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武汉麻辣鸭货 鸭颈王 秘制配方 麻辣黑鸭核心技术资料（秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制、泡制工艺详解） 花1万多都学不全的内部资料，今日分享给大家，希望能够帮到您！ 黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道麻辣黑鸭货的，前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买麻辣黑鸭货，那是为什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有点甜，啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫过瘾，且回味悠长。秘制配方，让人吃了就忘不了，老顾客都赞不绝口。 一、制作工具及销售用具有8种： 1.蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。 2.不锈钢大桶（锅），口径45厘米。 3.漏勺（大眼的，细密的） 4.搅拌棒子。 5.砧板、菜刀。 6.夹子。 7.竹筐子（或者塑料篓子）。 8.烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。 二、调料种类清单： 1.调味料： 色拉油、冰糖、白砂糖、食用碘盐、福建辣椒王辣椒、优质花椒、味精、鸡精、海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白糖，白酒、耗油、海鲜酱、排骨酱、焦糖色素。 2.调味料： 辣椒1000克，花椒250克，八角、白芷、白蔻各30克， 草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克， 红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克， 砂仁22克，丁香16克。 三、加工制作流程5步： 1.漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡一个小时以上）。鸭肠解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。 2.腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放彼此是盐、老抽各8克）。腌渍过程中放入少许的姜、葱。 3.烤。将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。 4.卤。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入（辣椒1000克，花椒250克，八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克）。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。然后，下入盐750克，味精500克，色拉油和冰糖各1000克（可适量调整）。有些地方不喜欢甜食，可以适当减少甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。 5.泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1000克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入耗油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。 注意： 1.头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。 2.原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。 3.花椒放的太多，容易发苦。 4.老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。 5.老汤长期使用以后，当当汤汁比较粘稠的时候，就容易粘锅糊锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。 6.香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。 相比精武鸭脖子的干辣而言，黑鸭子具有口味麻辣回甜、香料味重的特点。操作时花椒要选用无籽川椒、丁香要少放，可适量加点香茅草。黑鸭子的色泽并不完全来自于酱油，焦糖色素在保持黑鸭子的光亮方面起到了决定性的作用。麻味和辣味是分两次入味的，麻味不易保持住，所以要用腌渍和卤制的方法重复入味。 加入圈子，每天分享更多创业秘籍 谢谢您的关注！         |
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