 《肉铺图》  《宴饮图》图片系受访者提供 美食是我们能感知到的一种最朴素亲切的文化。 胡饼、驼峰炙、驼蹄羹、枹罕羊、张掖豉、仇池椒、祁连乳酪、敦煌梨、瓜州大瓜、河西肺……这些是古代甘肃的美食，它们或贵为皇家御用，或寻常如市井之物。 在古代，就饮食原料出产的丰富程度和烹饪技术而言，西域之地的甘肃比不得富庶的中原与江南。但位于丝绸之路中段的黄金位置，使得东来西往的饮食文化在这块土地上荟萃交融，产生过琳琅满目的美食。 生于甘肃长于甘肃的高启安几十年来从专攻敦煌饮食文化研究延展到整个丝绸之路，他对历史的钩沉，让人们看到了美食文化背后的风俗、仪式、伦理、地理、风貌。 1、隋唐时期河西走廊流行吃啥？ “1400年前隋炀帝他们在焉支山的那场万国宴上都吃了什么？” 两三天前，顶着炎热，西装革履的高启安正襟危坐在央视《国宝》栏目的拍摄镜头前，一落座，记者就抛来了一个“关于吃”的问题。 在兰州大学中文系上本科的时候，自称从农村来的高启安就对民俗文化有了兴趣。高启安的老家是景泰，这里自西汉汉宣帝年间立县，是河西走廊东端的一个门户，小麦、玉米为其主要农作物。十多年前，高启安选择了当时学界还很少关注的“敦煌饮食文化”作为自己的主要研究方向，也与他此前涉足敦煌学研究有关。高启安上大学的上世纪80年代，正是敦煌学成为国际显学而声名鹊起之时。 “吃什么？怎么吃？为什么这样吃？”甘肃敦煌学学会副会长、兰州财经大学教授高启安用这样三个“什么”，概括总结了自己十多年的饮食文化研究到底研究了什么。 那么，以他的研究来看，隋炀帝到底吃了什么？ “隋炀帝到底吃了什么，确实没有记载，但根据隋唐时期流行的食物，应当有这样几样：驼峰、驼蹄，这些当时流行食品肯定是吃了。”高启安说隋炀帝时期，驼峰、驼蹄在河西这一带甚是流行，等到出现在唐代诗人杜甫的诗句中的时候，它们已经成为一种成熟的食品了。 据说，驼蹄作为一道佳肴，目前所见最早出自杜甫的《自京赴奉先县咏怀五百字》 ，“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。”应该说更多的人对这两句是陌生的，反而对其后的“朱门酒肉臭，路有冻死骨”此二句更为熟稔。诗中杜甫以“驼蹄羹”、“霜橙香橘”各种珍品描写了贵族生活的豪华奢侈。 宋人对杜甫的这个著名的“五百字”的注解，还引出了一个用驼蹄制作“七宝羹”的故事，在高启安看来，这无疑使得驼蹄作为原料制作佳肴的历史推至魏晋时。宋人黄鹤《补注杜诗》：“苏曰：‘陈思王制驼蹄羹一瓯费千金。’自劝陈琳、刘公干辈，食后号为七宝羹。” “苏轼自号‘老饕’，用现在的话说就是美食家，这一条材料应当有所据。”高启安认为驼蹄羹是塞外特殊原料和中原烹饪技艺完美的结合，因驼蹄出自塞外，以动物的结缔组织烹煮羹汤类的食物，不见于游牧民族，应该是中原的烹饪手法。 至于驼峰、驼蹄的做法，高启安说到明朝时已有记载。“据明人宋诩记载：鲜研一宿，汤下一二沸，慢火养。肉宜火。野驼同。” 骆驼产自西部，驼峰、驼蹄如何运到遥远的中原？高启安说，明人宋诩的记载中引用了苏轼的“腊糟红糁寄驼蹄”和元朝耶律楚材的“春雁旅浇浓鹿尾，腊糟微浸软驼蹄”的诗句，其实已透露了远途运送的秘密，这就是要用“腊糟”或“张掖红曲”密浸，使之隔绝或抑制腐败菌的生长，保证长途运送不致腐臭。“想来当时河西一带向中原王朝进贡驼峰、驼蹄可能也用此法。” 就营养和口味而言，野驼、家驼并无二致。“古人之所以贵重野驼，和今日食客追逐野味相同，是为了满足某种猎奇心理。” 驼蹄、驼峰虽为流行食品，是古代入列“八珍”的珍馐，但从其流行范围可见其终只属于皇宗贵族之列，就像同样出现在隋炀帝万国宴上的“羊背子”一样。 “还应该有‘羊背子’。”在高启安推测的语气中，听得出他的肯定。“‘羊背子’代表宴会的最高规格。羊背子即羊的背部。” 古人有“以背和尾骨为敬”的习俗，烹饪动物之薦骨部分进献给尊贵的客人。这也被叫做“烧尾”。在隋唐文献中就有以背(尾骨)为珍贵肴馔的记载，像《隋唐·突厥传》：“沙钵略一日手杀鹿十八头，齎尾舌以献”以及唐时姚汝能《安禄山事迹》：“(安)禄山……又进鹿尾酱、鹿尾骨等。” “羌煮也肯定少不了。它实际上就是我们现在的‘手抓’。这些食物符合西域人的口味。”1400多年前，隋帝国年轻的帝王隋炀帝在张掖焉支山，面对来自西域各国的首领，他摆出了“饕餮盛宴”，骄傲的隋炀帝很清楚，他让那些人吃下的不仅仅是珍馐，更是隋帝国不可动摇的强大实力。 2、“葡萄美酒夜光杯” 有珍馐美食，就有金樽佳酿。 高启安推断，隋炀帝的“万国宴”上喝的是凉州葡萄酒。 兰州大学历史学院教授冯培红曾写过一篇文章，文章总结了高启安的丝绸之路饮食文化研究特征，其中一点是“切实展开田野调查，并将考古材料与传世文献结合印证”，自此也可印证高启安做出的某一种猜想，亦非妄自推断。 在古代甘肃的饮食文化中，酒及饮酒习俗是重要的组成部分。 “古代甘肃人特别是敦煌人，其饮酒的历史至此可以追溯到汉代。这从敦煌出土的汉代墓葬中发现的相当数量的漆耳杯、漆案等随葬酒器可以得到证实。到了唐以后，这里人们的饮酒风习更盛。”高启安说用葡萄酿酒很早就是西域各地的传统，相对于用粟作原料酿的粟酒、以小麦作原料酿的麦酒，葡萄酒的身价是很高的。 “凉州葡萄酒”是古代甘肃最驰名的。凉州葡萄酒之有名，与东汉时期宦官弄权、官场腐败有关，这就是三国时期名人孟达的父亲孟佗曾经以一斗凉州葡萄酒贿赂宦官张让而被任命为凉州刺史之事。据说，自此“凉州葡萄酒”声名鹊起。 唐代西凉葡萄酒曾作为贡品。“太真妃持颇黎七宝杯，酌西凉州葡萄酒，笑领意甚厚。”据说，做翰林的李白在长安为杨贵妃写那首“云想衣裳花想容”的名诗时，杨贵妃就曾亲酌凉州葡萄酒。 高启安的一个研究发掘是：古代敦煌的和尚非常能喝酒。 敦煌文献《壬午年(公元982年)净土寺常住库酒破历》载：“十九日，酒伍升，周僧正、李僧正就店吃用；廿日，酒壹斗，二和尚就店吃用……”高启安说，据敦煌文书记载，五代时期的敦煌，人们喝酒的碗是一种低浅的碗，用木料做成。“当时的一斗为10升，一升相当于现在的0.5994升。那时候的5升相当于今天的6斤酒。”尽管古时敦煌的僧人平时喝的多是粟酒——一些寺院常常为某一件事便用传统的发酵技术酿造的酒，酒的度数不似今天这样高，适合受戒律约束的僧人吃用，但两个僧人喝了6斤，还是能见敦煌和尚酒量之大。 “敦煌文书也有记载，不止寺院的僧人，还有为寺院服役的女人也常常‘卧酒’。”高启安说远去的那个时代，空气中弥漫的是一种开放自由惬意，在歌舞摇曳的酒宴上，有文雅的酒令，也有粗俗的“喧拳”，酒宴上，甚至会有“女尼在放声喧拳”。“酒风之炽热，今人恐难想象。” 3、盛行于河西走廊的“饮食胡风” 在古代甘肃的美食中，“饮食胡风”堪称是一股“强风”，来势汹涌，且影响深远。 中国古代将生活在西北的少数民族称为“胡人”，他们的风俗习惯被称作“胡风”。高启安介绍，在敦煌社会经济文书中的记载来看，长期居住敦煌的有粟特人，波斯人，匈奴人，突厥人，天竺人，龟兹人，高车敕勒人等。 饮食胡风重，无疑是生活在这里的各族人民对各自文化的一种保留。 唐五代时期，敦煌人最主要的主食就是来自胡人的“胡饼”。据日本奈良时代著名文学家真人开元的《唐大和尚东征传》记述，鉴真和尚第二次东渡日本所准备的食物当中，就有干胡饼一车。 “胡饼在中亚、西亚都流行。自汉代传入中原后，这个名称到宋时都在沿用，可以说，西域各民族的饮食文化源源不断地传入内陆，无论从原料的品种、饮食器具的种类，还是从制作手法的多样性上，都丰富了中国饮食文化的内容。”高启安说，甘肃在胡饼东传过程中所起的作用显然是不可低估的。“自小麦东传，一段时间，由于加工技术的原因，尚维持着早期的粒食形式。直到汉代面粉加工技术的进步，以胡饼为代表的饼食家族在汉地迅速传播，就在这个过程中，中原的饮食结构至此发生了里程碑式的变化。” 类似现在的大饼，胡饼都有统一的规格，一般每枚用面半升。胡饼的盛行催生了胡饼店的崛起。 敦煌文献《驱傩文》形容敦煌“饽行秸行，溢于鄽肆。”饽行就是专门出售各种饼的饼店。不过，在唐人笔记小说中，当时在中原城镇，经营饼店的多是胡人。如《太平广记》有一个“鬻饼胡”的故事，说一个胡人出身于富豪之家，在唐朝境内访求珠宝，因等候其他人，流落到长安，以卖胡饼为业。还是《太平广记》，一则唐代传奇《任氏》中有这样一个故事，一个叫郑六的人夜遇狐仙，天未明而归，及里门，门扃未发，门旁有胡人鬻饼之所，方张灯炽炉，郑子(郑六)憩于其莲下，坐以候鼓。 如今，胡饼的名称已经消失。 貊炙，是少数民族烧烤肉食的方式。所谓貊炙，即是在少数民族中流行的一种加工肉食的烹饪方式。用今天的话来说就是烧烤的方式。随着丝绸之路的畅通，它也开始影响内陆。 在《东观汉记》中有个记载，是汉族官员与当地少数民族打交道的故事：“羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于( 窦) 固，固辄啖之，不秽贱之，是以爱之如父母也。”这是窦固在河西任奉车都尉时期的故事，故事发生在东汉，汉族官吏窦固不嫌弃吃还流着血的烤肉的举动感动了羌族人，他们觉得自己的习俗受到了尊重。一串烤肉背后就是一个故事，中华饮食文化之博大精深，由此可见。 和所有的古代文明一样，饮食文化有传承，更有遗失。一直以来，高启安对于古代甘肃饮食文化秉持的一个理念就是“古为今用，推陈出新”。他自己也明白，这八个字，说来容易，委实难做，饮食文化的发掘创新得慢慢来，急不得，这个行道尤忌讳“挂羊头卖狗肉”。  ✎ 本期编辑：南风 |
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