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作者：愚人 李子柒的美景和劳动技能可以欣赏，她做的美食就那么回事，看评论照做的多半称失望。李子柒做川式辣椒酱用熟菜籽油是错的！ 川式辣椒酱小时候年年都要做, 非常熟悉。老实讲, 那时家里做菜从不使用郫县豆瓣酱, 因为商店卖的郫县豆瓣酱没有家里做的有那股鲜辣椒的田野芬芳。 当辣椒变红收获时, 街上卖的辣椒红欲火, 比较便宜, 是那种10公分长的瘦红辣椒。家里人会去选极辣的那种, 要用齿咬一下尝尝才买。 一般买几十斤, 买来后洗净, 摘去辣椒的绿色的柄, 也可不摘。然后取一大木盆, 在木盆里置一菜板。一把一把的辣椒放在菜板上, 用菜刀剁, 熟练的可用两把菜刀剁, 剁细成3mm宽以下碎屑即可, 不必剁成泥, 或磨成泥, 那样做反而降低辣椒酱质量! (就像做川式香肠, 不是用肉馅灌肠, 而是用细肉棍灌肠!) 往往需要几个小时才把几十斤辣椒剁完, 手也酸了, 手掌火辣辣地发烧。 剁好后, 加几斤盐(盐要重!), 花椒颗粒半斤。混合好放进陶坛里, 倒两斤生菜油入坛子, 密闭半个月。这就是辣椒酱。如果是豆瓣酱, 豆瓣采用蚕豆瓣。做法如下: 买干蚕豆5斤, 泡清水2小时, 泡软后, 去皮, 分开成两半。均匀置于竹编簸箕中, 上面铺一张打湿的绵纸, 放在阴凉地方5天。这5天中, 每日须检查, 发现长了黄毛就是正常的, 若是绿毛, 要剔除。5天后, 黄毛(霉菌)在豆瓣上发育良好, 放在太阳下晒干。收集在碗里, 使用白酒淋上消毒。毕, 和辣椒酱混合匀, 置入坛中。密封如上。 石花 外婆喜欢加石花进去, 但石花现已绝迹。石花加入无他, 唯齿感脆。 半个月后开坛不必再密闭发酵。此时的辣椒酱非常香辣, 甚至可以不要菜, 只用它下饭拌面条。 再回到开头李子柒做川式辣椒酱为什么用熟菜籽油是错的？因为川式辣椒酱豆瓣酱必须用生菜籽油，我揣测过为什么用生菜籽油而不用熟菜籽油? 因为豆瓣酱要用一整年, 熟菜籽油容易"哈"(氧化变质), 生菜籽油不容易"哈"。 当年在四川并不喜欢生菜籽油的味，几十年后却又想而不得，太奇怪了。 我是想家了吗？！
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