 作者：牛牛 中国美食基本可以看做浩瀚美食宇宙的中心，作为中国人在这一点上真的不必谦虚，读完本文你不仅会对中国美食有个全面的认识，还多了日后和朋友聊天的谈资。1. 历史悠久，体系庞大 在每个读者自身的生活范围内，即便不进行美食旅游，只算家里做饭，以及在街上饭店可以吃到的美食种类，约100-300种，大城市或比较讲究吃的地区，这个数字会更大。即便你没什么感觉，而这个水平，在全球范围内排名第一。 无论你所知的相声《报菜名》 ，还是普通人难得一见的“满汉全席”。前者最长的一个版本不超过300道菜，后者也仅有108道（南菜54道和北菜54道）。 而我国美食文化跨度约为一万年，不完全统计约有6万多种传统菜品，以及现代的2万多种加工食品。  ▲八大菜系地图 各大旅游美食节目上跟你侃侃而谈还附带了各种传说故事的八大菜系，实际是文革以后才进行的归类和划分，甚至菜系这个词都是1970年以后才逐渐出现的。从而有关八大菜系的划分，至今依然存在着非常强烈的争议。 后因实在差强人意，不够全面，近些年又在八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜的基础上，增加了新八大菜系：甘肃的敦煌菜、吉林的吉菜、杭州的杭菜、沈阳的辽菜、西安的秦菜、上海的沪菜、宁波的宁波菜和山西的晋菜。 然后你以为这就完了吗？那潮州菜，龙江菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜不要面子的吗？清真菜又怎么算？ 宫廷菜几千年历史难道可以忽视？你以为可以硬塞进京菜范畴？而北京的建都史其实仅有850年。而早在公元前就在西安建都的周代，就已经有了关于大规模的宫廷御膳的记载。所以宫廷菜无法划分至任何地方菜系名下，且因为宫廷菜的相对特殊和封闭，待日后或许可以单独拿来进行研究。 不仅本土菜系庞大，对整个东亚的影响也不可小觑。 市面上颇受欢迎的韩国料理，日本料理，泰国菜等，事实上都受到了中国美食文化的强烈影响，甚至日本人引以为傲的寿司，其实就是公元200年我国后汉年代时期的一种酸腌制的米制品食物，直至公元700年才传入日本，1700年以后才逐渐流行起来。 公元前中国的《尔雅》一书中就有记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨”即把肉酱叫做羹，绞碎的鱼肉称之为鮨。公元二世纪出现的“鲊”字原意是用盐、米、鱼肉腌制发酵后的食物。 与湄公河流域的鱼酱、中国侗族的腌鱼以及北欧的传统臭鲱鱼相似，寿司最早是以带酸味的腌渍形式出现的食物，醋酸令食物的酸度下降，从而抑制了微生物的生长，目的是为了更好的保存鱼肉。经发酵后的食物带有酸酸口感，甚至连名字都不是日本人起的，名字“SUSHI”来源于“酸”。 而今天，写有鮨的招牌，悬挂在日本乃至全球的寿司店。  ▲日本拉面，韩式炸酱面则更不用说了 17世纪拉面刚传入日本时候叫做龙面，意为中国人吃的面；而韩式炸酱面很明显源自隔海相望的山东炸酱面。2. 历尽劫难，吃心不改 然而八大菜系并非完全没有功劳，八代菜系的归类和划分对我国美食的推广起到了决定性的作用，只是在文革后，百废待兴，无论美食市场还是食材供应，都异常匮乏，美食文化更是无从谈起，温饱尚未完全解决的国家不可能有多么详细的美食指南。 与其说八大菜系是对中国美食的划分归类，倒不如说八大菜系的出现是对中国美食的抢救性发掘，在文革中，我国整个文化体系、市场体系、都遭到了空前的毁灭，连锅都砸了去大炼钢铁，何谈美食？ 我国四大名厨之一，国宴主厨，被周总理称为帅才的开国川菜大师：罗国荣，就在文革中遭迫害，遭抄家，被撵去扫厕所，郁郁而终，年仅57岁。  ▲国宴主厨，开国川菜大师—罗国荣(1911-1969) 文革期间，乃至文革后期，我国美食基本无从谈起，一把韭菜就可视作改善伙食。 根据《我国30年饮食状况报告》 ，以武汉为例，1982年武汉人热量摄入不足，成年人在2200—2300千卡之内，而正常值是2400千卡；1992年，武汉人人体热量达到了2400千卡左右；2002的调查显示，武汉人的热量已经超过标准40%—50%了。 不仅热量不足，1982年武汉居民蛋白质摄入也不足，在50-55克之间， 比正常值低 20到30克。1992年，武汉人蛋白质摄入微有不够，但高收入阶层已经足量。2002年，武汉人总体蛋白质摄入已经足够，但高收入人群已经过量。 武汉作为我国的特大城市，可以视作作为一个缩影或参考，1982年中国还处于计划经济向市场经济转型起步阶段，肉、蛋、鲜鱼等重要副食凭票，牛奶短缺，以上得出的数据实际上还是一个平均值，相当一部分的低收入群体，可能还远远达不到报告中所述。 但值得关注的是，至1992年，我国整体美食水平已经进入第一个飞跃期，个体私营市场的放开，让更多有能力有手艺的人走到了市场的前面，一时间百家争鸣百花齐放，市场空前的火热。 文革期间被迫改名为“北京烤鸭店”的全聚德，也从故宫博物院找回了自己的百年老匾，幸而当年被红卫兵当做“红卫兵破四旧成果展览会”的展品而未被砸毁。 老北京“八大楼”之一的丰泽园，就没有那么幸运了，文革初期就被砸烂了牌匾，强迫改名为“大众餐厅”，1972，即便是后来被誉为改革开放四大金刚之一的万里同志亲自过问，依然不敢恢复原名，暂叫“春风饭庄”，直至后来因接待外宾的需要，在时任中国外交部长的姬鹏飞同志指示下，才得以恢复丰泽园的名号。 即便经历了如此劫难，在民以食为天的中国大地上，无论是市场还是食材供应恢复的速度都远高于我们的想象，中国美食依然称霸全球，与法国菜，土耳其菜称为世界三大菜系。 据我国《2015年餐饮消费调查报告》显示，截止当年12月份，中国共有餐厅5074852家，总营业额达到32310亿元，当然这显然不包括一些未经注册的小摊小店，一个正常运营的煎饼摊的月营业额很难低于2万元，而3-5万元月营业额的煎饼摊也比比皆是。3. 强势输出，称霸全球 中国美食向全世界的直接输出火力更是无人可出其左右，且长盛不衰势头不减。 以美国为例，自19世纪华工把炒杂碎带去美国以后，中餐就开始对全美国形成病毒式的覆盖。据美国商业刊物《中餐通讯》资料显示，北美地区有 46,756 家中餐馆，更有不少媒体报道美国的中餐馆已经超过 5 万家。 这个数量有多大？超过了麦当劳、汉堡王、温蒂快餐这类美式餐饮连锁店的总和。  ▲在谷歌地图上，搜索美国地区的中餐厅以后的结果，请感受一下那密密麻麻的红点 虽然左宗棠鸡，天津饭，蒙古牛，签语饼等不知所云的美国式中餐让中国人觉得不可思议且难以下咽，但也不乏有很多原汁原味的中国美食征服世界。  ▲外国人学做宫保鸡丁 没错，这就是几乎原汁原味的宫保鸡丁，是少数传到国外以后没有严重扭曲的中国美食之一。  ▲德国总理默克尔学做宫保鸡丁并当场吃完一整盘  ▲都江堰边上的丁宝桢雕塑 晚晴名臣丁宝桢组织大修都江堰，兴办洋务抵御外侮，不仅政绩卓著，同时也是著名的老饕，后人将他的丁家私房菜—爆炒鸡丁，结合他太子太保的荣誉官衔，取名宫保鸡丁以示纪念。 令人扼腕的是，今天很多餐厅的菜单上，想当然的写成宫爆鸡丁，一字之差失之千里。  ▲某饭店的菜单4. 独步天下，未逢敌手 中国美食之复杂，庞大，非几大菜系可以概括，非几篇文章能够概括，甚至并非几本书能够写完。 时至今日，一个略有手段的厨师，甚至一个经验丰富的主妇，都可以创造出新的菜式，而且在网络和自媒体如此发达的今天，很有可能传播成爆款，所以中国美食的数量永远没有上限。 近两年火爆的冰草就是个例子。  ▲冰草 我国幅员辽阔，在公元1310年的元朝，国土面积一度达到1400万平方千米，东起日本海、西抵天山、北包贝加尔湖、南至暹罗。在国土面积扩张和收缩的过程中，美食实际上也完成了一个吸收和扩散的过程。 我国历史悠久，民族众多，人口众多，历史上经历了19个大朝代，67个王朝，即便不计入已经消失的匈奴，鲜卑，柔然，契丹，党项，女真等民族，我国也现有56个民族之多。而消失的民族事实上多数融入了其他民族，其文化，饮食习惯均得到了一定程度的保留。 我国季节分明，即便同一地区的居民，一年四季口味和菜式各异，这是国土面积狭小，温度变化小，食品单一的国家所不能理解和想象的。 我国先哲早在几千年前，就已经开始研究食物味道对人体健康的影响，过咸过辣过酸对人身体皆会造成伤害，短期内或许感觉不到，但长期才会显现的伤害是最易忽视的，这与现代营养学对盐分适量摄入的建议不谋而合。 然而越是这样一个美食文化悠久，派系林立的国家，其间的斗争从未停息过，所以才在2013年发生了甜咸豆脑之争的战火一直烧到了美国白宫的事件，甜咸豆腐脑党在美国白宫分别进行请愿，咸党请求美国政府将豆腐脑的官方味道定为咸味，即使用料酒、生抽、木耳、香菇碎、黄花菜和鸡蛋制成的卤汁调味。只有咸味的豆腐脑才是豆腐脑，此乃国本。 而甜党亦不示弱：我们请求美国政府将豆腐脑的官方味道定为甜味，即加入糖浆或砂糖、红糖等甜味食品调味。既有咸党请愿，甜党岂能落后，伟大的甜党！纯净的甜味！咸党异端！  虽然当中带有一定的恶搞意味，但不得不承认，我国在口味上确实存在着严重的割裂，无论是南方人到北方去，还是北方人到南方来，最难过的一关就是饮食，没有了酸菜的东北人感觉根本没法过年，同样，如果你给南方人一缸酸菜让他过年，他很可能活不过这个冬天。 老北京们咂咂作响的吮吸着臭豆汁儿的时候，外地的客商永远是一副看人吃屎的眼神。 而韩国朝鲜这种国家，则几乎不存在这种问题，所谓的两个国家饮食直接交换一下也不会发生什么问题；日本人只要有味增汤任何食材扔进汤里都会自以为是日本风味；而冰岛这种环境恶劣物产匮乏，还小到结婚都需要去查一下祖宗十八代以免近亲结婚的国家，基本上逮着什么就吃什么吧，连腐烂的臭鲨鱼都能从古代吃到现代，你觉得他们还有什么口味挑剔甜咸之争？ 如果你认为这种情况只对小国适用那就错了，美国的快餐早已进行了几十年的标准化流程化半成品运作，以肯德基为例，整个美国地区的味道理论上来讲完全一样，其他品牌的美国快餐也基本上如此。 而美国人却深谙中国人口味之刁钻，在发源地美国以非常单一的炸鸡为主的肯德基，进入我国以后陆续推出老北京鸡肉卷，奥尔良烤翅，嫩牛五方，甚至是油条等。 中国人出国以后到哪吃饭都觉得受虐，绝非空穴来风，无数留学生与其说是对祖国的思念，不如说是对祖国丰富美食的不舍，好在国外的华人超市老干妈不太难买，虽然比国内贵上几倍，但起码比回国的机票便宜多了。 ▲韩国在售的老干妈 4500韩币约合人民币27元 5. 任重道远，砥砺前行 即便是如此强大的中国美食，却也并非毫无槽点，中国食品安全问题频出，中国美食的国际形象跌入了历史低谷，甚至让致力于推广中国美食的团体或个人都感觉毫无颜面。 地沟油事件对用油大户川菜系伤筋断骨，进而影响整个饮食业，民众曾经在相当长一段时间不敢外出就餐。 2008年三聚氰胺毒牛奶事件，十年后的今天，中国消费者对中国奶制品依然存在强烈抵触。而苏丹红，瘦肉精，工业明胶，塑化剂等事件，中国消费者甚至自我调侃练就成了百毒不侵的魔鬼生化人。 而在海外市场的发展中，中国美食企业的路也历尽坎坷。 代表北京甚至中国人骄傲的全聚德，海外分店开开关关，成本测算失误，管理半径过长，人员工资结构不合理，千里迢迢从北京派去的烤鸭师傅到了国外以后发现自己工资还没有厨房打杂的墨西哥人高。 小肥羊与海底捞从国内打到国外，终以小肥羊关店500家落幕，昔日的中国火锅第一股黯然退市。 狗不理化身Go Believe， 而海外市场运作却让人一头雾水，海外的包子店没开几家，却把其投资的澳洲品牌咖啡店引入国内上百家，后来据说又开始投资了澳洲的某品牌保健品，发展道路与大家所期待的似乎完全不同。 ▲网络上流传的狗不理海外门店Go Believe 如果中国美食提高食品安全性，改进经营理念，建立完善的规则流程和回溯制度，提升品牌号召力，结合各国口味及风土民情法律法规，待若干年苦心经营后，中国美食在国际上的影响力势必更加强大，口碑载道，届时，摊煎饼吃的将不止普京，可能还有来自星星的你。 作者: 牛牛 编辑: Thomas (唐) |
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