回锅肉的奢饰品——旱蒸回锅肉，成都经典私房菜

回锅肉是川菜的一道经典菜肴。

回锅肉群众基础深厚，会做川菜的人，一定就会做回锅肉。吃过川菜的人，也一定吃过回锅肉。

传统回锅肉

回锅肉变化菜品很多，名气最大的要数广汉连山镇的大刀回锅肉，一片肉三两重，大口吃肉，大快朵颐。

看到连山回锅肉，我们一定惊艳于回锅肉的大片，感慨这样回锅肉居然可以做这样大一片。

连山大刀回锅肉

今天我给大家介绍的旱蒸回锅肉，也是一个回锅肉变化菜品。它是一道奢侈品菜肴。

旱蒸回锅知道的人不多，最早的出现在成都一个低调的私房菜馆。因为做法有些复杂，所以流传不广。

原本一道家常大众菜，在这个私房菜馆，硬是把它做成了一道奢侈菜肴。

旱蒸回锅肉

旱蒸回锅肉，比普通回锅肉只多了一个蒸的过程。煮好的肉表层涂抹均匀醪糟水，加上姜葱，上锅蒸90分钟。

这一个过程的处理，肉就变得软糯，化渣。

抹匀醪糟蒸肉

再用回锅肉炒制方法炒制，成品菜肴味型是回锅肉味型，但是肉片入口感觉完全变化了，肥肉入口成泥，瘦肉入口化渣，猪皮入口香糯。

第一次吃的时候，我完全是冲着价格的高昂，想批评几句。

吃过以后，我知道了，这盘菜，成本一定高，它的高价位是有成本基础的。

首先是选材，能够做到这种成都的猪肉一定是生长期一年左右的土猪肉。生长期短的猪，猪肉蒸到这个成都一定烂了，不可能成型，更别说炒制。

当然，这个生长期养殖的猪肉，原本味道就要比普通猪肉高上一筹。

其次是味道，猪皮的香糯中含有酒香，我开始以为是用红酒喷过。后来才知道是醪糟腌制的效果。

一道大众菜，就这样被做成了奢侈品。

吃过以后，我对厨师是佩服的。

转弯道拐，我和厨师有缘聊了几句，知道了旱蒸回锅肉的大致制作步骤。

但是我知道，具体的小细节，大师是没有告诉我的，武功秘籍，当然是不轻易示人的。

今天我给大家介绍，就是简单的旱蒸回锅。成品菜肴口感也是非常不错的，喜欢的读者可以尝试做一次，见识一下奢饰品回锅肉。

导读：

旱蒸回锅肉选材是第一位的，必须选生长期在一年左右的猪头二刀臀尖肉。

只有这块肉，才会蒸到软糯，肉成型不烂、不散。

肉通过焯水，除腥以后，均匀的涂抹醪糟，加姜葱上蒸锅蒸90分钟，这个过程，让猪肉完全蒸耙，醪糟味道渗入猪皮，瘦肉，留下淡淡的甜味和酒香。

蒸好晾凉以后的猪肉才按照传统回锅肉的炒制方法，用油煎，郫县豆瓣、豆豉、川式甜面酱，蒜苗炒制。

菜品即成。

看一遍制作的方法，就比传统回锅肉多了一个醪糟蒸制的过程。

这个过程就这样改变了肉片的口感，赋予了肉片微甜，酒香的内涵。同时也增加了炒制这份回锅肉的难度。

多次的实践，我还爱上了这份回锅肉，制作精细一些，自然付出的情感就要多一些，也就更喜欢一些。走进今日头条，撰文美食，也就忍不住把这道喜欢的菜肴给大家介绍。

我在这里介绍这道菜肴，让大家有机会了解知道这道菜肴，遇到大师制作时候，就一定要尝一尝，不要因为回锅肉这三个字，而小看了这份奢侈菜品。

旱蒸回锅肉：

——准备材料：

主要材料：二道臀尖肉400克

二刀臀尖肉

主要调料：蒜苗50克、郫县豆瓣10克、四川豆豉10克、川式甜面酱5克

其他调料：姜、葱、料酒、食盐、白糖、

——材料处理：

1、猪肉洗净，冷水下锅，加料酒、姜葱，焯水。

焯水

2、焯水煮透猪肉，过心即可捞出。筷子插入不冒血水即可。普通回锅肉焯水七成熟，旱蒸回锅肉焯水焯至刚熟。

3、蒜苗洗净切成小节。

——制作流程：

1、焯水过后的回锅肉，用醪糟涂抹均匀表层，放上姜片葱节，入锅蒸90分钟。

入锅蒸90分钟

2、蒸好的肉，去除晾凉，切成筷子厚的片。

切成筷子厚的片

3、起锅烧油，转动锅，让油均匀涂抹在锅表层。

4、肉片一片一片下锅，均匀的铺在锅内。

肉片一片一片下锅

5、转动锅，让整个锅均匀受热，煎到每一片肉，煎至微黄，翻动肉片，煎制另一面。

整个煎制过程需要非常小心，不要随意翻动肉片，肉很软糯，很容易翻烂。

整个煎制过程以晃动锅防止肉片粘锅为主。

两面煎黄

6、两面煎黄以后，锅中心留出位置，下入郫县豆瓣，川式甜面酱，四川豆豉，煸炒出香味，再和肉片和匀。

锅中心留油下调料

7、轻轻翻炒肉片，郫县豆瓣、四川豆豉、川式甜面酱和匀。

和匀豆豉、豆瓣、甜面酱

8、下入切好的蒜苗，和匀肉片，加入味精、白糖、少许生抽，调味。

下入蒜苗开始调味

9、和匀蒜苗断生起锅装盘。

汗蒸回锅肉

嵎钝经验：

1、旱蒸回锅肉选材我在文章中提到两遍，生长期不够的普通猪肉是做不出这个菜肴的。一定要生长期一年左右的二道臀尖肉。

2、焯水。普通回锅肉焯水至八成熟起锅捞出，切片即可。汗蒸回锅肉焯水要焯至刚熟，刚好过心，这样蒸出的肉才香。

3、醪糟涂抹肉，需要均匀涂抹，涂厚一点无妨。

4、蒸熟的猪肉是耙软的，一切即碎，所以一定要晾凉以后再切。切的片要求有筷子厚，肉片才可以炒制。

5、煎肉的过程中小火，慢慢煎黄一面再翻面。整个炒制过程需要小心，尽量少翻动肉片，防止肉碎。

6、蒜苗不宜过多，蒜苗多了成品菜肴主题不突出。旱蒸回锅肉，主要就是那几片肉，制作不宜，一定要突出主题。

疑问解答：

1、汗蒸回锅肉配菜可以换成青椒么？

答：可以的。不过建议蒜苗为最佳，蒜苗的香蒜味道是回锅肉经典搭配。其他蔬菜搭配可以，但是效果没有蒜苗搭配好。

对于回锅肉这道菜肴的配菜是百搭的，但是我个人觉得百搭的配菜里面，蒜苗是第一位。猪肉的脂香味道和蒜苗的蒜香味道，黄金搭档，暂无出其右者。

菜品小结：

汗蒸回锅成品菜肴颜色棕红，外感和普通回锅肉无二，香味也是传统回锅肉香味。

肉片入口，肥肉成泥，瘦肉化渣，猪皮糯香，淡淡的回甜和酒香，是一种独一无二的感觉。

做好这道菜，需要更多的功夫和耐心。

蒸肉要蒸到位，煎肉要细心小心。

吃过汗蒸回锅肉以后，我深深的感触，美食高手在民间。

回锅肉是一道普通得不能再普通的菜肴，连山大刀回锅让人惊艳。

旱蒸回锅就是让人感觉此物只应天上有，我第一次吃，第一口入口的感觉就是这样。

有机会遇到这道菜肴，读者一定要去尝一尝，制作不宜，取材不宜，尝过你一定会赞叹，赞叹厨师平淡中出神奇的创意，赞叹美食浩如烟海的精妙。

写得这里，文章就结束了。

感谢可以读到这里的读者，也希望你能留言一起和我探讨美食！