 上海「惠食佳」灶台 「小粤楼」铺面 四张餐桌、三名员工，撑起梁师傅的这一家私房广州菜馆。从选材、切配到最后的烹饪，可能均为梁师傅一人包办，上海很多打着私房菜名号的餐厅，都不能做到这一步。菜单上菜式不多，基本为「惠食佳」同款，菜单名写得随意，即使有错别字，亦是无动于衷。菜单上的菜式照片更是拍得任性，拍糊了仍能昂然自若，大有不食人间烟火，不与凡俗为伍的味道。 简陋的菜单 粵菜讲究食材的季节性，不时不食。但有一种食材却四季不论，佳肴连连，这就是鸡。隨园食单曾指出「鸡功最巨，诸菜赖之」。而鸡料理之中，又以白切鸡最见粤菜风韵。广东的白切鸡，既有湛江风格，取其肥鲜，得用骟鸡，即阉了的公鸡；也有广州风格，取其嫩滑，多用鸡项，即没有生过蛋的母鸡。鸡种上，倒没有限制，但必须是散养走地鸡。 白切大骟鸡 白切大骟鸡 由于老友提前预订，梁师傅特地为我们寻来一只当日宰杀的中山大骟鸡，重达六至七斤，半只拿来做白切鸡，半只以太爷鸡手法料理，各享其味。白切鸡不是白煮即可，需要反复冷热，使肉嫩而皮紧。吃一口这里的白切鸡，便知什么叫「皮黄肉滑，鸡有鸡味」。大骟鸡的肥美展现得淋漓尽致，鸡皮爽滑不腥，油脂丰腴，肉紧而多汁，淡淡的卤水与姜葱相得益彰。骨髓微红而不出血水，近骨熟透，外层不柴。此处乃是上海不太常见的粤西风格白切鸡，蘸酱以花生油融合豉油、带皮沙姜、切段青葱，口味比起普通葱姜蓉更显霸道。 白切大骟鸡 广州有条老街叫文明路，文明路上餐饮老字号不少，其中有一家斩料店，铺位门口终日人龙不绝，食客都是为了一道鸡料理慕名而来，它就是周生记太爷鸡。太爷鸡始创自清末江苏武进人周桂生，曾官为知县，晚年留粤终老，开设食肆「周生记」，以江苏烟熏手法制作豉油鸡，称为卤熏鸡，而知县称之为太爷，故后又改称为太爷鸡。
太爷鸡 梁师傅以粤式卤水技艺料理传统豉油鸡，之后辅以苏式烟熏之术，出奇地以糖熏代替传统茶熏，以白砂糖垫于白米饭之下，上盖后中火熏制，最终豉油鸡升华为卤熏合璧的太爷鸡，自成一家，甚是精彩。表皮栗红光润，油脂透亮，鸡肉油脂在卤水的作用下，皮爽肉香。糖香和卤香融合，熏而不焦，香入骨髓，嚼之生津，回味甘甜，垫底的米饭更是精彩，已有拔丝效果，鸡汁的鲜、蜜糖的甜包裹着米粒，虽为糖熏的桥梁，风流亦是不遑多让。
太爷鸡
太爷鸡 广东人喝老火汤的历史由来已久。据史书记载「岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤。」在广东人的饮食习惯中，经常会将喝汤作为就餐序幕。而且，每当季节气候出现变化，汤的种类也会随之改变。煲汤的食材配料既要取药之效，又要取入口之甘甜，于是热衷于养生之道的广东人在寻寻觅觅中逐渐悟出了老火靓汤，以新鲜的材料替代药引，辅以药材及姜片，以达平衡之效。
老火汤「清润炖海螺」
老火汤「清润炖海螺」 这里的老火汤以瓦罐煲制，慢火熬炖至少数个钟头，大部分汤料都煲溶入汤水中，故汤底色泽略有混浊，但是味道自然浓郁，所喝到汤的滋味全由汤料熬制而出，没有一点非天然的添加调味，果蔬的甜、肉禽的鲜和药材的甘，三者相互促进，形成这和谐的鲜甜味，甚是高级。
老火汤「润肺汤」 如果说很多菜肴的精髓都在于食材和火候的话，那么啫啫煲就是一种将食材和火候发挥极致的吃法。啫煲一般分为生啫和熟啫，熟啫的做法主料是已经预熟的，而生啫顾名思义就是食材生鲜入锅，以大火力烹饪来保持原汁原味。生啫技艺由广州名店「惠食佳」于1992年所创，当时盛行的还是熟啫烹饪方式，但是这样其实并不能让食客很好得体会到啫法之魅力，「惠食佳」大厨经过研究，创新出生料现啫之法，菜式的香味、口感均更进一步，治之已精，而益求其精也。
广州「惠食佳」 啫牛蛙 生啫对于厨师的技法要求极高，不但要熟悉每种食材的耐火度，依次放入食材，在差不多全程大火烹饪的情况下，以过往经验结合临场发挥，啫煲出炉做到多一分则焦，少一分则生。梁师傅于「惠食佳」工作二十余年，深谙啫道，热锅冷油，以竹竿来炒制啫煲内的生鲜食材，这样在高温加热的过程中，才不容易碎。梁师傅各式啫煲中的集大成者，我想非啫猪润莫属。猪润即猪肝，众所周知猪肝非常易熟，但是过生有其味，过熟则口感全无，现以啫烹之，如何在只有约一分钟的时间内将其啫至合适的生熟度，甚是考验厨功。
啫牛蛙 上桌后，猪肝的肉香、味汁的酱香、葱姜的清香通过油火所交织在一起的迷人啫煲香气扑鼻而来，未尝已知是高水准之作。入口粉化无渣，为刚断生的绝佳状态，比起常见的爽脆口感，这里更多的是嫩滑，浓郁的酱汁包裹着生熟恰到好处的猪肝，夹杂着些许青葱的爽脆，以霸道的口味依附这极有层次的口感，真正让我感受到了啫的奥义。
啫猪润 焗是客家菜经常用到的烹饪技法，一般以汤汁与蒸气等为导热媒介，将经腌制的食材加热至熟而成菜。这道鹅肝酱焗生蚝为梁师傅的一道自创菜式，用到的技法并非为简单的焗法。将鹅肝打成泥，混入盐、胡椒等调味料，与红酒一起进行腌制。将腌制后的鹅肝泥添于新鲜生蚝之上，以锡箔纸包好，置于烤炉上进行焗烤。烤一般用明火，口感上会比较干，而单纯以盐或蒸汽来焗，则口感偏软。焗烤之技顺应而生，经过焗烤后的生蚝，爽身而甜鲜，吃熟蚝和吃生蚝不一样，也许你无法吃到海洋的气息，但是海鲜的鲜甜以热汁的形态包裹舌头每一处味蕾时的感觉，依然会让人觉得幸福 。咬破蚝身就感受到口腔充盈着丰满的蚝汁，鹅肝酱带着特有的绵密口感，既新奇又惊喜。名副其实的混搭成风，好味至上。
鹅肝酱焗生蚝
蒜蓉焗生蚝 鳗鱼，广府人称之为白鳝，豉汁蒸是最常见的粤菜做法。这道豉汁蒸白鳝虽然家常，但并不好做。豆豉口味上的咸淡平衡、厚身鳗鱼的蒸制火候均十分讲究。压烂的豆豉连同辣椒、葱粒、些许陈皮铺在鳝片上。白鳝够粗身和厚切，口感嫩滑中带爽脆的嚼劲。丰腴鲜味而不带泥味，在豆豉的惹味衬托下，堪称一流。除了爽脆的口感外，钟情吃鳝的我对那肥美的鳝皮更是偏爱，油香丰郁而完全不腻。真要多夸这个咸度适中的秘制豉汁，为鱼油丰富的白鳝提鲜不少。
豉汁盘龙鳝 古法清炒菜式讲究猛镬阴油，即热锅冷油，难度颇高，一个不小心就会令油过热导致着火，这种方法的目的是为了让食材有充足的时间去进行美拉德反应，可以将食材炒得滑溜、色泽亮丽。以炒菜心为例，猛镬阴油迅速地将菜心先煸，随即另起一锅同样猛镬阴油爆香葱姜蒜，再将菜心放入，配合少量料酒和上汤，入味炒匀、埋芡，淋包尾油，一气呵成。而当今主流烹饪方法则是先将菜心「飞」水，之后捞起隔水，再将葱姜调味料、菜心依次放入，同料酒兜炒均匀即可。梁师傅这道炒菜心，延用古法，根据粤菜前辈们对炒广东菜心的要求，猛镬阴油，一气呵成，炒出来的菜心色泽油亮，口感上保存了原有爽嫩，口味上又添加了一份镬气，境界不凡。
古法炒广东菜心 煮一煲上乘的米饭，当中蕴涵的文化和功底往往非同一般。煮饭，并非易事。首先是对米的鉴别甄选，其次是煮饭用的水源，再来就是选择的器皿，最后才是怎么煮。煲仔即瓦罉或砂锅。这里的煲仔饭选用增城丝苗米，米和水的比例、火候的控制都非常好，几乎每一个煲仔饭的米颗粒分明，油润晶莹，柔软有咬口，有米饭独特的香甜。看梁师傅的做法是「先武火，后文火」，即先大火煮滚，再小火焖至饭收水，形成锅巴。
皇上皇腊味煲仔饭 很多人以为把腊肠放进饭里焖熟是最好的腊味煲仔饭，但那只是懒人的做法，要真正吃出腊肠的口感，甘香脆润，就只能隔水蒸，然后饭熟了再放上。如果和饭一起煮，米水的蒸汽直接接触肠衣，会导致腊肠或润肠太干太韧，甚至把肠衣泡胀破了。跟饭的酱油是老抽，有种微甜的鲜，把酱油淋在饭上，拌匀了再吃，相得益彰。
皇上皇腊味煲仔饭 煲仔饭里数「风流人物」，还看饭焦。这里的饭焦是可以整片地从锅里刮下，金黄而没有焦黑，不会过干，还算佳作。渗入豉油的饭焦，薄脆而香甜，留着饭香的余韵。吃完后，我们甚至能看到锅底反射出一层油光，粒米不剩，这就是上乘的煲仔饭带给我们的感动。
皇上皇腊味煲仔饭 很多食客或许会提出，这里的煲仔饭用的是煤气炉来烹饪，并非很多美食家所极力推崇的古早炭炉。其实如果做一个盲测，大抵很少有人能真正分得出哪个是用炭炉、哪个是煤气炉做出来的煲仔饭。本人愚见，或许吸引食客去寻找炭炉出品的煲仔饭，也许仅仅是对「旧时的味道」的一个情意结，并非真正的出品品质。要做出近乎完美的煲仔饭，炭火火候只是达到其中一个目的，绝对不能抹杀煤气炉的重要性。上环有一家远近闻名、供应煲仔菜式的食肆「坤记」，被本地食客誉为港岛第一煲仔，那里也并非炭炉加热，使用的是煤气炉及火山石。
香港 上环「坤记」 煲仔饭 姜撞奶，本是广东一带传统甜品，先把幼姜榨成汁，过滤掉粗纤维，撞入鲜奶中，保留完整的辣劲，如沐春风。制作姜撞奶使用的牛奶以广东番禺沙湾水牛奶为佳，因为水牛奶较为浓稠，一来容易凝结，二来口感也较为香醇。这道从广州传统甜品姜撞奶中汲取灵感的姜撞奶冰淇淋，其实同样为广州名店「惠食佳」所创，梁师傅自然也是得心应手。将冰淇淋与姜混合浸泡数个钟，浸取到浓香姜味的冰淇淋仍奶香十足，送入口中的瞬间，嘴里便充满了香甜浓郁的奶味，待到雪糕落肚，姜的辣意才慢慢爬上舌尖。以广东甜品入馔，近几年颇为风靡，除这道姜撞奶冰淇淋外，还有道桂花枸杞雪糕，始作俑者是香港高级粤菜馆「大班楼」，亦是深受好评。
香港 上环「大班楼」 桂花枸杞雪糕
陈皮红豆沙
南派酸梅汤 「小粤楼」 我的评价 正所谓「贫居闹市无人问，富在深山有远亲」，一家餐厅如果有好的出品，哪怕你蜗居在远方，也一样会远近驰名，客似云来。因为离家较远，本是平民小菜食肆的「小粤楼」成不了我同老友们的欢聚食堂，但时常都会想起而欲拜访一回，得食如此，何其幸也。人总会有追逐新店的时候，但平淡地回眸熟悉的老店，也是一种淡然的快乐吧。 特别鸣谢 饮食人生 未完待续 小粤楼（原 青云小镇） 星期一至日：10:30 - 14:30 17:00 - 22:30 地址：上海 闵行区 虹梅南路863号 万辉国际广场5号楼16-1号 予算：￥100-200 |
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