其他标准在其中,由于不同国家标准不同就不做具体赘述。一般情况下而言,EP标准高于USP标准。

以上几种是现在比较流行的咖啡分级方式,但并不是全部。如埃塞俄比亚会把咖啡生豆的处理方式也作为分级的标准之一。除此之外还有越来越被广泛采用的COE评级制度,随着咖啡生产国对咖啡品质越来越重视和生产者积极性的提高,咖啡生豆的分级方式也不局限于上述方式了。

只有更精心的种植才能生产出更高品质的咖啡,才能在等级评定中获得高的评价,所以咖啡评级的细分和严格控这对于咖啡品质的提升无疑是件好事。

咖啡豆从生豆烘焙成熟豆,在这个过程中,生豆的挑选也是很重要的,瑕疵豆会影响咖啡出品的风味,如果想知道这些瑕疵豆是如何影响咖啡风味的,最好的办法就是喝一杯瑕疵豆制作成的咖啡,就能深刻体会烘焙前手工挑选的重要性。

怎样的生豆才是优质的生豆呢?首先,你要知道它们长什么样子,以便在制作前将它们挑出来。即便是精品咖啡生豆,也是有必要先进行手选的,以确保每杯咖啡的品质。

进行挑选瑕疵豆之前,为了使豆子大小均匀,生豆需要先过筛。可使用三种不同尺寸的特别定制筛网,也可采用一般园艺店卖的金属筛网,但尺寸上要注意。过筛的目的是为了分开豆子尺寸并去除掉杂质。

接下来是手选步骤。为了提高手选效率,必须使用一些道具,其中必备的是手选用的托盘。托盘要准备两种,一种是生豆专用的托盘,一种是烘焙豆专用、贴有无光泽褐色棉纸的托盘。遇上有大量豆子要手选的情况,这样的托盘能让眼睛不疲劳。

挑选瑕疵豆的步骤如下:

1、取适量的咖啡生豆放入托盘中。重点是适量,过多过少都不好。将咖啡生豆摊放在托盘上,用双手食指与中指将托盘上的生豆均分成五等分。少量地进行手选,较不易遗漏瑕疵豆,也比较容易集中注意力。

2、将咖啡生豆挑选至无瑕疵豆为止。

3、不是只盯着有豆的一面看,而是要拿起来看看它的颜色与形状。不放过任何一颗,目光由右边向左边移动。

4、不断重复同样的步骤。

5、得知挑出咖啡瑕疵豆的平均值。

一个托盘中若挑出五到六颗瑕疵豆,以此为平均值,进行下一个托盘的手选。

挑选咖啡瑕疵豆的顺序为“颜色-->光泽-->形状”

挑选咖啡生豆时,形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全部都均匀的豆子最佳,特别是未熟豆很难透过机器挑选去除,必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外,还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆

  • 颜色不同的豆子。弄清楚颜色挑选的基准为何,接着将相同颜色的咖啡豆摆在一起。
  • 光泽不同的豆子。可以根据咖啡豆的光泽挑选,挑除死豆与未熟豆。
  • 形状不同的豆子。贝壳豆等对味道的影响较轻微,所以放在最后处理。

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