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让老字号焕发新活力 ——记区级非物质文化遗产苏式糕点制作技艺传承人陆小星 作者：史亚玲
陆小星在制作定胜糕。（史亚玲摄） 姑苏八点半，繁华夜未央。在苏州古城观前街碧凤坊夜市，吴江出品的苏式糕点绿豆糕、冰雪糕、定胜糕因造型精美、口感独特，受到了不少游客和市民的点赞。这些看上去软萌可爱、吃起来软糯香甜的糕点，出自区级非遗苏式糕点制作技艺传承人陆小星之手。 陆小星是震泽人，出生于1971年。上世纪90年代初，高中毕业的陆小星进入国营震泽仁昌食品店工作。后来，国营企业普遍陷入困境，仁昌食品也未能幸免，走上了改制之路。正是这样的机遇，陆小星接过“仁昌”这一品牌，创立了现在大家熟悉的仁昌顺食品厂。2014年，仁昌苏式糕点制作技艺被列入第六批吴江区非物质文化遗产代表性项目名录。 在震泽镇蠡泽村的仁昌顺食品厂，记者见到了陆小星。他的办公室内，珍藏着许多从旧书摊上淘来的传统糕点制法书籍。为了挖掘和还原许多传统糕点，凌晨开车去老师傅家中询问技艺，去国外考察当地糕点技艺，在陆小星看来也不过是平常事。 “上世纪90年代，国营震泽食品厂逐渐萧条，手艺传承青黄不接，糕点只能做出月饼、麻饼、袜底酥和年糕，连鸡蛋糕、糖果都是从外面批发而来，老祖宗留下来的好手艺慢慢失传了。”陆小星说，在这样困难的局面下，他咬着牙关接手了“仁昌”这一品牌，向当地的老师傅学，从旧书籍里找灵感，去日本、台湾等地考察，将传统糕点一步步复原。 在多样化的考察学习中，陆小星复原了定胜糕、巧果、芙蓉饼、冰雪糕等苏式糕点，并在原材料、制作流程上反复试验和改良，追求一流的口感。“我这个人性格有点爱折腾，为了做出心中的那款苏式糕点，不惜下血本更换原材料，反复尝试，直到满意为止。”陆小星说，光迷你定胜糕中使用的玫瑰汁和玫瑰花，前后尝试更换的玫瑰多达几十种，最终采用苏州西山的玫瑰花瓣和山东的玫瑰酱，通过纯手工的制作方式，让定胜糕的口感层次更加丰富。 传统技艺需要传承，更需要学习和创新。2018年1月，一场简单而隆重的师徒结对仪式举行，中国烹饪大师、苏帮菜非遗传承人、苏帮菜宗师董嘉荣正式收陆小星为徒。这也标志着仁昌糕点在追本溯源上有了更加专业的指导。 “苏帮菜讲究不时不食，苏式糕点更是如此。”陆小星说，他从董嘉荣那里学到的，并不是某一道菜式、某一项技艺，而是一种态度、一种感悟，那就是制作糕点必须尊重时节，遵循本源，还原食物本来的味道。 陆小星说，像震泽的酒酿饼，15℃~20℃是最佳的发酵温度，只适合春天，而且只能现包现做，不然面饼表皮就会干硬发涩，没有外脆里嫩的口感；而制作灰汤粽的灰，一定是立夏过后蚕豆壳晒干烧制的灰，才能让煮出的粽子香味十足。 2019年，仁昌顺食品厂尝试和喜茶跨界合作，推出了特别定制蟹黄酥饼包，受到年轻人的喜爱。 作为江苏老字号，仁昌食品创新思路，在产品、设计、渠道上“动脑筋”，让老字号焕发新活力。陆小星不仅紧紧抓住本土元素、时令元素，还积极顺应健康理念和审美理念，将白砂糖换成了海藻糖，并在外形上进行包装设计，摆脱原有的“土味”，让苏式糕点穿上了“洋气”外衣。陆小星说，他们始终坚持低糖、低油、无添加，让顾客品尝最接近于食物本身的味道。 2020-06-16 |
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