活的大虾、螃蟹都是青色的，煮熟后为什么都变红了？

为什么煮熟的虾和螃蟹

会变成红色呢

螃蟹、大虾非常美味，

尤其是煮熟后刚端上桌来时，

红红的颜色可诱人啦！

鲜活的虾、蟹颜色大多为青灰色或白色，

这是因为虾、蟹这类动物，

它们身体的颜色一般是

由外壳中的色素细胞决定的。

虾、蟹的身体里含有多种色素，

但大多数是青黑色的色素，

此外还有一种特殊的鲜红色色素叫虾青素。

虾青素与胡萝卜素有相似的结构

，广泛分布于自然界中。

在虾、蟹活着的时候，

虾青素和蛋白质结合在一起，

无法显现出颜色，

因此虾、蟹多是青灰色或白色的。
而虾、蟹一旦被煮熟，

它们体内的蛋白质就发生了变化，

会与原来结合在一起的虾青素分离。

虾青素遇热后，

就从甲壳中沉淀析出，

于是煮熟的虾、蟹就变成红色的了。

煮熟的虾蟹为什么不是所有部位都变红

在虾、蟹的外壳中，

虾青素的分布是不均匀的。

你如果注意观察的话就会发现，

螃蟹煮熟后，背部特别红，

蟹脚的部分颜色却很淡，

而腹部一点红色也没有。

这是由于螃蟹的背部虾青素较多，

而腹部却是一点虾青素也没有。

虾蟹有时候透明，是坏了吗

这与变坏并没有关系。

在虾、蟹的皮层里，

有许多可以显现出不同颜色的色素细胞。

当光线较亮的时候,虾、
蟹的色素细胞会伸展，

使得虾、蟹的颜色比较鲜亮，

呈现出青色。

而当光线较暗时，

色素细胞收缩，虾、
蟹的颜色看起来就不那么明显，

有些透明了。

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