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先来介绍一下何为鲁菜。 鲁菜，是起源于山东省淄博市博山区的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系，是八大菜系之首。 再来说说鲁菜的风味特色。 咸鲜为主 鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。 火候精湛 鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。 精于制汤 鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多。 善烹海味 对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。 注重礼仪 受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。 再来看看经典鲁菜菜品 1、德州扒鸡 据史料记载，扒鸡起源于禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有300余年的历史。它以制作独特、肉烂骨酥、五香脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点而著称，1919年载入《山东各县乡土调查录》。 2、红烧大虾 红烧大虾，是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。 3、九转大肠 “九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。 4、蜜汁梨球 5、清汤柳叶燕菜 是一道集美味、营养于一身的菜肴，被选为十大经典鲁菜之一。具有色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇的特色。 6、四喜丸子 “四喜丸子”即四个色、香、味俱佳的肉丸所构成，寓人生四件喜事“福、禄、寿、喜”。常用于喜寿宴席中的压桌菜，以取其吉祥之意。 7、坛子肉 “坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放入磁坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。 8、糖醋鲤鱼 “糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。 9、一品豆腐 是一道鲁式官府菜，以鲜嫩爽滑、营养全面、低脂健康、老少咸宜为特点。 10、油爆双脆 “油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。 鲁菜缘何能成为八大菜系之首？ 首先鲁菜自明清以来便一直都是宫廷御菜，鲁菜讲究雍容华贵、中正大气、平和养生，没有明显短板，菜品多数是精品，是集中华饮食文化之大成者，可以说鲁菜是中国菜的典型。其次，鲁菜发源于中华文化源头之一的齐鲁大地，儒家文化影响了中国上下五千年，直到现在儒家文化中的许多精华依然在影响着我们这一代人，鲁菜作为齐鲁大地特色菜，在文化内涵上自然拥有无可比拟的优势，儒家文化奠定了鲁菜精细、中和、健康的理念，且无论是用餐礼仪还是菜品摆放，都十分有讲究，“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右浆”。 鲁菜历史最早可追溯到商朝末期，据说是由姜子牙所创，在所有菜系中历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功底的菜系。我国北方中原地区历来是中国的政治、经济、金融中心，达官贵族所在地，鲁菜在其发展的过程经过各大家的指点，口味之好，水准之卓越是其它菜系无法比拟的。 那么“位高权重”的鲁菜，为何迟迟不火呢？ 1、鲁菜的定位所导致 鲁菜自古以来，都是属于宫廷菜、官府菜，所以它在食材的选择和烹饪技法方面都是极为讲究的，因此这也就意味着鲁菜的定位是高端人群，那么鲁菜的价格偏高也就使得鲁菜是不可能去走平民化路线，因此鲁菜馆开得再多，最终都会走向倒闭。而就现在的八大菜系发展状况来看，粤菜和苏菜属于商贾菜，所以它的市场较大，因此我们身边的一些高档中餐酒楼里，粤菜和苏菜占绝大多数。而川菜和湘菜，则因为口味大众化，价格相对便宜，所以也就能够火遍大江南北。 2、鲁菜少了传承 鲁菜之所以能够成为八大菜系之首，其实是从多个方面综合来考量的，包括了鲁菜的制作工序、刀功技艺、火候的掌控，所以鲁菜可以说是八大菜系里最为复杂的菜系，而现在的人缺乏匠心，没有了学厨，所以鲁菜开始少了传承，现在传承鲁菜的人越来越少，人们都在挣快钱、热钱，更看重经济利益，即使有学徒学习鲁菜出师了，但也抵挡不住川菜和湘菜的潮流。 3、味精和鸡精等调料的出现，将鲁菜拉下神坛 鲁菜厉害之处，除了上述所阐述的那些以外，还主要是因为鲁菜的特点专长是能够从原食材里提取鲜味。鲁菜吊的汤是非常鲜美的，鲁菜的海鲜也是非常鲜美的，这些都是因为鲁菜的工艺里是可以不使用任何其他佐料，就能够将食物做得非常鲜美。可是，随着社会的发展，鸡精味精等调味品开始出现了，这些调味品也就慢慢将鲁菜拉下了神坛，因为味精和鸡精的调味品的价格便宜，又能提升菜品的上菜速度，所以传统的宫廷菜也就辉煌不再，在如今这个快节奏的时代里，经典传统的鲁菜因为慢工出细活，可能跟不上时代了。 今日值班 作者简介：兰心可人 混迹地带：繁花落日 心之所向，披荆以往 行到水穷处，坐看云起时 今日黑工 作者简介：摘星人养的鱼 混迹地带：宇宙 美其名曰斯蒂凡尼 养狗养猫养金鱼 |
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